První republika s Kristinou: Vepřová kýta se smetanovou krustou je delikátně jemná, šmrnc jí dodává vinná omáčka

Vepřové hody

Před sto lety jedli lidé masa třikrát méně než nyní. Zatímco v roce 2024 snědl každý obyvatel Česka průměrně 85,3 kg masa za rok, v roce 1924, kdy se životní úroveň společnosti začala výrazně zvedat, to bylo 25 kg masa za rok a v roce 1936 dokonce 34 kg masa za rok. Pak spotřeba opět začala klesat a zvýšila se až za socialismu.

Za první republiky nebyly rozšířené lednice, a tak lidé přirozeně jedli maso více v chladnějším období, kdy ho koupili na trhu či u řezníka a ihned zpracovali. Během masopustu rostla nabídka vepřového masa. Tehdy se v domácnostech běžně zužitkovalo vše, každý si tak u řezníka nakoupil to, co si ze svého příjmu mohl dovolit. Vepřová kýta patřila mezi dražší kousky, které se objevovaly na stolech střední a vyšší třídy ve městech.

Dušené vs. pečené maso

Nejčastější kuchyňskou úpravu masa představovalo dušení. Maso se zpravidla nejprve povařilo ve vodě, čímž vznikla polévka, a pak se povařené maso dusilo zčásti potopené ve vývaru či vodě pod pokličkou doměkka. Zvlášť se pak připravila omáčka z opečené zeleniny či z případného výpeku a s vývarem, smetanou či kapkou vína. Maso bylo měkké, ale chuťově poněkud mdlé, proto ho doprovázela často výrazná omáčka.

Vařením a dušením ztrácejí jemná masa svou delikátní chuť a stírají se rozdíly mezi jednotlivými druhy. Kýtu se smetanou podle receptu z prvorepublikových novin jsem proto upekla v troubě, aby nám dnes chutnala. Libové vepřové maso pozvolným pečením při nižší teplotě změkne a zároveň si zachová svou charakteristickou chuť.

Stoletý recept pro dnešní jazýčky

Ve svém projektu Retrovaření zkoumám přes 13 let prvorepublikovou kuchyni. Pátrám po neznámých receptech v dobových kuchařkách, v novinách, kde vycházely pravidelně jídelníčky i s tipy, co vařit, v tehdejších časopisech pro ženy a v ručně psaných sešitcích.

Pokrmy, které mě zaujmou, uvařím podle uvedeného postupu a po ochutnání upravím recept tak, aby ho bylo možné připravit i dnes a hlavně, aby nám chutnal. Přes 100 receptů na sladkosti, dezerty, moučníky, koláče, dorty a řezy jsem tímto způsobem zapsala do kuchařky Sladká první republika.

Některé slané recepty jsem pak vybrala do kuchařky Víno ve sklence a na talíři, která ukazuje, jak lahodně a jednoduše lze vařit s vínem a jaké víno vybrat k pokrmu tak, aby spolu ladily. Vína vybral trojnásobný someliér roku Tomáš Brůha nikoliv konkrétně, ale obecně tak, abyste vždy v obchodě nebo vinotéce mohli najít vhodné víno ke zvolenému jídlu.  

S vínem se totiž hojně vařilo i za první republiky. Víno dodalo omáčce příjemnou kyselinku, která spojila ostatní suroviny do harmonického celku. Lehce zvýraznilo chuť masa i zeleniny a přidalo pokrmu decentně kyselou chuť, která bývala dříve oblíbená.

I k této vepřové kýtě se původně přidávala zakysaná smetana. Prostým vmícháním do omáčky z vína a zeleniny působila příliš ostře, zkusila jsem ji natřít na maso a výsledek byl fantastický. V troubě vytvoří krustu, která zajistí, že bylinky pod ní zůstanou křupavé a šťavnaté. V jednom soustě tak ucítíte všechny libé vjemy – slanost, tučnost, křupavost, vůni a lahodnou chuť.  

Jak připravit vepřovou kýtu se smetanovou krustou

Na 4–6 porcí budete potřebovat: 50 g slaniny, 1 bulvu celeru, 2 mrkve, 2 cibule, 1 hřebíček, 1 lžíci kuliček černého pepře, 1 lžičku kuliček nového koření, 1 lžíci kaparů, 3 snítky tymiánu, 4 lžíce másla, 1 kg vepřové kýty, 4 hrsti hladkolisté petržele nebo mrkvové natě, 2 lžíce strouhanky, 50 g zakysané smetany, 1 lžíci hladké mouky, 150 ml suchého bílého vína, 250 ml smetany na vaření, sůl a čerstvě mletý pepř. 

Jak na to? 

1. Troubu předehřejte na 180 °C. Slaninu nakrájejte na kostičky, celer, mrkev a cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. Vyskládejte je do pekáče, přidejte hřebíček, kuličky černého pepře a nového koření, kapary a tymián, poklaďte kousky másla a pečte v předehřáté troubě 10 minut.
2. Mezitím kýtu očistěte, zbavte případných šlach a blan, osolte ji a zlehka opepřete. Chcete-li ji podávat s křupavou bylinkovou krustou, nasekejte petrželku nebo mrkvovou nať nadrobno, promíchejte se strouhankou, kýtu ve směsi obalte a položte ji do pekáče na zeleninu. Pokud chcete jen smetanovou krustu, rovnou kýtu položte na pečící se zeleninu, podlijte zlehka vodou, zakryjte poklicí nebo volně alobalem, ztlumte teplotu na 150 °C a pečte zhruba 1–1,5 hodiny podle velikosti masa. Občas podlijte vypečenou šťávou.
3. Zakysanou smetanu promíchejte s moukou a potřete jí bylinkovou krustu nebo rovnou téměř měkké maso. Dopečte doměkka, zhruba 10 minut.
4. Upečené maso přesuňte na talíř a zakryjte alobalem. Zeleninu v pekáči podlijte vínem a nechte ho odvařit. Sceďte nebo rozmixujte ponorným mixérem na pyré, přilijte smetanu a dochuťte solí a pepřem. Promíchejte, prohřejte a podávejte k masu. Maso nakrájejte na 5mm plátky.