V dětství se kombuchy bál, v Austrálii se do ní zamiloval a v Čechách z ní Michal Ďuriník vytvořil šampaňské bez alkoholu

Od „slizu“ v lahvi k doktorátu v Sydney

„Můj první kontakt s kombuchou byl přesně taková ta pětilitrovka u prarodičů. Bylo mi tehdy osm let, nechtěl jsem to pít a netušil jsem, že se stane hlavní náplní mého života,“ usmívá se Michal Ďuriník. Ten se ve své profesní kariéře původně vydal cestou akademického výzkumu. Jako odborník na behaviorální ekonomii se zabýval tím, jak se lidé rozhodují a jak si vytvářejí návyky.

Právě studium na Macquarie University v Sydney mu však otevřelo oči. Sydney není jen městem opery, ale také světovou metropolí kultury péče o tělo. „Kombuchu tam vidíte snad na každém rohu. Australané mají silnou kavárenskou kulturu a pečují o své zdraví, takže se tam tento nápoj s nízkým obsahem cukru a probiotickými benefity skvěle uchytil,“ vysvětluje Michal. Právě tam pochopil, že kombucha není jen perlivé pití s údajně prospěšnými zdravotními benefity, ale nápoj s obrovským potenciálem.

Behaviorální ekonom v kuchyni

Mohlo by se zdát, že studium lidského chování a výroba nápojů spolu nesouvisí. Michal to ale vidí jinak. Sledoval, jak klesá spotřeba alkoholu a jak se mění společenské rituály. „Narozeniny, promoce ani svatby z našich životů nemizí, ale lidé se postupně učí užívat si je i bez alkoholu,“ říká.

Jeho cílem bylo vytvořit nápoj, který by byl plnohodnotnou alternativou k vínu nebo pivu – něco, co má „bublinku“, plnou chuť, nelepí pusu cukrem a navíc tělu skutečně prospívá. Cesta k dokonalému LokLoku ale trvala několik let. „Nejprve jsem ochutnával různé kombuchy a zjišťoval jsem, že se liší nejen chutí, ale i obsahem alkoholu a zdravotními benefity. Většina produktů se navíc musela neustále chladit,“ vzpomíná Michal.

Vývoj byl náročný, nebylo se totiž od koho učit. Tisíce litrů kombuchy skončilo v odpadu, ale dnešní výsledek už chutná pokaždé skvěle. Michal začínal v kuchyni, po dvou letech otevřel první kombuchovou manufakturu za Brnem. „Nevýhodou tradiční kombuchy je obsah zbytkového alkoholu. Pokud se nepohlídá, může překročit i 2 %. Nápoj je také nutné neustále chladit. Chlazená logistika extrémně komplikuje dodávky a navíc alkohol do zdravého nápoje prostě nepatří. Díky profesionálnímu vybavení vyrábíme mnohem kvalitnější produkt a i naše kapacita výrazně narostla,“ prozrazuje Michal, který zaměstnává čtyři další lidi. Po tříletém výzkumu vyvinuli unikátní dlouhodobý fermentační proces, při kterém využívají přirozené vlastnosti kombuchové kultury k dosažení 0% alkoholu.

Co znamená Loklok

Michal Ďuriník chtěl vytvořit zdravé a zároveň chutné osvěžující pití. Chtěl ukázat, že zdravé neznamená nudné. Základem kombuchy Loklok je kvalitní čaj a kultura SCOBY (symbiotická kolonie bakterií a kvasinek). Během procesu fermentace kvasinky požírají cukr a přeměňují ho na blahodárné kyseliny, vitamíny a jemné perlení.

„Dobrá kombucha má mít šmrnc. Nemá to být jen sladká limonáda, ale nápoj s výrazem. Vzniká díky symbiotické mikrobiologické kultuře kvasinek a bakterií – už to samotné mě jako člověka s vědeckým základem fascinovalo,“ usmívá se Michal, který stále učí behaviorální ekonomii na Masarykově univerzitě v Brně a ve volném čase navrhuje a vyrábí designové reproduktory.

A právě vědecký zápal stojí za zrodem značky Loklok. Michal nechtěl vyrábět další trendy „zdravý nápoj“ s pochybnými pozitivními účinky, ale skutečně funkční drink s vědecky podloženými benefity. „Jedna věc, na kterou jsem se při návratu z Austrálie netěšil, byl ten moment, kdy přijdu v Čechách do restaurace a dají mi k pití vybrat mezi cukrem a alkoholem. Tou dobou už tady sice kombucha existovala, ale všechny značky obsahovaly alkohol. Někdy pod zákonnou hranicí pro nealko 0,5 %, někdy mnohem více, ale moc se to neřešilo. Viděl jsem mezeru na trhu: kombucha, která je bezpečná pro všechny, garantovaně bez alkoholu, s prokazatelnými probiotiky,“ vzpomíná Michal na dobu před deseti lety.

Název vymyslel už v Austrálii, souvislost s pitím si uvědomil až v Čechách. Před sedmi lety byli jeho první zákazníci hlavně kamarádi a známí, postupně začaly přibývat první kavárny a restaurace.

Chmel, zázvor i malina

V Lokloku se nebojí experimentovat s příchutěmi, jako je nahořklý chmel, voňavá malina nebo svěží zázvor. Zároveň chtějí zachovat maximální zdravotní benefity. Proto nepoužívají žádnou chemii ani umělé přídatné látky.

 „Kombucha je pro mě vlastně zábava. Je to živý organismus, který vás pořád něčím překvapuje,“ uzavírá Michal. Překvapení jsou však pouze dobrá, o čemž se přesvědčíte ráno, když se i po bujaré oslavě cítíte skvěle. Právě kombucha jako šampaňské je zákazníky velmi vyhledávaným dárkem i nápojem.

Vyzkoušet si to můžete i sami. Loklok nabízí i soupravu pro domácí pěstování kombuchy s garancí úspěchu. „Domácí fermentaci velmi fandíme, ale výsledek jako v plechovce Lokloku doma udělat prostě nejde. Běžně kombucha fermentuje 10–14 dní, v Lokloku to trvá půl roku. Je to extrémní rozdíl, ale právě díky tomu dosahujeme stabilitu bez chlazení a nulový alkohol,“ doplňuje Michal.

Zdravotní benefity

Prokazatelné zdravotní přínosy ověřuje výzkum ve Fakultní nemocnici Brno. Na chirurgické klinice podávali pacientům po operaci trávicího traktu kombuchu Loklok a placebo nápoj a zkoumali vliv na pacienty. „Abychom byli schopni třeba odlišit efekt Lokloku od tzv. placebo efektu, vyrobili jsme várku ‚falešné kombuchy‘ s podobnou chutí, ale bez probiotik a organických kyselin. Je to důležité proto, aby účastníci studie nevěděli, co pijí a nemohli tak být ovlivnění svým očekáváním. Studie v nemocnici trvala několik let, účastníci konzumovali nápoj 10 dní před a 10 dní po zákroku,“ popisuje Michal.

A výsledek? „Nápoj je pacienty velmi dobře tolerován, chutná jim a podle vlastních slov jim i pomáhá cítit se lépe,“ usmívá se Michal. Potvrzují totiž to, co sám na sobě pozoruje už dlouho. Kombuchy Loklok vypije občas i 2–3 l denně.