Řeznice radí: Jak na šunkovou tlačenku? Tato delikatesa mezi zabijačkovými pochutinami si vás získá nejen svou jemnou chutí

Šunková tlačenka pro gurmány

Šunková tlačenka patří v tradiční české kuchyni k vařeným masným výrobkům. Její základ však na rozdíl od jiných druhů tlačenek tvoří výhradně libové vepřové maso. Nejčastěji se používá kýta nebo plecko. Suroviny, které se přidávají do klasické tlačenky, jako kůže, chrupavky nebo vnitřnosti, se do té šunkové nedávají. A právě výběr masa z ní dělá skutečně dokonalý a luxusní výrobek.

Typickým znakem šunkové tlačenky je světlá barva, pevná konzistence a masová mozaika. Po nakrojení musí držet tvar, neoddělovat se a zároveň zůstat šťavnatá. Pokud se drobí nebo pouští vodu, něco je špatně, a to buď v poměru masa a vývaru, nebo ve zpracování.

Slavnostní tlačenka

Šunková tlačenka byla vždy považována za slavnostní záležitost. Často se připravovala na objednávku nebo jako vizitka řezníka, protože právě na ní bylo nejvíc vidět, zda se na surovinách a postupu nešetřilo. Šunkovou tlačenku se také skoro nesluší jíst jen tak s cibulí a octem, i když ani takto podávanou tlačenkou nikoho neurazíte. Spíše se však doporučuje nakrájet ji na tenké plátky a podávat jen tak samotnou nebo s čerstvým chlebem.

Pokud nejste příznivci klasických zabijačkových tlačenek (světlá, selská nebo tmavá), ochutnejte právě šunkovou tlačenku, která se znovu vrací do popředí zájmu. Její jednoduché složení, vysoký podíl masa a chuť jsou důvodem, proč si můžete šunkovou tlačenku připravit doma i bez zabijačky.

Nebojte se přípravy šunkové tlačenky

Na přípravu šunkové tlačenky budete potřebovat: 1,6 kg vepřové kýty, 0,8 kg libového vepřového plecka, cca 700 ml silného masokostního vývaru z 1–2 ks vepřových kolen nebo cca 1 kg vepřových kostí, 48–54 g jedlé soli (1,6–1,8 % z celkové hmotnosti), 6 g mletého bílého pepře, 2 g mletého černého pepře, 2–3 stroužky česneku, 1 bobkový list + 3 kuličky nového koření.

Jak na to?

1. Nejprve si připravte vývar, který poslouží jako pojivo. Kosti nebo kolena vložte do studené vody, přidejte bobkový list a nové koření a táhněte velmi mírným varem 3–4 hodiny. Vývar musí být silný a po vychladnutí by měl lehce želírovat. Přeceďte jej a udržujte horký.
2. Maso uvařte zvlášť při teplotě cca 80–85 °C. Musí být měkké, ale ne rozvařené.
3. Vychladlé maso nakrájejte na zhruba stejně velké kostky, o velikosti 2-3 cm. Ve velké míse ochuťte maso solí, kořením a česnekem. Postupně přilévejte vývar o teplotě 70 °C.
4. Směs plňte do tlačenkových obalů nebo tzv. hovězích deníků (částí hovězího střeva). Naplněný obal pevně zavažte potravinářským motouzem.
5. Tlačenku vařte při teplotě 80–85 °C po dobu 60–90 minut. Teplota v jádru musí dosáhnout minimálně 70 °C. Poté ji nechte úplně vychladnout (doba chladnutí by měla být minimálně 12-24 hodin).