Tajemství dokonalé sekané, která nepopraská: Pohlídejte si kvalitu masa, jeho ochucení i vzduchové bubliny ve směsi

Co všechno patří do sekané

Tradiční sekaná je šiška mletého masa. Obvykle k ní podáváme přílohy, které dokážou vyvážit její sytost a doplnit vypečenou šťávu. Nejoblíbenější je rozhodně sametová bramborová kaše s rozpuštěným máslem nebo vařené brambory maštěné výpekem.

Pro odlehčení pokrmu na talíř přidáváme kyselou složku. Obvykle to bývá křupavoučká kyselá okurka, hodí se ale i zelný salát. Pokud sekanou podáváme zastudena, skvěle ji doprovodí plnotučná či dijonská hořčice a krajíc čerstvého chleba.

Základ poctivé sekané tvoří kombinace mletého hovězího a tučnějšího vepřového masa, ideálně v poměru 1:1. Důležité je, aby mleté maso obsahovalo dostatek tuku. Proto je výbornou kombinací vepřový bůček a hovězí přední krk. Pokud dáváme přednost libovější variantě, můžeme dát místo bůčku vepřovou plec, ale vždy hlídáme dostatečný podíl tuku, aby výsledek nebyl drobivý a suchý.

Čím ochutit sekanou

Tradiční chuť sekané je založena na několika aromatických ingrediencí. Ať už je to česnek utřený se solí, v dlani promnutá sušená majoránka, mletý černý pepř pro pikantnost, nebo trocha mletého kmínu na podporu přirozené chuti vepřového i hovězího masa. Pokud chceme docílit pikantnějšího nádechu, vmícháme do základu lžíci plnotučné nebo dijonské hořčice. Díky tomu bude sekaná říznější. 

Zapomenout nesmíme ani na nadrobno nakrájenou cibuli, kterou předem zpěníme na sádle. Někdo přidává ještě různé směsi, jako je třeba Podravka. Pak ale hlídáme obsah soli, která je v kupovaných směsích už v různé míře obsažena.  

Proč sekaná pustí hodně vody a co dělat

S přípravou sekané může být spojeno několik problémů. Pojďme se podívat na to, na co si dát pozor. Vytékání vody a tuku během pečení nejčastěji způsobuje příliš vysoký podíl nekvalitního kupovaného masa s příměsí vody. Variantou je také špatné propojení surovin do směsi.

Pokud se nám v pekáči tvoří příliš mnoho tekutiny, během pečení ji odebíráme lžící. Potřebujeme totiž, aby se spodek sekané nevařil, ale skutečně pekl. Do směsi proto ideálně přidáváme hrst jemně mleté strouhanky nebo nastrouhaný syrový brambor. Obě ingredience slouží jako přirozené pojivo a během pečení do sebe nasáknou přebytečnou vlhkost.

Proč sekaná praskne při pečení a jak tomu zabránit

Povrch sekané praská v momentě, kdy uvnitř masa zůstane vzduch. Ten se teplem rozpíná a hledá cestu ven. Prasklinám předejdeme tak, že vytvarovanou šišku několikrát prudce hodíme na prkénko, a tím z ní vytlačíme vzduchové bubliny. Povrch nakonec uhladíme mokrýma rukama.

Jako prevenci prasknutí je rovněž dobré potřít před pečením sekanou bílkem nebo studenou vodou. Tím vznikne pružný film, který rovněž chrání povrch sekané. 

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit sekanou

Na dvě šišky sekané potřebujete: 1 kg mletého masa, 2 vejce, 2 lžičky Podravky, 3–5 stroužků česneku a 1 lžíci hořčice. Dle chuti: majoránku, tymián, oregano a smaženou cibulku. Dle potřeby: strouhanku na zahuštění a sádlo na vymazán pekáčku.

Jak na to? 

1. Troubu předehřejte na 200 °C. Připravte pekáček, ve kterém budete sekanou péct. Pekáček lehce vymažte sádlem.
2. Do mísy dejte mleté maso. Přidejte vejce a podle chuti tymián, oregano, prolisovaný česnek, Podravku (místo soli), majoránku a usmaženou cibulku. Dle potřeby směs zahustěte strouhankou, abyste mohli vytvarovat šišky.
3. Vše dobře promíchejte a z masové směsi utvořte 2 válečky.
4. Dejte je do pekáčku a potřete hořčicí. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 15 minut při 200 °C. Poté teplotu zmírněte na 170 °C a dopečte 30—40 minut dozlatova.

Náš tip: Připravte si sekanou podle našeho videoreceptu.