Čerstvé maso na „bezpečný“ tatarák nestačí. Pozor dejte i na to, co s ním uděláte po naškrábání
1. 9. 2026
Vaření
Hovězí tatarák si snadno připravíte i doma. Kromě kvalitního masa a správného dochucení je ale důležité také bezpečné zpracování. U syrového masa a vajec totiž stačí malá chyba a oblíbená pochoutka může způsobit nepříjemné zdravotní potíže.
Nečekaná úskalí tataráku
Domácí tatarský biftek neboli tatarák si dnes umí připravit kdekdo. Nedělají se jen tradiční z hovězí svíčkové, ale moderně i z lososa nebo zeleniny a brambor. Samozřejmě, pravý tatarák je jen jeden. Ty ostatní pokrmy můžeme nazývat třeba à la tatarský biftek.
Každý, kdo jej někdy ochutnal nebo připravoval, ví, že se jedná o syrový pokrm z masa, koření a vajec a že žádná z těchto surovin není tepelně upravená. Výjimkou je pouze opečená topinka, protože bez ní by to tak nějak nebylo ono.
A právě proto, že se jedná o syrové maso a syrová vejce, měli byste zbystřit. Nejde jen o to, zda je maso „čerstvé“. Jde o to, zda je bezpečné, stejně jako vejce.
Proč je tatarák zrádnější než steak
Mezi největší rizika v syrovém mase patří bakterie, které mohou způsobit zažívací obtíže (v tom lepším případě). U hovězího masa bývají mikroorganismy především na povrchu, a ty se při běžné tepelné úpravě zničí. U tataráku se maso naškrábe nebo namele, takže případná kontaminace z povrchu se rozptýlí do celé porce. A protože se následně tepelně neupravuje, bakterie zůstávají na místě.
Největší význam proto má původ masa, hygiena při přípravě, správné chlazení a co nejkratší doba mezi přípravou a konzumací. U těhotných žen, malých dětí, starších lidí a osob s oslabenou imunitou je konzumace syrového masa obecně rizikovější.
Mohlo by vás zajímat
Největší rizika tatarského bifteku
Tatarský biftek se připravuje ze syrového masa a často také ze syrového žloutku, proto jeho konzumace není úplně bez rizika. Důležitá je především kvalita a původ surovin, správné skladování a také hygiena při samotné přípravě.
Jedním z možných rizik je salmonela, která může být přítomná v syrovém mase nebo vejci a způsobit silné zažívací potíže. Pozornost si zaslouží také Escherichia coli (E. coli). Některé její kmeny mohou vyvolat průjem a bolesti břicha, v závažných případech dokonce vést k poškození ledvin. V syrovém mase se může vyskytovat rovněž Campylobacter, který patří mezi časté původce průjmových onemocnění.
Určité nebezpečí představují také paraziti, přičemž míra rizika závisí na původu a druhu masa. Problém se může týkat například hovězího masa, které neprošlo veterinární kontrolou, proto je namístě obezřetnost při nákupu masa neznámého původu. Zvýšenou pozornost vyžaduje také zvěřina, zejména maso černé zvěře.
Dalším možným zdrojem rizika je syrový žloutek, který se do tatarského bifteku tradičně přidává. I v tomto případě je proto důležitý původ vajec, jejich čerstvost a správné skladování.
Hrozba není jen v surovinách
Problém ovšem nemusí být pouze v samotných surovinách. Při přípravě může dojít k takzvané křížové kontaminaci, kdy se mikroorganismy ze syrového masa přenesou například na prkénko, nůž, ruce nebo jiné potraviny. Nádobí a pracovní plochy, které přišly do kontaktu se syrovým masem, je proto nutné důkladně umýt.
Velkou roli hraje také správné skladování. Jakmile je maso namleté nebo naškrábané, výrazně se zvětší jeho povrch a tím se vytvářejí příznivější podmínky pro množení mikroorganismů. Tatarský biftek je proto potřeba uchovávat v chladu, připravovat jej co nejkratší dobu před konzumací a nenechávat ho zbytečně dlouho při pokojové teplotě.
Tatarský biftek
Oblíbený tatarský biftek připravíte z najemno naškrábané hovězí svíčkové, kterou dochutíte žloutkem, cibulí, hořčicí, kečupem a mletou paprikou. Tatarák podávejte na topince pomazané česnekem.
Na přípravu budete potřebovat:
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Komentáře