Jak bezpečně připravit domácí tatarák v létě: Na manipulaci se syrovým masem záleží víc než kdy jindy

Jaké maso na tatarák?

Tatarský biftek nebo zkráceně tatarák asi není potřeba sáhodlouze představovat. Jedná se o vybrané hovězí maso nejvyšší kvality, které se připravuje mletím nebo ručním škrábáním. Masová směs se pak okoření a přidají se k ní další ingredience. Hotová masová hmota se již tepelně neopracovává, ale podává se v syrovém stavu nejčastěji s opečenou topinkou.

V mnoha restauracích vám tataráček přinesou v podstatě jako polotovar ve stylu „udělej si sám“ a na vás je, abyste si směs namíchali podle vlastní chuti.

Tatarský biftek by se měl připravovat z výběrových druhů masa jako jsou svíčková nebo roštěná. V domácích podmínkách lze sáhnout i po levnější variantě, jako je zadní maso z kýty nebo plece, falešná svíčková nebo váleček. Není to pak sice pravý tatarák, ale v rozmělněném stavu a řádně ochucený je i tento stejně chutný. 

Jak zacházet se syrovým masem v horku?

Pokud budete maso na tatarák kupovat čerstvé, mělo by být jednou z posledních položek, které vložíte do nákupního košíku. Díky tomu zůstane co nejkratší dobu mimo chlazený pult. Pokud vám cesta z obchodu domů trvá déle než 30 minut, vyplatí se použít termoizolační tašku nebo chladicí box s vložkami.

Po příchodu domů maso co nejrychleji uložte do chladničky. Ideální teplota je mezi 0 až 4 °C. V létě by hotové pokrmy z masa neměly zůstávat mimo chlazení déle než dvě hodiny, při velmi vysokých teplotách ještě kratší dobu. Syrové maso na tataráček proto vytáhněte z lednice až těsně před samotnou přípravou a po jeho zpracování je opět uložte do chladu.

Pracujte co nejrychleji, každá minuta navíc mimo chladnou zónu totiž znamená uvolňování šťávy, rozvinutí enzymatických procesů a prudký nárůst mikrobů na povrchu. 

Levnější tatarák ze zadního hovězího

Důkazem, že skvělý tatarský biftek připravíte i z jiného masa než z pravé svíčkové, je tento recept ze zadního hovězího. Hodit se bude zejména ve chvíli, kdy se u stolu sejde početnější rodina nebo parta přátel.

Na tataráček budete potřebovat: 800 g hovězí zadní kýty, 2 cibule, 5 žloutků, 3-4 polévkové lžíce plnotučné hořčice, 50 ml sójové omáčky, 50-70 ml chilli omáčky Sriracha, 1 větší stroužek česneku, koření dle chuti (sladká mletá paprika, mletý pepř bílý, chilli).

Jak na to?

1. Hovězí zadní bez kosti očistěte, pořádně odblaňte, nakrájejte na plátky silné asi 1 cm, dejte do potravinové fólie a nechte aspoň 24 hodin v mrazáku při - 20 °C.
2. Zhruba o 5 hodin dříve než chcete tatarák dělat, vytáhněte maso z mrazáku a nechte pozvolna rozmrazit.
3. Jakmile bude maso rozmrzlé, omyjte ho, osušte utěrkou a nakrájejte na kostky o rozměru 1 x 1 cm.
4. Nakrájené maso 3x přemelte na mlýnku. Potřetí melte rovnou s česnekem.
5. Všechno maso dejte do mísy a přidejte 5 žloutků a najemno nakrájenou cibuli. 
6. Podle chuti přidejte chilli omáčku, sójovou omáčku, hořčici, sůl, pepř a sladkou mletou papriku.
7. Všechno promíchejte a potom už je dochucujte, dokud to nebude ono.
8. Tatarský biftek mažte na topinky z jednoho den starého chleba, nakrájeného na plátky asi 1 cm silné a smažené na sádle. 

Náš tip: Výbornou, ale lehčí variantou je tataráček z lososa s rajčaty, který si můžete připravit podle našeho videoreceptu.