Tajemství staročeské kuchyně: Jak se dělaly netyje a vařil kočičí tanec?

Bez jáhel a krup to nešlo

Když celý den dřete na poli, potřebujete mít na stole výživné jídlo, které zasytí a dodá vám sílu. Staročeská kuchyně byla plná pokrmů z luštěnin a obilovin, protože hospodyňky často neměly mnoho jiného k dispozici. Kdo měl obilí, které pak dovezl do nejbližšího mlýna ke zpracování na mouku, odvezl si spolu s ní jaké jáhly, vločky nebo krupici. A podle článku Zahrádky našich předků: Jaká zelenina se u nás pěstovala v pravěku a středověku čerpajícího z různých historických zdrojů a zveřejněném na Českéstavby.cz se třeba takový hrách u nás pěstoval téměř od nepaměti. V teplejších krajích, třeba v Polabí, se historicky dařilo čočce, ve Slezsku zase fazolím.

Jak dnes víme, luštěniny jsou bohaté nejen na různé vitamíny a minerály, ale také na bílkoviny a vlákninu. I proto jsou nedílnou součástí zdravých, dietních a vegetariánských či veganských jídelníčků. Dříve je lidé jedli, protože byly jako suroviny nejdostupnější. Při pohledu do Staročeské kuchařky od Marie Úlehlové-Tilschové rychle zjistíme, že se konzumovaly na tisíc způsobů; naslano, ale i nasladko, většinou ve formě různých kaší slazených medem. Bezlepkové obiloviny jako jáhly nebo pohanka se také těšily oblibě a třeba taková nastavovaná kaše, která se doplňovala vařenými krupkami, je dnes už vyloženě pojem, který se vžil také jako lidové označení pro něco, co je zbytečně natahované nebo takzvaně vycucané z prstu.

To bude tanec!

Jaká jídla z obilovin se těšila největší popularitě? Hodně oblíbená byla pučálka, jak uvádí Jana Zatloukalová v Kuchařce pro dceru někdy zvaná též pálenec, což je výživné a chutné jídlo, které se zejména v jižních Čechách hodně jedlo během předvelikonočního půstu. Není to nic jiného, než nasucho opražený, naklíčený hrách, který si klidně můžete sami připravit doma, okořenit jej a pak jej zobat u televize místo brambůrků nebo arašídů.

Neméně oblíbený a v různých krajích rozšířený byl také kočičí tanec. Toto značení se dnes vžilo pro různé pokrmy připravené ze zbytků; například v naší rodině se tak říká na kostičky nakrájeným knedlíkům, které se nasucho opečou se zbytky masa - pokud už maso není, pak se šunkou a vajíčkem - a na talíři se mohou přelít přebytečnou omáčkou, které už není dost na normální porci, ale byla by škoda ji vylít. Dříve se ovšem pod názvem kočičí tanec skrýval pokrm z vařeného hrachu a krup, které se smíchaly dohromady a omastily se třeba výpekem ze slaniny. Jak Českému rozhlasu před časem prozradil Martin Hašek, pravnuk spisovatele Jaroslava Haška, autor příběhů vojáka Švejka o tomto jídle mluvil jako o jednom ze svých nejmilejších. Martin Hašek dnes provozuje restauraci v Lipnici nad Sázavou, kde jeho pradědeček žil a tvořil, a i kočičí tanec mají na lístku, i když v mírně modernější úpravě. Existuje ještě kočičí svatba, kde hrách nahrazuje čočka.

V kuchařské knize Marie Úlehlové-Tilschové dále najdeme předpisy například na jáhelník se zelím. To se musí propláchnuté jáhly dvakrát spařit vařící vodou, a pak uvařit ve vodě osolené. Mezitím se na pánvi opraží slanina, na ni se dá nakrouhané červené zelí, nechá se uvařit doměkka, osolí se, opepří se, nakonec smíchá s hotovými jáhly a celá směs se dá zapéct. Na Valašsku bylo zase běžné takzvané černidlo, kdy se uvaří pohankové krupky, které se podávají s vypečenou slaninou a kysaným zelím, někdy též s nadrobenou brynzou. A z Valašska také pochází netyje; škubánky z prosa, které se uvaří v mléce, pak se zasypou moukou, omastí máslem a podávají se zasypané strouhaným tvarohem.