Vídeňská houbová omáčka podle Viléma Vrabce. Uvařte si delikatesu z hříbků!

Omáčky nade vše

Jsme národ omáčkový, proč si to nepřiznat. Žádná jiná země na světě nemá tolik druhů omáček a není jimi tak proslavená jako my. A podobně jsme na tom s houbařením. Houby se sice sbírají i v jiných zemích, ale zdaleka ne v takovém množství a pestrosti jako u nás. Právě srpen je tedy ideálním obdobím, jak obě naše lásky spojit v jednu a uvařit houbovou omáčku! Jak píše ve své Jihočeské houbařské kuchaře Vilém Vrabec, prvorepublikový český kuchař, učitel a autor desítek kuchařských knih, podstatou houbových omáček jsou různé vývary a zahušťovadla. Omáčku lze sice uvařit i z vody, ale výrazně lepší chuť získá, když použijete vývar, nejlépe masový, zeleninový nebo houbový. Zahuštění omáčky můžete provést buď klasickou zásmažkou, nebo i smetanou či žloutkem, případně tím vším dohromady. A právě tak je zahuštěná houbová omáčka po vídeňsku, na niž vám dnes nabízíme recept.

Základní omáčka bílá

Na vídeňskou omáčku budete potřebovat nejdříve připravit základní omáčku bílou velouté, neboli sametovou. Je to jednoduché. Podle předpisu v Jihočeské houbařské kuchaře Viléma Vrabce si připravte: 80 g másla, 70 g hladké mouky a 1 litr světlého masového vývaru. Postup je následující: Z másla a mouky usmažte světlou jíšku a postupně ji podlévejte studeným vývarem. Za stálého míchání omáčku provařte. Tento základ se hodí pro mnoho druhů houbových i jiných omáček a použijete jej i při přípravě Vídeňské houbové omáčky.

Na Vídeňskou houbovou omáčku budete potřebovat: ¾ litru základní bílé omáčky, 200 g očištěných čerstvých hub, 20 g cibule, 10 g petrželky, lžíci citronové šťávy, 30 g másla, 100 ml světlého masového vývaru, trochu nastrouhaného muškátového oříšku a mletého pepře, sůl, 2 žloutky a 1/8 l smetany. Jak na to? V kastrole na rozehřátém másle zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli a jemně nasekanou petrželku. Pak přidejte na plátky nakrájené houby, vše zakápněte citronovou šťávou a podlijte vývarem. Duste společně asi 8 minut. Podušené houby přidejte do základní bílé omáčky, okořeňte, podle chuti dosolte a krátce povařte. Nakonec omáčku zjemněte žloutky rozkvedlanými ve smetaně, ale již nevařte!

S masem i bez něj
A s čím omáčku podávat? Ideální je k vařenému dušenému nebo hovězímu masu, doplněná knedlíky. Nejlepší jsou pochopitelně knedlíky domácí, kterých existuje mnoho druhů. Nechte se inspirovat našímknedlíkovým rozcestníkem a vyberte si podle své chuti, zda dáte přednost kynutému houskovému knedlíku, neobvyklému chlebovému knedlíku či zdravému zeleninovému bez mouky.

Speciální rozcestník o knedlících ➔