Musaka: Dokonalý balkánský pokrm vylepší jedna obyčejná surovina. Víte která?

Pár slov z historie

„Kombinace jehněčího a lilku je pro blízkovýchodní kuchyni stejně zásadní jako těstoviny a rajčata pro Itálii a brambory a smetana pro Francii,“ napsala roku 2004 Anya von Bremzen ve své knize The Größte Gerichte: Weltweit in 80 Rezepten. Původní verzi musaky, připravovanou z nakrájených lilků, masa a šťavnatých rajčat upřednostňují Turci a Arabové. Na Balkáně ale existují i propracovanější verze. V Bulharsku a zemích bývalé Jugoslávie se klade důraz na vejce, najdeme tam brambory a špenát, kysané zelí a rýži. V Rumunsku, kde je musaka národním pokrmem, se do ní přidává i celer, zelí nebo květák, někdy dokonce těstoviny.

Jak se francouzský bešamel dostal do řecké musaky?

Typicky francouzská omáčka z mouky, másla a mléka je s musakou spojena teprve sto let. Nikolaos Tselementes, autor pro Řeky dodnes legendární kuchařky Průvodce vařením a cukrářstvím, měl na počátku minulého století obrovský vliv na aténskou gastronomii, a chtěl řeckou kuchyni vrátit k jejím kořenům. Podle webu ichi.pro/de byl totiž přesvědčený, že francouzská kuchyně má kořeny v té starověké řecké. Domníval se, že pod tureckou nadvládou se řecká kuchyně stala nepřijatelně východní, a jeho cílem bylo ji opět poevropštit a zařadil do ní francouzské omáčky, mimo jiné právě bešamel. Aténská střední a vyšší třída dvacátých let 20. století jeho recepty obdivovala, i když se ozývaly hlasy, že zničil mnoho tradičních jídel. Tselementes vytvořil moderní verzi musaky, jejímž základem jsou vrstvy jehněčího masa a lilků, zvlhčené rajčatovou šťávou a přelité bešamelem.

Jaké maso je nejlepší? A patří do musaky brambory?

Brambory jsou podle mygreekdish.com dlouhá léta předmětem sporu. Nicméně se do musaky začaly postupně přidávat a díky nim se pokrm stal hutnějším, vyváženějším a chuťově výraznějším. Škrobovitost brambor skvěle doplňuje pikantnost omáčky, sladkost lilků a smetanovou chuť bešamelu. Plátky brambor se podle většiny receptů nejprve smaží na oleji. Zdravější a méně tučnou variantou je brambory lehce pokapat olivovým olejem a dopředu upéct na pečicím papíru – stejně tak lilky. A co maso? Tradiční řecká musaka vyžaduje buď jehněčí mleté maso, nebo směs jehněčího a hovězího masa. Pokud však nemáte rádi výraznou chuť jehněčího masa, můžete jehněčí mleté maso nahradit kvalitním hovězím nebo telecím mletým masem.

Lilek a brambory: základ receptu

Jak tedy připravit musaku? Budete potřebovat 6 lilků, 5 brambor typu C a rostlinný olej. Na masovou omáčku: 750 g mletého hovězího nebo jehněčího masa, 2 nakrájené červené cibule, 2 nasekané stroužky česneku, 400 g čerstvých, spařených a oloupaných nebo konzervovaných rajčat, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžičku cukru, 1 sklenici červeného vína, špetku mořské soli a čerstvě mletého černého pepře, 1 bobkový list, špetku skořice nebo jednu skořicovou tyčinku, ¼  šálku olivového oleje. Na bešamelovou omáčku 900 ml mléka, 120 g másla, 120 g hladké mouky, špetku muškátového oříšku, 2 žloutky, 100 g strouhaného parmezánu, sůl podle chuti. A jak na to? Brambory oloupejte a nakrájejte na stejnoměrné plátky o tloušťce asi 1 cm a opláchněte pod tekoucí vodou, abyste se zbavili přebytečného škrobu, lilky neloupejte a nakrájejte na 1 cm silné plátky, osolte, dejte do cedníku a nechte asi půl hodiny „vypotit“. Brambory a lilek buď osmahněte nebo opečte v troubě.

Lahodné omáčky

Mezitím si připravte omáčky, ta masová se podobá základní boloňské omáčce. Mleté maso se osmaží na olivovém oleji, cibuli a česneku. Poté se ochutí trochou červeného vína, bobkovým listem, skořicí a nakonec se dusí s nakrájenými rajčaty, dokud nezhoustne. Pak omáčku osolte, opepřete. Na musaku potřebujete hustý a krémový bešamel. Nejprve rozpusťte máslo na vysoké teplotě. Přidejte všechnu mouku, šlehejte ji, dokud se máslo do mouky zcela nevstřebá, nechte ji několik minut vařit, až  zhnědne. Snižte teplotu na střední a po troškách přidávejte mléko. Omáčka je hotová, když zhoustne a připomíná pudink. Sundejte ze sporáku, přidejte sýr, muškátový oříšek a dvě lžičky soli a šlehejte, dokud se vše nespojí. Nakonec přidejte žloutky a rychle je prošlehejte, aby se vejce do směsi plně vmísila.

Konečně do trouby!

A teď přišel čas vše navrstvit do hlubší formy – ideálně čtvercové nebo obdélníkové. Na dno zapékací mísy dejte brambory. Lilek rozdělte na dvě části. První vrstvu lilků rozložte na brambory. Pomocí velké naběračky nebo lžíce nalijte na lilky masovou omáčku a rovnoměrně ji rozetřete. Na masovou omáčku rozprostřete druhou vrstvu lilků a rovnoměrně je rozdělte. Nakonec pomocí velké naběračky přidejte bešamel a rovnoměrně ho rozetřete, aby byla celá musaka pokrytá! Nakonec posypte trochou strouhaného sýra. Pečte asi hodinu v troubě vyhřáté na 180 °C (horkovzdušná na 165 °C).

Zdroje informací:
kniha The Größte Gerichte: Weltweit in 80 Rezepten
kniha Průvodce vařením a cukrářstvím
web ichi.pro.de
web mygreekdish.com