5 kroků pro dokonalou „čínu“: Vyzkoušeli jsme smažení jídel a zeleniny na asijský způsob. Dá se to zvládnout bez woku a na indukci?
8. 3. 2022 Vaření
Je vám název stir-fry neznámý a představujete si pod ním něco speciálního? Ve skutečnosti jde o úplně běžnou techniku přípravy pokrmu používanou v každé čínské restauraci. Pod tímto pro mnohé neobvyklém pojmenováním se totiž ukrývá smažení v pánvi wok. I když se zdá tento postup snadný, má svá úskalí.
Od čaje k smažené rýži
Stir-fry úpravu může mít kuře, hovězí, vepřové, krevety nebo jiné mořské plody, zelenina, rýže nebo nudle, zkrátka vše, co je pro asijskou kuchyni typické. Jde o obyčejné smažení, ovšem při vysoké teplotě a na malém množství rozpáleného oleje. Smaží se rychle za stálého míchání nebo ještě lépe prohazováním ingrediencí ve vzduchu, což asijští kuchaři rádi předvádějí v bistrech nebo v Asii přímo na ulicích v pouličních stáncích, a vzbuzují tak u náhodných přihlížejících obdiv. Podle knihy How To Cook and Eat in Chinese je spojení stir frying překladem čínského slova chao a poprvé se objevilo v roce 1945. Při stir frying se používají dvě techniky vyžadující vysokou teplotu - chao a bao. Při chǎo se přilévá tekutina a suroviny jsou měkčí, naopak bào pomáhá k jejich křupavosti. Metoda chao se nejprve využívala k sušení obilí, posléze k pražení čajových lístků. Zpočátku nebyla tak běžná jako vaření a dušení, neboť olej na smažení byl drahý. Podle knihy Food Culture in China se metoda smažení za stálého míchání stala úspěšná až v období vlády dynastie Ming v letech 1368-1644. Zpočátku se stir-fry nebo také zkráceně stir pojilo výhradně s čínskou kuchyní, posléze se dostalo na západ, kde se stalo velmi populární. Pokud byste ho chtěli připodobnit nějaké nám známější technice přípravy jídel, byla by to úprava soté (neboli francouzsky sauté). Tak se totiž také označuje jídlo připravené na minutku – rychle osmažené na menším množství oleje.
Mohlo by vás zajímat
Zdravé a dietní
Tento způsob smažení svědčí hlavně zelenině, která díky němu zůstává krásně křehká. Stir-fry se považuje za zdravější úpravu jídel, neboť třeba zelenina si díky kratší tepelné úpravě zachová více vitaminů. A protože ke smažení stačí jen málo oleje, jídlo ani není příliš tučné. Smažené pokrmy mají pěkný vzhled, hezky se lesknou, božsky voní a mají výraznou chuť. Další výhodou je, že jde o rychlý způsob přípravy - smažení totiž nezabere mnoho času. Nejdéle trvá příprava surovin, které je nutné pečlivě nakrájet. Smažení pak probíhá ve velké hluboké pánvi, která se směrem k okrajům rozšiřuje. Je známá jako wok, ale dá se použít i jakákoliv větší a hlavně těžší a masívní pánev s vyššími okraji, ve které se vám budou suroviny dobře míchat. Dobré také je, když pánev bude mít nepřilnavý povrch, budete moci snížit množství oleje. To nejdůležitější je, aby se dala rozpálit na vysokou teplotu, cca 200 °C. Vepřové a kuřecí maso se například smaží při teplotě cca 180 °C, zatímco hovězímu stačí cca 160 °C, chce ale opravdu rozpálenou pánev. Ideální je litinová nebo ocelová.
Skoro jako v čínské restauraci
Přiblížit se umění asijských mistrů kuchyně není snadné, ale wok vám vše usnadní, neboť umožňuje správné vedení tepla a smažení se tak urychlí. Pro pořádné asijské stir-fry potřebujete dostatečně silný oheň. Výkon hořáku, na který položíte pánev, musí být velký. Když na něj totiž hodíte třeba 500 g studeného masa, plocha se hodně ochladí, čemuž zabráníte masivním materiálem pánve a výkonem zdroje tepla. Profi kuchyně mají hořáky o výkonu 10-12 kW, což je opravdu hodně. Metodu stir-fry jsme sami vyzkoušeli a dá se zvládnout i na indukci, jen nesmíte některé kroky podcenit. Přečtěte si, jak při stir-fry správně postupovat:
Mohlo by vás zajímat
1. Možná to zní banálně, ale tento krok je skutečně jeden ze dvou zásadních. Než začnete smažit, nakrájejte zeleninu na úhledné kousky a připravte si další ingredience. Když rozpálíte pánev a nalijete na ni olej, musí mít již vše nachystané. Tento způsob přípravy je velmi rychlý, takže po zahájení nebudete mít čas dělat nic jiného než míchat. Když to neuděláte, výsledek nedopadne dobře, to můžeme potvrdit.
2. Před přidáním oleje předehřejte wok nebo velkou pánev na nízkou teplotu. Nalijte na ni olej tak, aby zakryl celé dno. Přidejte česnek, zázvor, cibuli nebo jiné celé koření, například kmín, a za stálého míchání je smažte 3 až 5 minut.
3. Zvyšte teplotu, ale tentokrát už opravdu pořádně. Máte-li plynový hořák, je to značka ideál. Máte-li indukci, taky to zvládnete, nejhorší je sklokeramická deska. Jakmile máte zdroj tepla na max, přidejte ingredience, nejprve ty, které potřebují na smažení nejvíce času. Například tofu, seitan, tempeh a mrkev potřebují k přípravě více času než měkčí zelenina jako houby a paprika. Brokolice a zelené fazolky budou příliš měkké, pokud se budou vařit příliš dlouho. Neudělejte stejnou chybu jako my! Pokud používáte mraženou zeleninu, počítejte s delší dobou vaření a nezapomeňte na přebytečnou tekutinu při rozpouštění zeleniny. Ovšem lépe je se bez ní obejít. Přidejte zbývající ingredience a pokračujte v míchání. Pokud přestanete míchat, riskujete, že se pokrm rozvaří nebo spálí.
4. Přidejte omáčku nebo koření a míchejte až do konce vaření. Pro základní smažení budete potřebovat asi 3 polévkové lžíce omáčky. Většina tekutiny se vyvaří a zůstane jen chuť. Pokud budete pokrm podávat s rýží, budete potřebovat omáčky více. Aby nebyla příliš tekutá, můžete ji zahustit trochou ve vodě rozpuštěného kukuřičného škrobu. Do pokrmu lze snadno přidat sójovou omáčku, sezamový olej, trochu octa nebo jiné asijské omáčky.
5. Nakonec přidejte předvařenou rýži nebo nudle. Pokud používáte rýži, předvařené nudle nebo jiné celozrnné potraviny, přidejte je do smažení jen na tak dlouho, aby se promíchaly chutě, asi na 3 minuty, nebo jen udržujte nudle, rýži nebo obiloviny během smažení teplé a smažené ingredience podávejte vedle nich nebo na nich. Jakmile je pokrm hotový, naservírujte ho na talíř; stir-fry pokrmy jsou nejlepší horké.
Zdroje:
How To Cook and Eat in Chinese
Food Culture in China
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Sójovou k sushi, rybí na závitky a hoisin do masové marinády: Víte, jak používat asijské omáčky?
Jak připravit stir-fry? Připravuje se prudkým smažením kousků masa a zeleniny v horkém oleji ve woku
Odhalte tajemství oblíbené asijské rybí omáčky. Hodí se nejen na skvělé jarní závitky!