Jak se vaří v Číně a kde při vaření po čínsku děláme chyby

Čínská

Křupavá a křehká kachna, kuře podivuhodné chuti nebo smažené rýžové nudle - to jsou jídla, která velmi dobře známe z čínských bister a restaurací fungujících v České republice. Pravá čínská kuchyně…

Za hlavní se asi považuje kuchyně pekingská, která tvořila základ kuchyně císařské a její hlavní rys je vaření v páře nebo grilování. Přílohou bývá rýže nebo nudle.  

Na jihu se prosadila kuchyně kantonská, která je jemná, sladkokyselá, používá se wok, ryby, mořské plody a z našeho pohledu i exotické druhy mas (psi, hadi), našim zvykům velmi vzdálené.

Kuchyně hornaté oblasti An-chuej vyniká jídly z vepřového masa, hub a bambusových výhonků.

Kuchyně východní Číny v okolí Šanghaje má jídla jemné a nasládlé chuti, typickou různými taštičkami a knedlíčky z rýžového těsta.

Chunanská kuchyně je kuchyně střední Číny, typické suroviny pro ni jsou sladkovodní ryby, zázvor a chilli.

Na jihovýchodě Číny je provincie Fu-ťien, proslulá polévkami, smaženými závitky a taštičkami.

V dalších oblastech žijí různé národnostní menšiny s jejich typickými pokrmy.

Z toho vidíme, že je nesmysl zredukovat celou zemi na jedno univerzální jídlo s názvem čína.

Společné znaky čínské kuchyně

Přesto je v čínské kuchyni několik sjednocujících rysů. Využívá složité směsi masa, zeleniny, hub, koření, ořechů, oleje, vajec, rýžového vína aj. Většina surovin bývá předem jemně nakrájená, samotná tepelná úprava je vesměs krátká a typickým nádobím je wok.

Čínské hospodyně odnepaměti ovládají umění bezodpadového vaření (zero waste), protože dokážou rostliny i živočichy chytře využít úplně celé a z každého zbytku vytvořit další jídlo.

Čínská kuchyně se vyznačuje přípravou surovin, úhledným krájením masa i zeleniny tak, aby díky stejné velikosti byly všechny součásti při restování nebo smažení hotové najednou. Všechny suroviny jsou připravené v miskách, samotná tepelná úprava je pak velmi rychlá.

Typickými spojujícími surovinami jsou sójová omáčka, rýžové víno a rýžový ocet, pšeničné i rýžové těstoviny a mouky, rýžový škrob, glutaman sodný v Číně nazývaný Wei-su, z tuků různé oleje, sádlo a hovězí syrový lůj, téměř nepoužívají máslo a jen málo mléko a výrobky z něj. Z koření je typický zázvor, pepř, badyán, muškátový oříšek, a hlavně všechny druhy pálivých paprik. Ze zeleniny se nejčastěji používá cibule (hlavně svěží lahůdková), česnek včetně jeho květních výhonů, listová zelenina jako salát, špenát, typické je pekingské zelí, fazolky, bambusové výhonky, brokolice, papriky, tykve a lilky. Z nám známých bylin používají pažitku a kopr ve zvýšené míře proti naší kuchyni. Velmi časté jsou luštěniny, hlavně sója a různé druhy fazolí. Také houba Jidášovo ucho je velmi častou surovinou, ale používají i žampiony.

Všechna jídla se vaří tak, aby lahodila oku i nosu. Umné tvary těstových taštiček, uzlíků, závitků atd. jsou známé. Také pestrobarevné a voňavé složení pokrmů láká ke konzumaci.

Stolování v Číně

Běžné a časté jsou nejrůznější předkrmy, které se podávají v miskách, v malých mističkách pak ochucující omáčky k namáčení, dále saláty a přísady (např. pepř se solí). Hlavní jídlo se podává na plochých kulatých nebo oválných mísách. V celku nebo kusech se upravují jen ryby a někdy drůbež, ostatní masa se krájí na stejnoměrné plátky, nudličky, kostky apod. Přílohou bývá rýže, nudle, moučné placky nebo bílý chléb. Přílohy se vaří chuťově neutrální, protože zbytek je chuťově velmi výrazný. Každý dostane misku s rýží nebo nudlemi, k tomu si nabere maso se zeleninou, které položí na rýži a někdy předem namočí do omáčky nebo přísady. Pokrmy se pojídají dřevěnými jídelními hůlkami, tekuté porcelánovými lžičkami.

Polévky se podávají na závěr menu. Důležitou součástí stolování je zelený nebo černý čaj a pije se často i mezi jednotlivými chody. Místo moučníků v Číně dělají jednoduché dezerty z rýže a ovoce a často i z překvapivých surovin (luštěniny). To jsou asi nejdůležitější rozdíly proti naší kuchyni.

Jak vařit po čínsku

U nás bývá zvykem maso na jídlo „po čínsku“ předem delší dobu nakládat, ale v Číně většinou jen kousky masa promíchají se škrobem, tekutinou a vejcem nebo vaječným bílkem (někdy jen zalijí sójovou omáčkou), nechají jen chvíli odležet a smaží v horkém oleji. Těstíčko z vejce a škrobu utvoří obal, díky tomu maso zůstane šťavnaté. Pak se teprve maso výrazně okoření a ke konci se přidává jemně krájená zelenina, která se nesmí rozvařit, zůstává ještě částečně křupavá. Výjimky samozřejmě existují jako všude, ale tento postup bývá nejčastější.

V poslední době už díky trhu seženeme autentické suroviny i recepty a můžeme si pravé čínské jídlo uvařit doma.