Není pánev jako pánev: K čemu slouží wok a proč je lepší měď než hliník?

Hliník, nebo měď?

Nejprve si řekněme něco o materiálu, z něhož se pánve vyrábí. Existuje hned několik druhů a každý má své specifické přednosti. Nejlepší v rámci poměru cena - výkon jsou pánve hliníkové. Hliník výborně vede teplo a dokáže jej absorbovat a dále rozvádět. Sám o sobě ale není vhodný pro kontakt s potravinami, proto se dnes už prodávají hliníkové pánve s nepřilnavým povrchem. Tím je většinou teflon, na který musíte opatrně, nebo jej poškrábete. I proto před několika lety "frčely" pánve keramické. Říkalo se o nich, že jsou skoro nezničitelné, a že i bez tuku na nich můžete smažit, aniž byste pánev poškodili nebo na ní jídlo připálili. Pravda je někde na půli cesty; na keramických pánvích se skutečně dá dobře smažit i bez tuku, ale z dlouhodobého hlediska tím pánev také zničíte. Dobře se v nich ale dusí maso či zelenina nebo vaří omáčky, vyberete-li si nějakou hlubokou.

Různé povrchy mají vliv na cenu hliníkové pánve, i tak ale tyto vyjdou nejlevněji. Naopak nákladné jsou pánve měděné, ačkoliv právě měď má co do vodivosti tepla ještě lepší vlastnosti než hliník. Díky tomu se zkracuje doba smažení a vaření, což pomáhá potravinám zachovat si chuť i zdraví prospěšné látky. Je to ale zároveň designová záležitost, proto je obvyklá vyšší cena. Ještě dražší jsou pak pánve titanové, které jsou vhodné pro profesionály. Jsou nepřilnavé, snadno se čistí a především rychle reagují na extrémní změnu teploty, dá se na nich smažit i zprudka a nasucho.

Pánve do trouby

Jakousi univerzální pánví je pánev střední hloubky o rozměrech 26 až 28 centimetrů, ačkoliv některé pánve mohou mít i 32 centimetrů, jen bývají těžší a hůře se s nimi manipuluje - proto jich ve svých kuchyních využívají spíše profesionálové zvyklí připravovat jídlo ve větším objemu. Speciálním typem "standardní" pánve je pánev do trouby, která je celá litinová, a to včetně rukojeti. Je tak uzpůsobená pro recepty, jejichž součástí je zapékání jídla připraveného v pánvi v troubě. Litinové jsou i kastroly a pekáče, je to vhodný materiál do vysokých teplot a pro zapékání.

Pánve na grilování

Pánev na grilování má širší vroubkované dno, většinou je čtvercová a má nižší stěny. Je vhodná na přípravu grilované zeleniny, zejména pak ale na steaky a další maso, které si v oblíbené letní úpravě díky tomuto nástroji můžete dopřát i v zimních měsících.

Pánve na ryby

Pánve pro přípravu ryb jsou naopak obdélníkové, aby se na ně vešly i větší kusy v celku. Jinak ale mají na dně žebrování podobné tomu na grilovacích pánvích. Ani jeden z těchto druhů pánví není ideální pro přípravu omáček.

Wok

K tomu se naopak hodí například pánve wok - ale nejen na to. Pánve wok jsou často využívané v asijské kuchyni, kde na nich kuchaři na silném plamenu smaží nudle i rýži. Menším dnem a vysokými stěnami pánve wok kopírují tvar kotlíku a jsou tedy vhodné pro přípravu pokrmů, kterým vyhovuje stejně intenzivní ohřev ode dna i po stranách.

Pánve na lívance a palačinky

Pro opravdové labužníky jsou vhodné speciální druhy pánví, se kterými si člověk vysloveně vyhraje. Ačkoliv palačinky i lívance se s trochou zručnosti dají připravit i na běžné pánvi s širokým dnem, vyrábějí se pánve přesně k tomu určené. Pánev na palačinky má průměr o velikosti - inu, palačinky a je v podstatě placatá - má široké dno a velmi nízké stěny. Dobře se v ní připravují třeba i bramboráky. Pánev na lívance má plochu rozdělenou do čtyř kulatých "ohrádek", do nichž se lije těsto, aby lívance měly ideální velikost a perfektní tvar. Můžete ji rovněž využít i pro přípravu karbanátků nebo menších bramborových či jiných placiček.