Velikonoční beránek: Kde koupit nejlepší jehněčí a jak upravit kýtu, jak krk a co s žebry

Místo jehněčího beránek

Již za starých časů bylo zvykem, že se na slavnostní nedělní oběd – tedy na Boží hod velikonoční – měla podávat nějaká masová pečínka. Právě v tento den končil dlouhý půst a lidé si konečně mohli pochutnat na mase. Tradicí bylo připravovat hlavně maso z různých mláďat, nejlépe něco z jehněte. Bylo to na památku Krista, který byl obětován jako nevinný beránek a jehněčí pečínka se dokonce nosila v neděli před obědem do kostela na vysvěcení. Protože jehněčí nebylo všude dostupné, postupně jej nahradil beránek z těsta. Na některých místech se ale tradice jíst během velikonočních svátků pečené jehněčí udržela a v posledních letech se pomalu vrací i jinde.  Velikonoční menu, jehož hlavním chodem je jehněčí kolínko nebo kotletka, v současnosti nabízí i spousta restaurací.  

Zdravé a dietní maso

Předností jehněčího masa je, že je nejen velmi chutné, ale také zdravé. Narozdíl od skopového mu chybí specifický zápach, který mnohým vadí, je jemné, křehké a málo tučné. Podle webu Bidfood.cz je navíc vynikajícím zdrojem vitaminů skupiny B, zinku, železa a bílkovin. Vzhledem k výraznější chuti masa se k jehněčímu hodí výraznější bylinky – klasickou volbou jsou česnek a rozmarýn, výbornou volbou je i tymián, šalvěj, petržel, majoránka, máta nebo dobromysl. V obchodech běžně není moc snadné jehněčí maso sehnat. Nejlepší je kupovat je přímo od chovatele. Maso z farem pocházející z jehňat pasoucích se na českých pastvinách je i mnohem chutnější a kvalitnější. Samozřejmě musíte počítat s tím, že je i dražší. Se zvyšující se popularitou jehněčího masa se ovšem zlepšuje i jeho dostupnost a před velikonočními svátky jehněčí často seženete v běžných řeznictvích nebo v hypermarketech. Pokud bydlíte v nějakém větším městě, můžete pro něj vyrazit do arabského obchodu, kde mají vždy v nabídce mleté jehněčí, kýtu, krk a případně i jiné části jehněte.

Nejvhodnější úprava jehněčího

Jako jehněčí maso se označuje maso ze zvířat, jež se porážejí ve věku šesti měsíců. Jatečná hmotnost jehňat se obvykle pohybuje mezi 25 a 27 kg. Pokud je zvíře starší než 12 měsíců, již se maso označuje jako skopové. Vzhledem k velikosti jehňat se jehněčí maso obvykle prodává s kostí. Maso se dělí na čtyři základní části: přední část, kýtu, bedra a bok. Ta se pak rozdělují na dílčí části. Pro každou část je vhodnější jiný způsob úpravy. Jaký tedy zvolit?

1. Jehněčí plec: Na přípravu různých pečínek se výborně hodí právě tato část jehněte. Jehněčí plec poskytuje velmi chutné a křehké maso. Maso je možné péct vcelku jako pečeni, nakrájené na plátky jako steaky nebo na kostky, které se pak dusí. Maso z jehněčí plece má poměrně hodně mramorování, které mu dodává chuť, ale také tuhost, vyžaduje proto dlouhý způsob přípravy. Doporučujeme plec třeba pro přípravu tuniského kuskusu. 

2. Jehněčí žebra a jehněčí kotlety: Jehně má celkem 16 žeber, kterým se také říká kotlety. Jehněčí kotletky mají křehké, libové a chutné maso, jež je ideální k pečení, grilování a smažení na pánvi.

3. Jehněčí hřbet: Tato část obsahuje nejkřehčí kusy jehněčího masa a obvykle se připravuje nakrájená na plátky nebo se peče vcelku jako pečeně z hřbetu.

4. Jehněčí kýta: Je asi nejdostupnějším kusem jehněčího a pokud se na Velikonoce připravuje pečeně, je to právě z kýty. Tento veliký kus masa se podává s kostí nebo bez ní. Kýta je chuťově výrazný kus masa, který je univerzální na úpravu. Nejlepší je ale pečená na česneku s bramborem a špenátem.

5. Jehněčí kolínko: Jehněčí kolínka se hodí především na pečení, dušení a obecně delší časovou přípravu. U mladého jehněčího o váze dvou kilogramů může ale stačit i pouhá hodina pečení. Zadní kolena obsahují oproti předním vyšší podíl masa a menší podíl vaziva.

6. Jehněčí hrudí: Tato část má hodně tuku, vyžaduje pomalé a dlouhé vaření, aby bylo maso měkčí. Hodí se i k pečení, ideálně třeba v pomalém hrnci, pokud jej doma máte. 

7. Jehněčí bok: Jedná se o břicho zvířete, které je také tužší a vyžaduje delší dobu přípravy. Zpracovává se na steaky a právě z této části často pochází mleté jehněčí, které je ideální do burgerů nebo ke grilování jako kebab.

8. Jehněčí krk: Jde o velmi tuhou část, proto je třeba ji dlouho a pomalu vařit. Poskytuje dostatečné množství bohatého, mramorovaného masa. Vynikající je třeba na jídla typu stew (dušené maso se zeleninou) a guláše. Anebo opět, jak už jsme psali u plece, krk je rovněž výhodný pro přípravu severoafrické kuchyně, třeba tuniského kuskusu. Krk zároveň patří k nejlevnějším částem jehněčího.

9. Jehněčí svíčková: Má podlouhlý tvar, růžovou až červenou barvu a poskytuje libové a jemně vláknité a křehké maso. Díky tomu se výborně hodí k minutkové přípravě a ke grilování.