Slavné omáčky: Pařížské máslo je dokonalá omáčka z kečupu, hořčice a worcesteru, která si skvěle sedne s jakýmkoliv masem

Z historie ochuceného másla

Původní recept je dodnes tajný a údajně ho podle něj připravuje jen několik restaurací na celém světě. Kromě Café de Paris v Ženevě se mezi ně řadí také pařížská Le Relais de l'Entrecôte a L'Entrecôte de Paris nebo Café de Paris v San Francisku.

V roce 1930 pan Boubier, který vlastnil Restaurant du Coq d'Or v Ženevě, připravil originální máslo obohacené o četná koření, bylinky a další přísady. V kombinaci s grilovaným hovězím masem se velmi rychle stalo velmi populární mezi zákazníky.

Podnikavý Arthur Francis Dumont

Bourbierův zeť Arthur Francis Dumont dostal pak skvělý nápad. V roce 1941 svůj pivovar na Rue du Mont Blanc 26 v blízkosti ženevského nádraží přeměnil v restauraci s názvem Café de Paris. Tam si hosté mohli objednat jedinečný pokrm –  steak z hovězího roštěnce přelitý jemnou máslovou omáčkou! Ideální poloha a na tehdejší dobu neuvěřitelný marketing brzy přinesly výsledky. Café de Paris se stala vyhlášenou restaurací.

Pochutnával si i íránský šáh

Arthur Francis Dumont šel ještě dál a tento recept představil nejen na Národní výstavě v Lausanne v roce 1964, ale i na Světové výstavě v Montrealu v roce 1967. Dokonce byl pozván do Íránu, kde tuto delikatesu osobně připravoval pro tehdejšího šáha Rézu Pahlaví. 

Manželé Dumontovi neměli děti, proto Arthur prodal svůj podnik spolu s tajemstvím receptu podnikatelce a restauratérce Aline Abrielové, která později firmu předala synovci Françoisovi Vouillamozovi. On a jeho rodina pokračují v tradici a vyhlášená restaurace stále funguje.

Hodí se i k rybám

Vyhlášená máslová omáčka (přesněji její verze) se samozřejmě servíruje v mnoha restauracích. Tradičně se podává především k hovězím steakům. Výjimkou není vepřové či drůbeží maso, výborně se doplňuje i s pečenými nebo grilovanými rybami. A chutná i s obyčejnými vařenými nebo pečenými bramborami.

Její chuť je samozřejmě v každé restauraci trochu jiná. Základem je ale pokaždé worchesterská omáčka a jemně nasekané filety z ančoviček.

Jeden z receptů na pařížské máslo

Na 300 g pařížského másla budete potřebovat:

• 2 lžíce rajčatového kečupu
• 1 lžička dijonské hořčice
• ½ lžičky nasekaných kaparů
• 1 šalotka, nakrájená najemno
• 1 lžička nasekané čerstvé pažitky
• 1 lžička nasekaného čerstvého estragonu
• 2 filety z ančovičky, opláchnuté a nasekané
• 1 lžička koňaku
• 1 lžička madeiry
• 1 lžička worcesterské omáčky
• špetka papriky
• sůl
• pepř
• 150 g změklého nesoleného másla

A jak na to? Všechny ingredience kromě papriky, soli, pepře a másla dejte do mísy a dobře promíchejte. Ochuťte solí, pepřem a paprikou. Nechte stát 24 hodin na teplém místě, aby se chutě spojily.

Druhý den dřevěnou měchačkou vmíchejte směs do změklého másla. Máslo zabalte do potravinářské fólie, vytvarujte do válečku a nechte vychladit.

Servírujte nakrájené na plátky a položené na hotovém mase nebo rybě. Máslo se bude pomalu rozpouštět a uvolňovat báječné aroma.

Pokud máslo zbyde, můžete ho uložit do chladničky nebo i do mrazničky.

Teď už si můžete připravit dokonalý steak podle našeho videoreceptu a ten si pak vychutnat s pařížským máslem:

Hovězí

Zdroje informací:

kniha Jill Normanová: Vaří šéfkuchaři

chezboubier.com