Darina Křivánková poradila, jak skvěle ochutit topinky. V jejím podniku je chválili i Jan Punčochář a Přemek Forejt

Od stolu k plotně 

Darina Křivánková se gastronomii věnovala jako novinářka například v časopise Reflex, byla i šéfkou magazínu F.O.O.D. Nyní je ovšem provozovatelkou Bistra Topinka, které si rychle našlo místo na kulinářské mapě nejen Českého Krumlova. Po prvním dílu třetí řady Souboje na talíři se o tomto podniku dozvědí i další lidé. Doporučení navíc dostanou přímo od dvou skvělých kuchařů, Jana Punčocháře a Přemka Forejta. Darinu jsme pro web Toprecepty.cz vyzpovídali a to nejen o tom, jak udělat perfektní topinku. 

Topinka je jídlo, které umí překvapit

Darino, kdy Vás napadlo, že o jídle nebudete pouze psát a připravovat ho pro své nejbližší, ale stane se předmětem vašeho podnikání?

O vlastním podniku jsem nějaký čas přemýšlela, měla jsem v hlavě pár konceptů, ale nedařilo se mi najít vhodný prostor. Pak mě moje spolužačka z katedry filmových studií oslovila, jestli bych pro její kavárnu v Českém Krumlově nevymyslela snídaňové menu. A v Krumlově jsem ten vhodný prostor našla. Bylo to loni 10. května a 1. července jsme otevřeli.

Proč se koncept vašeho bistra točí kolem tak „prostého“ pokrmu, jakým by pro mnohé mohla být topinka?

Naše bistro už neslo název Topinka. Líbilo se mi to a dávalo mi to smysl. V Krumlově vaříte primárně pro turisty, kteří sem přijedou. Většina podniků tu nabízí českou klasiku, touhle cestou jsem nechtěla jít, proč dělat to, co už tu v mnoha variantách existuje. Vyšla jsem ze svých zkušeností, kdy jsem sama dost cestovala. Vždycky jsem toho chtěla na cestách ochutnat co nejvíce, proto jsem vyhledávala menší jídla. Naše topinky právě takové jsou, opečený chléb bohatě obložený dobrotami, které spolu dobře ladí. 

Na topinky s česnekem u nás narazíte jen výjimečně, právě proto, že opečený chléb se dá zkombinovat takřka s čímkoli. Děláme například topinky s konfitovaným kachním masem nebo s pečenými marinovanými paprikami a fetou, s restovanými žampiony, s pečenými meruňkami, s míchanými vejci a lanýžem nebo s marinovaným lososem, koprem a medovohořčičným dresinkem. Kromě těchto stálic jsme měli v nabídce desítky speciálů, třeba s korunovačním kuřetem, když zemřela královna Alžběta II., nebo s kachnou a se zelím na svatého Martina. Všechny komponenty si sami vyrábíme, je za tím poměrně dost práce, kterou by zákazník neměl vnímat. Topinka by měla zůstat malým jídlem, které na první pohled působí jednoduše, ale když se zakousnete, překvapí. 

Existuje naopak nějaká surovina, která by se na opečený chleba vůbec nehodila?

Nejspíš bychom k tomu došli vylučovací metodou. Určitě se dají použít všechny druhy mas i ryb, všechna zelenina i ovoce, sýry i další mléčné výrobky, kromě těch tekutých. Moc si neumím představit kombinaci chleba s dalšími sacharidy jako je třeba rýže. Každopádně těch možností je takřka nekonečně, jde jen o to, jak suroviny zpracujete a jak je zkombinujete.  

Jaké je kouzlo dobře osmažené topinky? Záleží na množství nebo druhu tuku, chlebu, obracení?

Topinky nesmažíme, opékáme je na sucho. Pracujeme s kvalitním řemeslným kváskovým chlebem, který by bylo škoda umučit v oleji. Obecně pracujeme s kvalitními surovinami a snažíme se, aby jejich chutě co nejlépe vynikly. Opékání topinek v oleji pochází z dob, kdy šlo o to zpracovat chléb, který jednak už nebyl čerstvý a jednak nebyl moc kvalitní. Mastnou topinku má také spousta lidí spojenou s tatarákem, nic proti tomu. Osobně mám nejradši do křupava opečenou topinku na sucho a namazanou farmářským máslem.   

Jak vás napadlo, že si moderní bistro otevřete v Českém Krumlově, městě, které je spjato především s historií?

Právě to se mi na místě, které jsem v Krumlově objevila, líbilo. Jde o velmi citlivě zrekonstruovaný dům se středověkou historií, jemuž „vizáž“ vtiskla prvorepubliková rekonstrukce. Tu úpravy před pár lety respektovaly a zasadily ji do velmi přívětivého kontrastu se soudobými prvky, materiály a designem. Součástí domu jsou i tři velice krásné apartmány ve stejném duchu. Lidem se u nás líbí a to je podstatné. Nedávalo by mi smysl přinášet do města plného historie další archiválii, kombinaci starého a současného vnímám jako velmi inspirativní.  

Kolik topinek za den zhruba prodáte?

Nenabízíme pouze topinky, dopoledne u nás patří vydatným a nápaditým snídaním, které jsou - troufám si říct - velmi oblíbené. Odpoledne si kromě topinek můžete dát i polévku nebo některý ze salátů, například na oblíbenou panzanellu se spoustou rajčat a pesta využíváme patky, které nám zbývají z bochníků, děláme z nich krutony. Každopádně nejvíce se prodává skandinávská topinka s lososem a francouzská s kachním rillettes, prodáme jich vyšší desítky denně.   

Při natáčení pořadu Souboj na talíři se Jan Punčochář a Přemek Forejt utkali v přípravě topinek. Jak si vedli a měli by šanci u vás získat místo?

Oba patří k těm nejlepším u nás a své topinky pojali nesmírně kreativně. Moc mě potěšilo, že Přemek Forejt - aniž by tušil - použil na svou topinku spoustu komponentů, které u nás také připravujeme. Já bych je oba brala hned, ale nejsem si jistá, jestli by se jim chtělo vařit v jedné z nejmenších kuchyní ve střední Evropě, kterou u nás máme.   

Na nabídku Bistra Topinka se můžete podívat zde:

Fotogalerie - Bistro Topinka v Českém Krumlově

Dalších 18 fotek

Ukázat 21 fotografií