Staročeský kuthan podle Pepy Nemravy: Lahůdka plná masa, cibule a smetany nadchne vůní, chutí i snadnou přípravou

Kuchyně, která neplýtvala

Staročeská kuchyně nebyla postavena na drahých surovinách. Byla to kuchyně selská, šetrná a důmyslná. Když zbyly kousky masa ze včerejší pečeně, šlo o výhodu, nikoliv problém. Základním pravidlem bylo zužitkovat vše, co se dalo k vaření použít. Kosti na vývar, škvarky na dochucení a drobné zbytky masa do směsí nebo zapékaných jídel. Maso se často dusilo s cibulí a následně zalévalo smetanou, ať už sladkou, zakysanou, nebo smetanovým základem vzniklým z podmáslí či šlehačky.

Kuthan a jeho příbuzní

Jedním z příkladů je kuthan, staročeské jídlo, jehož dnešní verze často využívá kombinaci několika druhů masa, cibule, česneku, hořčice a smetany. Připravuje se v pekáči, kde se všechny suroviny propojí a zapečou, čímž vznikne hutné, syté jídlo, které skvěle chutná i druhý den. Kuthan byl právě takovým jídlem „ze všeho, co zbylo“.

Maso nemuselo být čerstvé, častěji šlo o uzené, vařené nebo dokonce pečené z předešlého oběda. Právě takové doporučuje ve svém receptu i účastník MasterChef Česko 2020 Pepa Nemrava. Ten na svém instagramovém profilu prezentoval svůj způsob přípravy staročeské klasiky.

„Příbuzným“ pokrmem bylo masové frikasé, pokrm z masa nakrájeného na kostičky, nejčastěji kuřecího nebo vepřového, které se dusilo na cibuli a zahušťovalo smetanovou omáčkou. Někdy se k dochucení přidávala i kyselá okurka nebo kopr, což dodalo výslednému jídlu osobitou chuť. Podobně se připravovalo i takzvané štufáto – směs masa, cibule, zbytkové zeleniny a koření, která se často podávala s chlebem nebo knedlíky. 

Cibule a smetana jako spojka chutí

Cibule v těchto jídlech nehrála roli pouhého ochucovadla, ale bývala základem. Dlouze restovaná cibule dodala masu sladkost a hloubku, zatímco smetana vše zjemnila a spojila. Tento kontrast mezi karamelizovanou cibulí a kyselostí zakysané smetany je typický pro řadu staročeských omáček. A co víc, dokázal udělat z průměrného masa skutečnou lahůdku.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Pepa Nemrava (@pepanemrava)

Staročeský kuthan

Na přípravu sytého pokrmu plného chutí budete potřebovat: 500 g hovězího masa, 500 g vepřového tučnějšího (krkovice, bůček), 300 g klobásy, 300 g uzeného boku nebo slaniny, 1 cibuli, 1 lžíci mleté papriky, 3 lžíce kremžské hořčice, 2 lžíce plnotučné hořčice, 4 stroužky česneku, 250 ml smetany 33%, 200 g zakysané smetany, sůl a pepř, nasekanou petrželku na dozdobení.

Jak na to?

1. Maso a uzený bok nakrájíme na větší kostky, klobásu na kolečka, cibuli na půlkolečka a vše dáme do misky.
2. Osolíme, opepříme, přidáme nastrouhaný česnek, plnotučnou a kremžskou hořčici, mletou papriku a důkladně promícháme.
3. Směs přiklopíme a necháme uležet do druhého dne.
4. Druhý den přendáme směs do pekáče, podlijeme 300 ml vody, přiklopíme a dáme péct do trouby na 200 stupňů 90 minut.
5. Upečené maso odklopíme, zalijeme smetanou, přidáme zakysanou smetanu, promícháme a ještě 20-30 minut dopečeme.
6. Nakonec posypeme nasekanou petrželkou. Servírujeme s knedlíkem nebo čerstvým chlebem.

Náš tip: Součástí staročeské kuchyně je i králík na smetaně, kterého si můžete připravit podle našeho video receptu.