Jak připravit znojemský nálev na okurky? Tradiční recept zajistí sladkokyselou chuť, kterou si pamatujete z dětství

Není lák jako lák 

K tomu, aby byly nakládané okurky nejen pěkně křupavé, ale taky chuťově skvělé, napomáhá lák. Právě ten zásadně ovlivňuje výslednou chuť. Správné poměry cukru, soli, octa, koření a zeleniny vytvoří dokonalou chuť, která má být sice kyselá, ale zároveň i mírně nasládlá a lehoučce pikantní. 

Každá složka láku má přitom svoji funkci. Zatímco ocet brání množení nežádoucích mikroorganismů a prodlužuje trvanlivost, sůl reguluje fermentaci a zároveň ovlivňuje křupavost plodu. Cukr, často přidávaný v menší míře, slouží ke zmírnění ostré kyselosti, koření, jako je hořčičné semínko, pepř, nové koření či kopr, pak poskytuje charakteristické aroma, bez kterého by znojemské okurky nebyly tím, čím jsou.

Umění vyváženosti chutí

Klíčovým prvkem kvalitního láku je jeho vyváženost. Ani jeden z komponentů nesmí přehlušovat ostatní. Příliš mnoho octa způsobí agresivní chuť, která překryje jemné tóny okurek a koření. Nadbytek cukru lák zjemní, ale zároveň může vytvořit až moc sladkou chuť. Nedostatek soli zase může vést k nežádoucímu kvašení a rozmělnění okurek.

Proto je nutné, aby byl poměr všech složek perfektní. Klasické domácí receptury se často spoléhají na převaření láku, což nejen lépe rozpustí cukr a sůl, ale i uvolní aroma koření do celé směsi. Po ochlazení pak lák získává svou finální podobu, připravenou k nakládání.

Výběr surovin a vliv na kvalitu

Kvalitní lák začíná u kvalitních surovin. Není náhodou, že zkušené hospodyňky vybírají okurky o určité velikosti, bez povrchových vad a ideálně čerstvě sklizené. Podobně i jednotlivé komponenty láku – ocet by měl být dostatečně kyselý, ale zároveň jemný, cukr nejlépe krystalový, bez příměsí protihrudkujících látek.

Koření se doporučuje používat celé, ne mleté, aby se zamezilo zakalení nálevu a zbytečné sedimentaci. Kopr se často přidává čerstvý, a to nejen kvůli chuti, ale i kvůli svým antibakteriálním účinkům. 

Tradice versus modernost

I když tradiční receptury dominují domácím kuchyním, moderní přístup k nakládání okurek přináší nové varianty a úpravy. Někteří výrobci experimentují s jinými druhy octa, například jablečným nebo vinným, jiní zas přidávají netradiční druhy koření, jako je koriandr, bobkový list nebo dokonce česnek.

Přesto si většina příznivců domácího nakládání uchovává respekt k znojemské tradici, která staví na jednoduchosti, preciznosti a přírodních surovinách. Právě v této rovnováze mezi starým a novým spočívá kouzlo domácího láku. Každá rodina má ten svůj, lehce odlišný. Pro ty, kteří zatím stále tápou, nabízíme recept, který je léty prověřený a rozhodně vás nezklame.

Nálev na znojemské okurky

Na 10 sklenic o objemu 0,7 litru budete potřebovat: Na nálev: 2 l vody, 0,5 l octa, 1 balíček nakládacího přípravku DEKO, 150 g cukru krystal a 25 ks tablet Sacharinu (umělého sladidla). Do sklenice: okurky - cca 5-6 kg (vybírejte mladé pevné kousky o velikosti do 11 cm), mrkev, cibule, křen (na kolečka) a kopr.

Jak na to? 

1. Do hrnce dejte všechny suroviny na nálev a nechte vše krátce přejít varem, asi 2-3 minuty. Pak nechte nálev vychladnout.
2. Na dno do sklenice dejte 1-2 kolečka mrkve, 1-2 kolečka křenu, 1-2 plátky oloupané cibule, kousek okvětí nebo snítky či stonku kopru (vše podle velikosti) a na to naskládejte umyté okurky. 
3. Obsah sklenic zalijte vychladlým nálevem. Při plnění sklenic nálev vždy trochu rozmíchejte, aby se v něm točily kuličky koření, a snažte se je rozdělit tak, aby jich bylo trochu v každé sklenici.
4. Okraje sklenic otřete, sklenice uzavřete víčkem a vložte do zavařovacího hrnce s vodou. Dno můžete předtím vyložit kuchyňskou utěrkou. Voda má sahat cca 3 cm pod okraj sklenic. Zavařujte 20 minut při teplotě 80 °C. Teplota by neměla překročit zmíněných 80 °C, jinak okurky mohou zežloutnout a nebudou tak křupavé.
5. Sklenice následně opatrně vyndejte ze zavařovacího hrnce a nechte je zcela vychladnout. Po vychladnutí uskladněte okurky na tmavém a chladném místě.

Náš tip: Připravte si výborné znojemské okurky podle našeho video receptu.