Klasický soukenický řízek podle normy ČSN: Křupavý mletý řízek, který nadchne každého milovníka pořádného kusu masa

Levná paráda

O tom, odkud přesně se soukenický řízek vzal, se vedou spíše dohady než že by měl doložený rodokmen. Není jasné, zda název souvisí s řemeslem soukeníků, nebo jde o lidové pojmenování vzniklé v některém regionu. Jisté je, že si získal popularitu především v dobách, kdy kvalitní kusy masa byly hůře dostupné, a hospodyňky hledaly způsob, jak i z levnějších částí připravit chutný a sytý pokrm.

Základem je prorostlý vepřový bůček, který dodá masové směsi potřebnou šťavnatost a chuť. Na rozdíl od běžných sekaných řízků se u soukenického sází právě na tučnější maso, jež zůstane vláčné i po smažení.

Příprava podle normy

Klasická verze vychází z receptury uvedené v někdejší normě ČSN. Ta předepisuje poměr masa, mléka, vejce a pečiva tak, aby výsledkem byl jemný, ale soudržný základ. Maso se namele, přidá se vejce, mléko, sůl a pepř. Někdo si ještě do směsi přidává i v mléce namočené rohlíky nebo housky, ale to už je úprava původního receptu z populární „normovačky“.

Směs se nechá dobře vychladit, poté se z ní tvoří oválné ploché řízky. Ty se obalují v klasickém trojobalu – mouka, vejce, strouhanka – a smaží dozlatova na sádle nebo oleji. Mléko a pečivo dodají masu jemnost a nadýchanou strukturu, zatímco smažení v sádle přidá typickou vůni a chuť. Pokud zvolíte olej, rozhodně si budete výsledek pochvalovat také.

Moderní úpravy

Ačkoli tradiční recept sází na bůček, existují i úpravy, které jej částečně odlehčují. Někdo používá směs vepřového a hovězího masa, jiní část masa nahrazují luštěninami, například cizrnou, a ochucují směs hořčicí. Tyto úpravy snižují obsah tuku, ale zachovávají jemnou texturu a plnou chuť.

Moderní kuchyně si s tímto receptem dokáže pohrát i v bezmasé podobě, kde je maso nahrazeno rostlinnými alternativami. Přesto má originální verze své pevné místo u těch, kteří dávají přednost klasice, kterou v našem videoreceptu preferujeme i my.

Soukenický řízek podle ČSN

Na přípravu zhruba 5 porcí budete potřebovat: Na řízky: 500 g vepřového bůčku s kostí (prorostlého), 10–15 g soli, 0,5 g pepře, 1 menší vejce, 100 ml mléka a olej na smažení. Na trojobal: 100 g housky, 1 vejce, špetku soli, 50 ml mléka a 50 g hladké mouky. 

1. Opláchnutý vepřový bůček pečlivě vykostěte, zbavte chrupavek a kůže a maso jemně umelte. Přidejte sůl a mletý pepř a promíchejte.
2. Vejce prošlehejte s mlékem a přidejte k masu. Směs pečlivě promíchejte a dejte vychladit do ledničky. 
3. Housku nastrouhejte a prosejte. Vejce osolte a prošlehejte vidličkou s mlékem. Do jedné misky prosejte mouku, v druhé ponechte prošlehané vejce a do třetí nasypte strouhanku. 
4. Z vychlazené masové směsi tvarujte ploché 7–10 mm vysoké oválné řízky. Postupně je obalte v mouce, vejci a strouhance a usmažte v horkém oleji z obou stran dozlatova.
5. Podávejte s bramborami nebo se zeleninovým salátem.