Jak dlouho a jak správně smažit holandský řízek? Díky trikům šéfkuchařů už nikdy neuděláte chybu a výsledek bude skvělý

Vše začíná u masa

Základem chutného holandského řízku je pochopitelně maso. Podle šéfkuchaře Jana Punčocháře je ideální kombinovat zhruba sedmdesát procent libového masa a třicet procent tučnější části, například plecko s bůčkem. Právě tento poměr zajistí, že řízek bude mít výraznou chuť a zároveň zůstane vláčný.

Mnozí kuchaři doporučují nechat maso umlít přímo u řezníka nebo doma, protože balené směsi ze supermarketů mohou obsahovat vodu či přísady, které výsledný pokrm znehodnotí.

Do masa se při tvorbě holandského řízku přidává také mléko nebo smetana, což pomáhá vytvořit jemnější strukturu a spojit všechny složky dohromady. Pokud je to možné, nechte směs odležet v chladu přes noc – chutě se tak propojí a maso bude šťavnatější.

Smažení řízku

Ještě než se pustíte do smažení, je důležité řízky vytvarovat. Optimální je placka vysoká kolem jednoho a půl až dvou centimetrů. Tenké kusy by se mohly vysušit, příliš silné by se zase hůře propékaly. Následuje trojobal – nejprve mouka, poté rozšlehané vejce a nakonec strouhanka. Pokud použijete hrubší strouhanku, získáte na povrchu křupavější texturu. Trojobal navíc brání úniku šťávy a rozpuštění sýra při smažení.

Samotné smažení je nejdůležitější částí celého procesu. Holandský řízek potřebuje střední až středně vysokou teplotu tuku, ideální je přepuštěné máslo, sádlo nebo kvalitní olej. Správně rozehřátý tuk poznáte tak, že strouhanka vhozená do pánve okamžitě začne syčet.

Při nízké teplotě by řízek nasákl tuk, při příliš vysoké by se obal spálil dříve, než se maso stihlo propéct. V těžké litinové nebo nerezové pánvi drží teplota stabilně, což pomáhá udržet jednotný výsledek.

Kolik času potřebujete

Doba smažení se může v receptech lišit. Některé zdroje doporučují čtyři až pět minut z každé strany, jiné hovoří o šesti až osmi minutách. Vždy záleží na tloušťce řízku a teplotě pánve. Orientačně platí, že po zhruba sedmi minutách na každé straně by měl být řízek zlatavý a uvnitř dokonale propečený. Pokud si nejste jistí, je vhodné jeden kus rozkrojit a zkontrolovat, zda není maso uvnitř syrové. Sýr by měl být v této fázi krásně rozpuštěný.

Častým trikem profesionálních kuchařů je řízky po krátkém osmažení ještě dopéct v troubě. Pokud je přendáte na plech a vložíte do trouby předehřáté na 160 stupňů přibližně na osm až deset minut, získáte jistotu, že budou uvnitř dokonale propečené, aniž by se vysušily. Tato metoda se hodí zejména při přípravě větší dávky, kdy je potřeba udržet řízky teplé a zároveň šťavnaté.

Holandský řízek

Na přípravu zhruba pěti porcí vynikajících řízků budete potřebovat: 500 g mletého vepřového masa (nejlépe vepřová plec), 200 g strouhaného eidamu nebo goudy, 0,5-1 hrnek mléka (podle potřeby), sůl a mletý pepř, mouku, vejce a strouhanku na obalení a olej na smažení.

Jak na to?

1. Den předem promícháme maso se studeným mlékem, které přidáváme postupně a v množství podle potřeby. Přikryté v míse uložíme na noc do lednice.
2. Druhý den přidáme nastrouhaný sýr, osolíme a opepříme. Navlhčenýma rukama tvarujeme řízky.
3. Řízky nejdříve zlehka obalíme v mouce, poté je ponoříme do rozšlehaného vejce a na závěr obalíme ve strouhance. Celý proces obalení zopakujeme ještě jednou.
4. Řízky z obou stran smažíme v rozehřátém oleji dozlatova.
5. Podáváme s vařeným bramborem nebo bramborovou kaší.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu zvládne skvělý holandský řízek úplně každý.