Jak připravit nejlepšího Ondráše: Řízek v bramboráku zvládne každý, stačí dodržet několik jednoduchých pravidel

Horská tradice

Podle pověsti dostal řízek Ondráš své jméno po legendárním zbojníkovi Ondrášovi z Janovic, lidovém hrdinovi beskydských hor. Stejně jako jeho příběhy se i tento pokrm stal součástí regionální tradice.

V hospodách a horských chalupách se připravoval jako vydatné jídlo pro dřevorubce a pastýře, kteří potřebovali dostatek energie na celý den. Spojení brambor, masa a česneku poskytovalo sytý základ, zatímco smažení dodalo pokrmu výraznou chuť i vůni.

Klasická podoba

Základem je silnější vepřový nebo kuřecí plátek, který se zabalí do  bramborového těsta. To se připravuje podobně jako těsto na klasický bramborák – z nastrouhaných brambor, vajec, česneku, majoránky a trochy mouky. Maso se nejprve ochutí, často lehce naklepe a osolí, poté se obalí v připravené bramborové směsi.

Takto připravený řízek se smaží dozlatova na pánvi nebo peče v troubě, dokud není bramborák křupavý a maso uvnitř šťavnaté. Výsledkem je kombinace dvou populárních jídel v jednom.

Regionální variace

I když tradiční recept počítá s vepřovým masem, v mnoha domácnostech se využívá kuřecí či krůtí maso, které je jemnější a rychlejší na přípravu. V Beskydech lze narazit i na variantu se slaninou nebo s uzeným masem, které pokrmu dodají výraznější chuť i více tučnosti.

V moderní kuchyni se objevují také odlehčené verze, kdy se místo smažení používá horkovzdušná trouba nebo fritéza. Díky tomu je pokrm méně mastný a snáze stravitelný, aniž by ztratil svou charakteristickou podobu a skvělou chuť.

Trendům se přizpůsobují i restaurace, které Ondráše nabízejí. Někde se maso plní bylinkami, sýrem nebo špenátem, jinde se experimentuje s batátovým těstem místo klasických brambor. 

Přílohy a servírování

Řízek Ondráš je poměrně vydatný, proto se obvykle podává s lehčí přílohou. Nejčastěji se volí čerstvá zeleninová obloha – rajče, okurka nebo listový salát, které pokrm odlehčí. V některých restauracích se přidává i zakysaná smetana nebo česnekový dip, které příjemně doplní bramborák.

Na Moravě se někdy servíruje s kysaným zelím, což odkazuje na venkovskou tradici a zvýrazňuje chuť masa i brambor.

Jak připravit řízek Ondráš

Na přípravu čtyř porcí oblíbeného řízku budete potřebovat: Na řízek: 400 g kuřecích prsou, sůl, čerstvě mletý pepř a hladkou mouku na obalení masa. Na bramborákové těsto: 600 g brambor, 3 lžíce mléka, 1 vejce, sůl, drcený kmín, 5 stroužků česneku (podle chuti), majoránku, 70 g hladké mouky (podle potřeby i více) a olej na smažení. 

Jak na to?

1. Brambory oloupejte a dobře omyjte, česnek oloupejte a prolisujte. 
2. Omyté brambory jemně nastrouhejte a vymačkejte z nich tekutinu. K bramborám přidejte mléko, sůl, pepř, prolisovaný česnek, drcený kmín, majoránku, vejce, hladkou mouku a vše smíchejte. Mělo by vzniknout středně husté těstíčko.
3. Kuřecí prsa nakrájejte na plátky, naklepejte je, jemně osolte, opepřete a lehce obalte v hladké mouce.
4. V pánvi rozehřejte alespoň 3cm vrstvu oleje. 
5. Poté plátky masa obalte v bramborákovém těstě a ihned je vkládejte do pánve s rozpáleným olejem. Povrch bramboráku uhlaďte, a pokud je třeba, přidejte lžíci těstíčka a rozetřete ho po povrchu.
6. Smažte z obou stran dozlatova a spíše pozvolna, zhruba na střední stupeň, aby bylo maso dostatečně tepelně upravené.
7. Po usmažení můžete řízky na chvilku odložit na papírovou utěrku, která odsaje nadbytečný tuk. Podávejte s čerstvou zeleninou, výborný je třeba zelný salát.

Náš tip: Řízek Ondráš lze připravit i bez masa, jen se šunkou a salámem jako v našem videu.