Retro vaření s Kristinou: Rýžový nákyp se švestkami podle Sandtnerky rychle mizí z pekáče díky dvěma nečekaným přísadám

Rýžový nákyp

Spojení rýže s mlékem a ovocem nám připadá důvěrně známé. Rýže nasladko, rýžová kaše, zapečený nákyp s ovocem nebo novodobější mléčná rýže působí jako prostá jídla, ale v českých domácnostech se zabydlely teprve na sklonku 19. století. Tehdy se rýže stávala dostupnější i mimo vyšší vrstvy a díky zbohatnutí společnosti a rozvoji měst se profilovala městská kuchyně, jejíž pokrmy pronikaly stále více i na venkov.

Rýžový nákyp bylo možné připravit v troubě v bytě či domě i v peci v chalupě. Stačil k tomu jen pekáč a hrnec na uvaření rýže. A pak už výsledek záležel na fantazii hospodyně a na domácích zásobách. Sezonní ovoce, špetka skořice, badyánu, kardamomu, čokoláda, mandle, med i kakao se pokaždé postaraly o nový pokrm.

A že to bylo třeba. Sladká jídla se dříve totiž jedla mnohem častěji než dnes. Skutečně tvořila plnohodnotný oběd, zejména v postní dny, které bývaly až tři týdně, a mj. i v pátek. Od té doby se tradují sladké pátky. Důvodem byly i tenčící se finance na nákupy, protože výplata bývala v sobotu, a také příznivý poměr ceny a nasycení u sladkých koláčů, knedlíků, buchet, pudinků a nákypů. Ač by dnes výživoví poradci kroutili hlavou, moučná sladká jídla zasytila a dodala energii na fyzickou práci na zbytek dne.

Vzácná rýže

Tím, že se u nás rýže nepěstuje, objevila se v Čechách až s prvními obchodníky z Itálie a z Osmanské říše. Ve středověku byla považována za luxusní zboží, které si mohl dovolit jen panovník, šlechta a bohaté kláštery. Rýže se používala jako koření, do svátečních pokrmů nebo do léčivých směsí. Doporučovala se při problémech se zažíváním i na různé jiné neduhy a platila za postní surovinu.

Se vzrůstajícím dovozem se postupně stále více přidávala do kaší, případně polévek, ale její rozšíření do středních vrstev, do měst a na venkov nastalo až v druhé polovině 19. století. Zemědělci a dělníci si však k rýži hledali vztah výrazně déle a v jejich jídelníčcích se zabydlela až později.

Jídlo musí být chutné a zdravé

O popularizaci rýže se zasloužila mimo jiné Marie Janků-Sandtnerová, učitelka na Vyšší dívčí škole v Praze a autorka více než deseti kuchařek. Zaměřovala se na praktické využití dostupných surovin, sezonních, lokálních i cenově příznivých na trzích a v koloniálech. Řídila se heslem, že každý pokrm má být uvařený dobře, chutně a zdravě.

V kuchařkách ukázala, jak z rýže připravit jednoduchá a cenově přístupná jídla – od příloh přes polévky až po sladké dezerty. V meziválečném období se rýžový nákyp, tehdy nazývaný rýže s ovocem, stal běžnou součástí domácích jídelníčků.

Rýže se nejčastěji zapékala s jablky, meruňkami nebo právě se švestkami. Jablka bylo možné dlouho skladovat a ze švestek se vařila oblíbená klevela, která zapečené rýži dodávala sladkost a šťavnatost. 

Rýže se švestkami podle Sandtnerky

Když v roce 1924 Marie Janků-Sandtnerová vydala svou Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů: Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů, jistě netušila, že ještě za sto let v ní budou s nadšením listovat a hledat inspiraci.

Její recepty jsou precizní, praktické a dodnes překvapují svou srozumitelností. Lze se na ní zcela spolehnout a zároveň umí překvapit neobvyklými, ale přesto chutnými kombinacemi surovin nebo způsobem přípravy.

V její kuchařce klasický rýžový nákyp nenajdeme, nazývá ho totiž rýže se švestkami. Rýži nejprve uvaří v mléce a po vychladnutí ji zjemní vyšlehaným máslem se žloutky cukrem a odlehčí sněhem z bílků. Sníh se ovšem nedává navrch jako sladká čepice, ale vmíchává se do rýže, čímž dodá nákypu lehkosti. Do rýže přidává ještě strouhanou čokoládu a opražené mleté oříšky. Vznikne tak epesní hlavní chod či nevšední dezert. Čokoláda v něm lehce voní a oříšky se postarají o lehce zemitou chuť.

Mně chutná víc jednodušší verze bez oříšků a čokolády, kterou jsem zveřejnila na svém facebookovém profilu. A také přidávám trochu víc švestek, kladu je jednu vedle druhé mezi vrstvy rýže a pár jich nechám na zdobení.

Samotná příprava nákypu není složitá, ale zabere asi 3 hodiny. Doporučuji uvařit rýži v mléce den předem a nechat zchladnout. Pak už stačí jen vypeckovat švestky, vyšlehat žloutky a bílky, promíchat a dát do trouby. A vytáhnete voňavou dobrotu, po které se zapráší. A začnete přemýšlet, proč si ji neděláte častěji.

Jak připravit rýži se švestkami podle Sandtnerky

Na 5–6 porcí do 1 většího pekáče budete potřebovat: 160 g rýže (ideálně kulatozrnné), 500 ml mléka, 50 g změklého másla, 85 g cukru, nastrouhanou kůru z 1 citronu, 1 vanilkový lusk, 3 vejce, 50 g čokolády, 25 g opražených strouhaných oříšků, 250 g švestek a máslo na vymazání pekáče. 

Jak na to: 

1. Rýži propláchněte, zalijte vroucí vodou a uvařte dopoloměkka.
2. Zalijte ji mlékem a uvařte doměkka. Hustou kaši nechte vychladnout.
3. Švestky omyjte a vypeckujte.
4. V míse utřete máslo s cukrem, žloutky, citronovou kůrou a vyškrábnutou dření vanilky.
5. V jiné míse ušlehejte z bílků sníh.
6. Troubu předehřejte na 180 °C. Pekáč vymažte máslem.
7. Vychladlou rýžovou kaši promíchejte se žloutkovou pěnou, strouhanou čokoládou a oříšky.
8.  Do rýže opatrně zapracujte sníh.
9. Do pekáče rozetřete polovinu rýže, poklaďte švestkami, zakryjte zbylou rýží a ozdobte pár švestkami.
10. Pečte v předehřáté troubě dozlatova, zhruba 35–45 minut.