Jak zahustit jablečnou náplň do štrúdlu: Poradíme, kdy použít strouhané piškoty, kdy perník, ořechy nebo ovoce

Jablečný závin

Kdo ho ještě nikdy nepekl? Obavy stranou, jablečný štrúdl patří mezi nejjednodušší klasické moučníky. V mnoha rodinách se tradičně podává na závěr štědrovečerní hostiny nebo po novoročním obědě, objevuje se o nedělích a tvoří nedílnou součást nabídky kaváren a cukráren už přes sto let. Jablečný štrúdl je zkrátka hit. 

Upéct ho lze z taženého těsta, kynutého, z kynutého bez kynutí, z křehkého nebo listového. Pokud ho koupíte v obchodě, jde skutečně o nejjednodušší moučník. Pak už stačí jen nastrouhat jablka, nebo otevřít sklenici se zavařenými nastrouhanými jablky, dochutit je mletou skořicí, citronovou šťávou a případně cukrem, doplnit podle chuti rozinkami (klidně i namočenými v rumu) nebo ořechy, náplň rozetřít na těsto, zabalit, pomašlovat vejcem a dát péct. 

Aby se štrúdl povedl, je potřeba nejen dobré těsto, ale hlavně správně připravená náplň. Ta by měla být šťavnatá, ale zároveň ne příliš mokrá, aby těsto při pečení neproteklo.

Správný výběr jablek

Volba jablek má zásadní vliv na chuť i konzistenci štrúdlu. Sladké odrůdy (Golden Delicious, Jonagold) dodají jemnou chuť, ale uvolní více šťávy. Kyselejší druhy (Idared, Boskoopské, Ontario) mají plnější chuť a pevnější dužinu, takže se tolik nerozvaří. Nejlepší je kombinace obojího – část sladkých a část kyselejších jablek vytvoří vyváženou náplň.

Jablka můžete nastrouhat nahrubo, najemno nebo nakrájet na plátky či kostičky. Nastrouhaná najemno pustí nejvíc šťávy a vytvoří kompaktní, jednolitou náplň. Hrubší strouhání nebo plátky naopak zůstanou po upečení v náplni rozeznatelné a méně se rozvaří.

Pokud jsou jablka hodně šťavnatá, nechte je v sítu vykapat. Nerozmočí pak tolik těsto. Pokud byste je rovnou zahustili, náplň by pak chutnala hutně a těžce. Nejsou-li jablka vysloveně suchá, je třeba je trochu zahustit. 

Čím jablečnou náplň zahustit

Správně zahuštěná náplň je klíčem k úspěchu – šťáva nesmí téct ven a těsto nesmí rozmáčet. Možností je hned několik a každá funguje trochu jinak. Vždy ale platí, že přebytečnou jablečnou šťávu je nejlepší nejprve scedit, příliš zahuštění totiž působí hutně.

• Strouhanka: klasika, kterou používaly naše babičky. Vsákne přebytečnou šťávu a nijak zásadně nemění chuť. Náplň je pak neutrální, čistě jablečná. Strouhanku můžete předem opražit na másle, získá jemnou máslovooříškovou chuť, nevsákne pak ale tolik šťávy z jablek. Po upečení se projeví jako vítaný křupavý element. 
• Drcené piškoty: dodají jemně nasládlý tón a náplň bude působit lehce nadýchaně. Obzvlášť děti tuto jemnou a sladkou chuť milují. Množství piškotů záleží na tom, jak najemno je namelete. Čím budou hrubší, tím víc si ponechají svou strukturu a tím méně vsáknou šťávy. 
• Strouhaný perník: kromě zahuštění přidá i kořenitou vůni hřebíčku, skořice a badyánu a tmavší barvu. Ač působí neobvykle, strouhaný perník se na zahušťování náplní, povidel a omáček používá už od středověku. 
• Mleté ořechy: dokážou nasát jablečnou šťávu a zároveň přidají hutnější strukturu a oříškovou chuť. Závin působí luxusně a podle hrubosti mletí oříšky příjemně křupou.
• Sušenky: fungují podobně jako piškoty, ale podle druhu přidají vlastní aroma (např. máslové sušenky dodají máslový nádech).
• Sušené ovoce (rozinky, brusinky, fíky): nefungují přímo jako klasické „zahušťovadlo“, ale část šťávy vsáknou do sebe a zároveň přidají kyselkavý či sladký kontrast.

Díky zahuštění bude štrúdl držet krásný tvar po upečení i nakrájení. Při pečení také tolik nepopraská, protože se z něj nebude odpařovat tolik tekutiny. 

Náš tip: Připravte si lahodný jablečný štrúdl z domácího těsta podle našeho videoreceptu.