Jaký druh vepřového se nejvíc hodí na řízky? Záleží na tom, jestli máte raději šťavnatější, prorostlé nebo jemnější

Tradiční česká i rakouská specialita

Řízky považujeme za tradiční českou specialitu, původně ovšem pocházejí z Rakouska, konkrétně z Rakouska-Uherska. Zde ostatně vznikl ten nejslavnější řízek vídeňský, který se má správně připravovat z telecího masa a má být naklepaný tak dotenka, aby zakrýval celý talíř.

Nicméně i v mnoha restauracích ve Vídni nabízejí tento řízek z levnějšího vepřového masa. Právě vepřové je nejběžnějším masem, z něhož se řízky dělají i u nás. Jsou totiž šťavnaté, syté a rovněž mají plnou masovou chuť. Pravda, dieta to žádná není, ale tu od řízku nikdo moc nemůže čekat.

Křupavý a zlatavý výsledek 

Dnes sice existují návody, jak udělat řízky na menším množství tuku a je i spousta receptů na řízky v různých druzích těstíček, nejoblíbenější jsou ale řízky obalené v klasickém trojobalu z mouky, vajec a strouhanky a smažené na pánvi ve velké vrstvě oleje, sádla nebo sádla a másla, aby byly hezky zlatavé a křupavé.

Pro dokonalý řízek ovšem není zásadní jen rovnoměrné obalení a perfektní osmažení, aby během něj neopadala z řízku strouhanka a nespálila se, ale samozřejmě i to, jaké na něj použijete maso. 

Výběr správného kusu vepřového 

Volba masa je u řízku stěžejní, právě jeho druh zajistí, zda bude řízek krásně šťavnatý a měkký, nebo naopak vysušený a tuhý. Jaké druhy vepřového masa je možné na řízky použít a jaký je pak výsledek?

• Vepřová kýta – tato část vepříka se u nás používá na řízky asi nejčastěji. Jde o libové maso, jemně vláknité, které se dobře rozklepává. Hodí se zejména na tenčí řízky, jejichž předností je, že jsou rychle osmažené. Pokud je ale kýta hodně libová, hrozí, že bude maso vysušené. Aby byly řízky šťavnatější, je lepší zvolit kýtu trochu prorostlejší. Maso je hlavně třeba rovnoměrně naklepat, aby byly plátky stejně silné. Masu rovněž prospěje, když ho necháte po smažení krátce odpočinout. 
• Vepřová plec – alternativou ke kýtě, ovšem tentokrát z přední nohy, je rovněž libová vepřová plec. Plec má ideální poměr tučného a libového masa. Řízky z ní mají o trochu výraznější masitější chuť a vyšší šťavnatost, neboť obsahuje více tuku.  
• Vepřová krkovice – řízky z tohoto prorostlého kousku masa u nás patří k nejoblíbenějším. Předností krkovičky je, že je krásně mramorovaná tukem. Při smažení tak nevysychá a zůstává hezky šťavnatá. Jen je třeba počítat s tím, že výsledný pokrm bude o trochu tučnější. Při nákupu je vhodnější vybírat krkovici bez kosti, která se lépe porcuje na plátky. 
• Vepřová pečeně – přímo vynikajícím masem na řízky je také vepřová pečeně. Pečeně je hřbetní část vepřového masa, která se nachází podél páteře mezi krkovicí a kýtou. Pokud je maso s kostí, je známé rovněž jako kotleta, tomu bez kosti se zase říká karé. Jde o krásně libové a jemné maso lehce prorostlé tukem, při tepelné úpravě se tak snadno nevysuší. Řízky z pečeně jsou libové a měkké, je třeba ale počítat s o trochu vyšší cenou. 
• Vepřová panenka – nejluxusnější řízky získáte z vepřové panenky, která se obvykle připravuje jako minutka na pánvi či grilu, dá se ale i osmažit v trojobalu a řízky z ní jsou přímo delikatesa. Panenka neboli panenská svíčková je totiž nejjemnější, nejlibovější a také nejdražší část vepřového masa. Stačí ji naklepat jen lehce, neboť maso je již samo o sobě dost jemné. Řízky jsou pak šťavnaté i rychle hotové, neboť jí svědčí jen rychlá tepelná úprava. Panenka je přímo ideální na mini řízečky. 

Náš tip: Vynikající řízky z kýty či krkovičky si můžete usmažit třeba podle našeho videoreceptu.