Zelí bez plísně? Žádný problém, pokud dodržíte pět klíčových pravidel a ochutnávat budete jen čistou vidličkou

Kvašení zelí

Zelí patří mezi oblíbené podzimní potraviny a v kysané podobě ho často považujeme přímo za poklad, a to nejen z kulinárního důvodu. Jednoduché suroviny se během pár týdnů promění ve vynikající pochoutku, které nám v zimních měsících dodá dostatek vitaminu C.

Vždy je takovým malým divem, jak z obyčejného zelí vznikne kvašením dobrota, která obohatí většinu slaných jídel. Stačí pár dní, kdy zelí začne kvasit, a máme pocit, že všechno běží, jak má. Jenže pak se na hladině objeví tenký bílý povlak. A je po radosti.

Jak zabránit plísni při kvašení zelí?

Plíseň dokáže zničit naši práci během chvilky. Jak se jí vyhnout, aby se z nádoby linula jen příjemná nakyslá vůně a ne zkažený odér? Následující kroky v tom pomohou.

• Čistota je základ

Před samotným kvašením si vždy pečlivě připravíme náčiní i nádoby. Každá sklenice, víko, prkýnko nebo nůž musí být dokonale čisté. Jakákoliv zbylá nečistota, mastnota nebo zbytky jídla by mohly plíseň přivolat. Platí i pro naše ruce – neumyté prsty přidají do zelí víc než jen sůl.

Čistotu je třeba dodržovat během celého procesu kvašení a uchovávání zelí. Nabíráme ho pouze čistou vidličkou a ochutnáváme ho z talířku, nikoliv ze sudu. 

• Správné množství soli

Plísním se daří tam, kde mají prostor a slabého protivníka. Sůl je v tomto případě naším spojencem. Pokud jí dáme málo, riskujeme, že kvašení nebude dostatečně silné a povrch se začne kazit. Pokud naopak přesolíme, zelí nebude chutnat dobře. Orientujeme se proto podle osvědčeného poměru (2 % z celkové hmotnosti) a sůl vždy pečlivě promícháme se zelím, aby se dostala všude.

• Žádné cizí přísady na povrchu

Často máme chuť zelí něčím „vylepšit“. Ale všechno, co přidáme, musí být buď pečlivě promíchané se zelím, nebo zcela ponořené. Bobkový list či jiné koření, které by zůstalo na povrchu, se může stát ideálním místem pro vznik plísně.

• Zelí musí být ponořené

Jedním z nejčastějších důvodů, proč se objeví plíseň, je nedostatečné zatížení. Zelí, které trčí nad hladinou, se rychle zkazí. Proto používáme vhodné závaží – ať už kameninové kolečko, skleněnou zátěž nebo třeba vyvařený talíř. Cílem je, aby všechny kousky zelí zůstaly pod hladinou vlastní šťávy.

• Teplota a prostředí

Kvašení je proces živý a citlivý. Pokud je příliš teplo, vše se urychlí a riziko plísně vzroste. Pokud je příliš chladno, proces se může zastavit. Ideální je umístit nádobu na místo s teplotou okolo 18–22 °C během prvních dnů a pak ji přesunout do chladnějšího prostředí.

• Pravidelná kontrola

Zelí sice necháme pracovat, ale úplně na něj nezapomínáme. Pravidelně kontrolujeme, zda je stále ponořené a zda se na povrchu netvoří nečistoty. Když se objeví pěna, není to plíseň – tu jednoduše odstraníme. Pokud ale zahlédneme skutečnou plíseň, musíme jednat hned.

Plíseň i s nejbližším okolím odstraníme. Čistým hadříkem otřeme hrdlo zeláku i vnitřní strany nad hladinou zelí. Přesvědčíme se, že plíseň není hluboko v zelí a pokud ne, zatížíme ho tak, aby bylo pod hladinou. Není-li v zeláku dostatek šťávy, je třeba přilít převařenou, vychladlou, lehce osolenou vodu. 

Kysané zelí

Kdo nemá rád kyselé, toho asi nepřesvědčíme, ale pokud tuto chuť zvládáte bez problému, pak si klidně dopřejte jednu malou misku kysaného zelí každý den! Tato zázračná pochoutka totiž díky procesu…

Jak připravit kvašené zelí do sudu

Na 10 l potřebujete: 14 kg hlávkového zelí (po očištění zůstane cca 13 kg krouhanky), 200 g soli, 20 g celého kmínu, 150 g cibule (2 střední) a převařenou vodu (dle potřeby).
Jak na to? 

1. Ze zelí odstraňte vrchní špinavé či poškozené listy a hlávky raději ještě opláchněte. Zelí nakrájejte na čtvrtky a vykrojte košťály.
2. Očištěné zelí nakrouhejte nožem nebo kuchyňským robotem. Cibuli oloupejte a nakrájejte ji na půlkolečka.
3. Nakrouhané zelí přesypte do vaničky/lavoru. Přidejte sůl, kmín a cibuli a vše dobře promíchejte.
4. Pak začněte směs pěchovat do sudu. Dejte cca 3–4 hrsti a pak pěstí (nebo dřevěným tloukem) pořádně upěchujte, až začne pouštět šťávu. Tu postupně odebírejte naběračkou do hrnku a nevylévejte. (Raději používejte rukavice, sůl je agresivní a ruce pak pálí).
5. Když napěchujete všechno zelí, ještě ho pořádně udusejte a povrch uhlaďte. Nad povrchem musí zbýt trochu šťávy, aby zelí nebylo suché. Pokud tam není, dolijte odebranou šťávu z hrnku.
6. Na zelí v soudku dejte obrácený talířek, který něčím zatižte.
7. Sud zavřete a do žlábku nalijte převařenou vodu. První týden nechte zelí kvasit v teplejší místnosti s 15–20 °C, pak sud přeneste do chladnějšího sklepa.
8. Průběžně kontrolujte, zda je ve žlábku voda a zda není horní zelí suché. V případě potřeby do obou dolévejte převařenou, vystydlou a lehce osolenou vodu.
9. Zelí je jedlé po měsíci a vydrží až do jara.

Náš tip: Připravte si kysané zelí ze sudu podle našeho videoreceptu.