Perfektní hospodský guláš podle ČSN: Oblíbená klasika stojí na přesném postupu. Záleží na smažení cibule i teplotě vody

Výběr masa

Tradiční hovězí guláš se nejčastěji připravuje z kližky. Je to část masa, která obsahuje šlachy a kolagen, a právě díky tomu po delším dušení kousky masa změknou a guláš zhoustne a získá charakteristickou strukturu. Kližka se nerozpadne, ale zůstane vláčná a šťavnatá.

Pokud chcete zvolit jiný kus, obstojí i krk nebo plec. Mnoho kuchařů se však shoduje na tom, že správný guláš není z libového masa – právě tuk a vazivo jsou tím, co mu dodává typickou chuť.

Jaké maso místo hovězího

Místo hovězího lze použít i jiné maso. Hospodský guláš se často dělá z hovězího, ale domácí kuchaři sahají i po vepřovém nebo kuřecím. Vepřové plecko nebo krkovice vytvoří jemnější pokrm, který je však rychleji hotový než hovězí klasika. 

Kuřecí nebo krůtí maso se používá hlavně v lehčích variantách, které mají kratší dobu přípravy. Existují i vegetariánské verze, kde maso nahrazuje směs hub, luštěnin nebo sójových kostek. Takový guláš se lehce chuťově přibližuje originálu hlavně díky cibuli, mleté paprice a pomalému dušení.

Správně osmažená cibule a koření

Klíčová pro guláš je bezpochyby cibule. Říká se, že by jí mělo být téměř tolik jako masa. Je to právě ona, kdo vytváří základní chuť a zahušťuje omáčku. Při správném osmažení do tmavě hněda dodá jídlu i nádherně tmavou barvu. Pozor si však dejte na příliš světlou cibuli, ta způsobí, že guláš bude mdlý a bez výrazné vůně. Na druhou stranu se cibule nikdy nesmí spálit – je tedy třeba pečlivě sledovat přechod mezi ideálním zbarvením a hořkostí, který je velmi úzký.

Základní ochucení tvoří mletá paprika, sůl, pepř a česnek. Mnoho receptů přidává i majoránku, kmín nebo pálivou papriku. V některých krajích se do guláše přidává i víno, pivo nebo rajčatový protlak, aby omáčka získala výraznější chuť. 

Různé verze guláše

V české kuchyni zdomácnělo několik typů guláše. Nejznámější je hovězí, hospodský, který se dostal i do Československých státních norem a na který nabízíme recept, nebo „dělnický“ guláš s houskovým knedlíkem. Populární je také segedínský guláš z vepřového masa a kysaného zelí se zakysanou smetanou, který vznikl spojením maďarského základu s místními chutěmi.

Dršťkový guláš, připravovaný z předvařených drštěk, má své pevné místo hlavně v tradičních jídelnách. Z méně častých variant se objevuje guláš z divočiny, například z jeleního nebo srnčího masa, který má tmavší barvu a intenzivnější chuť.

V moderní kuchyni se objevují i hodně výjimečné typy klasického pokrmu – guláš z hlívy ústřičné, čočkový guláš nebo verze s rostlinnými náhražkami masa. Ačkoli se od původního receptu vzdalují, zachovávají princip pomalého dušení cibule a paprikového základu. 

Hospodský guláš podle ČSN

Na přípravu klasického guláše, jak byl popsán v Československých normách, budete potřebovat: 1 kg hovězí kližky, 120 g vepřového sádla, 400 g cibule, 30 g sladké mleté papriky, 30 g soli, 1 g mletého černého pepře, 20 g rajčatového protlaku, 2 g kmínu, 1,2 l vody, 100 g hladké mouky, 10 g česneku a 1 g majoránky.

Jak na to?

1. Maso opláchněte, osušte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 × 2 cm. centimetry.
2. Cibuli oloupejte, omyjte, nasekejte nadrobno a na sádle osmažte dorůžova. Přidejte mletou papriku, krátce ji zpěňte a vložte kousky masa. Osolte je a opečte ze všech stran.
3. K masu přidejte rajčatový protlak, kmín a pepř. Podlijte zhruba 750 ml vody a duste pod pokličkou, dokud nezbude jen tuk (asi 45 minut).
4. Zaprašte moukou a krátce zasmažte. Poté podlijte zbylou teplou nebo horkou vodou a důkladně promíchejte.
5. Přidejte prolisovaný česnek a majoránku, promíchejte, přikryjte pokličkou a občas zamíchejte. Vařte pomalu, dokud maso nezměkne.
6. Měkké maso přendejte do čistého hrnce. Omáčku přeceďte přes jemné síto a přelijte ji na maso. Guláš ještě krátce povařte, aby tuk vystoupil

   na povrch.

7. Jako přílohu podávejte houskový knedlík.