Hospodský guláš podle ČSN: Šťavnaté maso, dušené na sádle s cibulí chutná i dnes a nejen pamětníkům

Vaření podle norem

V dobách bývalého Československa bylo mnoho odvětví řízeno státními normami a regulacemi, a to včetně gastronomie. Tyto normy nejenže určovaly, jak by se mělo vařit, ale také, jaké by měly být porce a jaké suroviny by měly být použity.

Státní normy byly specifické pro různé druhy jídel a receptů. Například pro polévky existovaly normy, které určovaly jaké druhy zeleniny, mas a koření musely být použity, jak dlouho by se měla polévka vařit a jak velká byla porce.

U pekárenských výrobků byly normy ještě detailnější, určovaly dokonce i to, jaké druhy mouky a kvasnic použít, a jak dlouho by se měly chléb nebo rohlíky nechat kynout a péct.

Nedostatek surovin

Regulace také ovlivnily výběr surovin. Vzhledem k omezené dostupnosti některých potravin v Československu byly v některých případech normy upraveny tak, aby odpovídaly tomu, co bylo skutečně k dispozici. To vedlo k vynalézavým a originálním receptům, které se staly typickými pro danou dobu.

Určena byla i velikost masa

Jednotnému vaření v restauracích, hospodách a jídelnách se nevyhnul ani populární guláš. Podle státní normy ČSN se maso pro jeho výrobu vybíralo z hovězího, vepřového nebo skopového.

Nejčastěji se však používalo to první, konkrétně kližka, krk, hřbet, plec nebo lopatka. Pokud se použilo hovězí maso, mělo být nakrájeno na kostky o velikosti zhruba 2x2 centimetry. Když se vařilo z vepřového nebo skopového, mělo být nakrájeno na menší kousky.

Guláš se obvykle podával s knedlíkem, který mohl být houskový nebo bramborový, ten byl oblíbenější na Slovensku. Pokrm se mohl podávat také s chlebem nebo bramborami, ale to už nebylo podle tradiční normy. Některé verze guláše mohly obsahovat také houby nebo rajčata, ale to opět nebylo podle tradiční normy.

Pravý hospodský hovězí guláš podle norem

Na přípravu tradičního guláše, který jste mohli dostat v síti Restaurací a jídelen budete potřebovat: 1000 g hovězí kližky, 120 g vepřového sádla, 400 g cibule, 30 g sladké mleté papriky, 30 g soli, 1 g mletého černého pepře, 20 g rajčatového protlaku, 2 g kmínu, 1200 ml vody, 100 g hladké mouky, 10 g česneku a 1 g majoránky.

Jak na to?

1. Maso opláchněte a nakrájejte na kostky zhruba o velikosti 2x2 centimetry.
2. Cibuli oloupejte, nasekejte nadrobno a na sádle ji usmažte dorůžova. Přidejte mletou papriku, rychle ji zpěňte a vložte kousky masa. Osolte a osmažte ze všech stran.
3. K masu přidejte rajčatový protlak, kmín a pepř. Podlijte vodou a duste pod pokličkou, dokud nezbude jen tuk. Zaprašte moukou a zasmažte ji. Poté podlijte teplou nebo horkou vodou a důkladně promíchejte.
4. Přidejte prolisovaný česnek a majoránku a promíchejte. Vařte pomalu a míchejte, dokud maso nezměkne.
5. Měkké maso přendejte do čistého hrnce. Omáčku sceďte přes jemné síto a přelijte ji na maso. Guláš ještě krátce povařte, aby tuk vystoupil na povrch.
6. Jako přílohu podávejte houskový knedlík.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete doma vytvořit také pochoutkový salát podle norem: