Tři dokonalé knedlíky od šéfkuchaře Jana Punčocháře: Karlovarský, pajfálský a hrnkový připravíte z jednoho základu

Základ, který rozhoduje

„Když chcete, aby knedlík chutnal, musíte si s ním pohrát,“ říká v jedinečném Extrakurzu pro čtenáře webu Toprecepty.cz Jan Punčochář. Základem všech tří druhů je veková houska nakrájená na kostičky a lehce opražená v troubě při 180 °C asi deset minut. Suché pečivo pak vsákne mléko, které by mělo být plnotučné – kvůli chuti i struktuře. K tomu šéfkuchař přidává sůl, muškátový oříšek a samozřejmě vejce.

Právě vejce jsou klíčem k dokonalému výsledku. „U těchto knedlíků nešetřete se sněhem z bílků. Když ho bude málo, knedlík nebude nadýchaný. A pozor, miska na šlehání musí být naprosto čistá,“ upozorňuje šéfkuchař. On sám nádobu před šleháním vytírá papírovou utěrkou s trochou octa, aby se sníh dobře vyšlehal.

Do směsi pak přijde nasekaná hladkolistá petržel, která dodá vůni i svěžest. „Kudrnku si nechte na ozdobu. Do jídla patří hladkolistá petržel, má úplně jinou chuť,“ vysvětluje Punčochář. Nakonec přidává ještě trochu mléka, aby těsto zůstalo vláčné. Sníh zapracuje opatrně, jen lehce, aby nespadl. A z tohoto jednoho základu vzniknou tři různé přílohy.

Karlovarský knedlík

První na řadě je klasika – karlovarský knedlík. Směs se přenese na potravinářskou fólii, stočí do tvaru rolády a pevně utáhne. „Nebojte se, že je těsto řídké, to je v pořádku. Díky sněhu bude knedlík krásně nadýchaný,“ ujišťuje Punčochář. Fólie se propíchá, aby při vaření mohla unikat pára, a celý balíček putuje na 25 minut do parního hrnce při 100 °C.

Tahle metoda je podle šéfkuchaře nejšetrnější. „Voda může fólii protrhnout, ale v páře drží knedlík krásně pohromadě. A výsledek je lehký, vláčný a voňavý.“ Po uvaření se knedlík nakrájí na plátky – ideální je k hovězí pečeni, guláši nebo populární svíčkové. Karlovarský knedlík v Punčochářově podání voní petrželí a má jemnou strukturu, která se v ústech rozplývá.

Na přípravu této klasiky budete potřebovat: 250 g veky, 100 ml mléka, 4 vejce, 50 g hladkolisté petržele, muškátový oříšek a sůl.

Jak na to?

1. Veku nakrájejte na kostičky a pečte v troubě při 180 °C asi 10 minut.
2. Opečené kostičky přesypte do mísy, zalijte mlékem, přidejte sůl a muškátový oříšek.
3. Oddělte žloutky od bílků. Z bílků se špetkou soli ušlehejte sníh.
4. Žloutky přidejte k vece, vmíchejte nasekanou hladkolistou petržel a poté i sníh z bílků.
5. Zabalte do potravinářské fólie, propíchejte a vařte 25 minut v páře při 100 °C.

Pajfálský knedlík

Druhý druh vychází ze stejného základu, ale má osobitou chuť. Do těsta se přidává citronová kůra, která mu dodá lehkost a jemnou kyselost. Po uvaření se pajfálský knedlík opéká na másle se strouhankou, petrželí a opět citronovou kůrou. „Dejte si pozor, ať tam není bílá část slupky, ta je hořká. Jinak se citronu nebojte, tenhle knedlík má být krásně svěží,“ radí Punčochář.

Knedlík se připravuje stejně jako karlovarský – ve fólii a v páře. Po dovaření se nakrájí na plátky a každý se obalí ve směsi másla, strouhanky a citronové kůry. Nakonec se přidá čerstvá pažitka. „V téhle kombinaci je všechno, co mám rád – máslo, bylinky a vůně. A když to ještě posypete čerstvou citronovou kůrou, rozvoní se vám celá kuchyně,“ říká šéfkuchař. Pajfálský knedlík se hodí ke zvěřině, svíčkové nebo k šípkové omáčce. 

Na přípravu méně tradičního knedlíku budete potřebovat: 250 g veky, 100 ml mléka, 4 vejce, 50 g hladkolisté petržele, 50 g strouhanky, muškátový oříšek, citronovou kůru, pažitku, máslo a sůl.

Jak na to?

1. Do základu na karlovarský knedlík přidejte citronovou kůru.
2. Zabalte ho do potravinářské fólie, vytvarujte a fólii propíchejte. Vařte 25 minut v páře při 100 °C.
3. Na pánvi rozpusťte máslo a opražte strouhanku. Přidejte citronovou kůru, vypněte a vmíchejte pažitku.
4. Uvařený knedlík vybalte, nakrájejte na plátky a obalte je v této směsi.

Hrnkový knedlík

Třetí varianta vzniká trochu jinak. „Tohle je moje srdcovka,“ přiznává Punčochář. „Díky máslu je ten knedlík bohatší, chuťově plnější a hodí se skoro ke všemu.“

Rozpuštěné máslo se nechá vychladnout a vmíchá do těsta. Připravené hrnečky se důkladně vymažou máslem a vysypou strouhankou, aby šly knedlíky po uvaření snadno vyklopit. Těstem se naplní asi do tří čtvrtin, a než se hrnečky vloží do hrnce s vodou, lehce se s nimi poklepe o stůl – tím se odstraní vzduchové bubliny. Voda by měla sahat zhruba do poloviny hrnečků a knedlíky se vaří přiklopené asi 25 minut. 

Po uvaření se snadno vyklopí a nakrájí. Punčochář doporučuje servírovat je přímo v hrnečku – u stolu si každý host odkrojí svou porci. „Tenhle knedlík je nejtučnější, ale taky nejchutnější. Když ho dáte k pečenému kuřeti, nic víc nepotřebujete,“ dodává pro Toprecepty.cz.

Na přípravu knedlíku z hrnku budete potřebovat: 320 g veky, 200 ml mléka, 100 g másla, 4 vejce, 50 g hladkolisté petržele, muškátový oříšek, strouhanku na vysypání a sůl.

Jak na to?

1. Vytřete hrnečky máslem a vysypejte je strouhankou. Veku nakrájejte na kostičky a upečte v troubě dozlatova. Zalijte ji mlékem.
2. Rozpusťte máslo, nechte ho trochu zchladnout a část nalijte na housky.
3. Oddělte žloutky od bílků. Z bílků ušlehejte sníh a žloutky přidejte k pečivu.
4. Vmíchejte nasekanou hladkolistou petržel, sníh z bílků a muškátový oříšek.
5. Naplňte směsí připravené hrnečky, lehce s nimi poklepejte a vařte je 25 minut ve vodě.