Brněnský řízek překypuje bohatou vaječnou náplní: Vyvážená chuť i křupavý obal vás nadchnou. Příprava je snadná

Výběr a příprava masa

Pro plněné řízky se nejčastěji používají vepřové, kuřecí, krůtí nebo telecí plátky, někdo však volí i hovězí zadní. Důležité je, aby bylo maso naklepáno na stejnou tloušťku. Usnadní to balení náplně a zajistí rovnoměrnou tepelnou úpravu.

Každý plátek je dobré osolit z obou stran. Při uzavírání řízku stačí sklepnout okraje paličkou a tím je spojit, ale pokud je náplň měkčí, je možné k spojení masa použít párátka nebo kuchyňský provázek.

Typy náplní, které dobře fungují

Mezi nejběžnější náplně patří kombinace šunky a sýra, které se působením tepla spojí v soudržnou vrstvu. Spolehlivě fungují i směsi s vejci, například s hráškem, jako v případě populárního brněnského řízku. Zeleninové náplně se žampiony, cibulí nebo špenátem jsou vhodné, pokud jsou předem krátce podušené.

Z masa se často používá opečená slanina nebo jemně nakrájené uzené maso. Dobře drží také máslové směsi s bylinkami nebo česnekem, které se rovnoměrně roztečou až po rozkrojení řízku.

Suroviny, které se nehodí

Tekuté nebo řídké náplně nejsou vhodné, protože se obtížně uzavírají. Krémové omáčky, měkké tvarohové směsi nebo zelenina s vysokým podílem vody zvyšují riziko, že se při smažení dostanou ven.

Nehodí se ani velké kusy syrové zeleniny, které se nestihnou dostatečně propéct. Pokud má být v náplni paprika, mrkev nebo pórek, je lepší zeleninu krátce orestovat. Suroviny s výraznou chutí, například některé aromatické sýry, mohou být příliš dominantní a překrýt chuť masa.

Trojobal jako ochrana náplně

Trojobal tvoří důležitou vrstvu, která udržuje náplň uvnitř. Postupné obalení v mouce, vejcích a strouhance musí být rovnoměrné. Pokud se vrstva odděluje, olej proniká dovnitř a náplň může vytéct. Strouhanku je možné použít jemnou i hrubší, záleží na preferenci. Hrubší domácí strouhanka vytváří pevnější krustu. Je důležité, aby řízek po obalení chvíli odpočíval, protože strouhanka lépe přilne a při smažení drží tvar.

Smažení a konečná úprava

Plněné řízky, jako je třeba ten brněnský, se smaží pozvolněji než klasické. Olej by měl být dostatečně rozehřátý, ale ne příliš horký. Při vysoké teplotě se trojobal spálí a maso zůstane uvnitř syrové. Pokud se smaží při nižší teplotě, nasákne řízek tukem. Ideální je proto rozehřát olej, pak mírně ztlumit teplotu a řízek smažit při střední teplotě z obou stran dozlatova. 

Po osmažení je vhodné dát řízek na několik minut do trouby, aby se maso i náplň dokonale prohřály. Tím se docílí pevné struktury masa a stabilní konzistence náplně, která se po rozkrojení udrží uvnitř.

Jak připravit brněnský řízek

Na přípravu 2 porcí plněných řízků budete potřebovat: 2 plátky vepřového masa (kýta, krkovice nebo pečeně), 100 g šunky, 2 vejce, 50 g sterilovaného hrášku, 2 lžíce másla, sůl a tuk na smažení. Na trojobal: hladkou mouku, vejce a strouhanku. 

Jak na to?

1. Nakrájejte šunku na kostičky a dejte ji spolu s hráškem do rozpuštěného másla.
2. Prohřejte a přidejte rozklepnutá vejce. Promíchejte, sundejte směs z plotny a nechte ztuhnout.
3. Naklepejte maso a osolte ho. Na polovinu každého plátku dejte vaječnou směs, druhou polovinu masa přes ni přehněte a okraje sklepejte.
4. Obalujte připravené řízky postupně v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance a usmažte v rozehřátém tuku dozlatova z obou stran.
5. Osmažené řízky vložte na 10 minut do trouby předehřáté na 100 °C.
6. Před podáváním řízky šikmo rozkrojte.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit také méně tradiční, ale skvělý cikánský řízek.