Perfektní vývar s drožďovými knedlíčky podle Jana Punčocháře: Dejte pozor na teplotu vody při začátku vaření, radí šéfkuchař

Silný vývar 

Základem této polévky je vývar z uzených vepřových žeber. Postup je jednoduchý a zároveň klasický. Maso se vždy vkládá do studené vody. Punčochář to vysvětluje jednoduše: „Když jdete ze studené vody do varu, tak se víc uvolňuje chuť masa.“ Uzená žebra nakrájí na menší kusy, dá do studené vody a začne je vařit. Silný vývar vznikne právě díky tomu, že žebra mají kosti i maso, které předají do polévky chuť.

Když voda přichází k varu, objeví se na povrchu pěna. Je to sražená bílkovina, kterou je nutné odstranit, aby byl vývar čirý. „Kdybyste to neudělali, tak vývar nebude tak hezký. Nebudete na něj pyšní,“ říká Punčochář. Po odstranění pěny se teplota stáhne těsně pod bod varu.

Zelenina, která nepřehluší uzené maso

Do vývaru patří kořenová zelenina, ale pouze v rozumném množství. Podle doporučení by měl být poměr jeden díl mrkve, půl dílu petržele a půl dílu celeru. Polovina neloupané cibule dodá barvu i chuť. Zelenina se přidává až po odstranění pěny z vývaru. Punčochář upozorňuje, že příliš mnoho zeleniny může způsobit přehnanou sladkost, která by k uzeným žebrům nešla.

K vývaru patří i koření – celý pepř, nové koření a bobkový list. Do vepřového vývaru se navíc přidá česnek. Uzení žebrům dodává výraznou chuť, takže polévka získá barvu i vůni bez dalšího opékání zeleniny. Po přidání zeleniny a koření se nechá vývar táhnout tři až čtyři hodiny, poté se scedí a maso se obere. Část masa se vrací do polévky a část lze použít později na další jídlo.

Jednoduché drožďové knedlíčky 

Drožďové knedlíčky mají jednoduchý základ – máslo, čerstvé droždí, sušená majoránka, česnek, vejce a strouhanka. Punčochář doporučuje čerstvé droždí, protože lépe pracuje. „Trvanlivost a čerstvost kontroluji hned při nákupu,“ připomíná. Droždí se rozpustí v másle, přidá se majoránka, sůl, pepř a česnek. Vůně je podle populárního šéfkuchaře jasný signál, že je základ připravený.

Do směsi se postupně přidává strouhanka, aby těsto zůstalo vláčné a knedlíčky nebyly příliš tvrdé. Nakonec se vmíchá vejce a těsto se nechá chvíli odpočinout. Knedlíčky se tvarují mokrýma rukama a je dobré držet stejnou velikost, aby se uvařily rovnoměrně. Vaří se přímo ve vývaru čtyři až pět minut.

Vložka z čerstvé zeleniny 

Punčochář do vývaru před servírováním nepoužívá zeleninu, která se v něm vařila. „Ta už odevzdala svou chuť a byla by mdlá,“ vysvětluje šéf televizní Hell's Kitchen Česko. Proto si připraví čerstvou zeleninu nakrájenou na jemné kostičky. Celer, mrkev a petržel se krátce povaří jen minutu, aby zůstaly pevné. Díky tomu má polévka vedle masa a knedlíčků ještě malou vložku, která doplní chuť i vzhled. Nakonec se přidá najemno nasekaná hladkolistá petržel, ale až po vypnutí vývaru, aby bylinka neztmavla.

Uzená polévka s drožďovými knedlíčky

Na přípravu skvělé polévky s lahodnými knedlíčky budete potřebovat: Na polévku: 700 g uzeného vepřového žebra, 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, 80 g hladkolisté petržele, 3 stroužky česneku, půlku cibule, 7 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření a 3 bobkové listy. Na drožďové knedlíčky: 100 g másla, 84 g čerstvého droždí, 10 g sušené majoránky, 2–3 stroužky česneku, 150 g strouhanky, 1 vejce, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Uzené vepřové žebro vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu.
2. Dvakrát seberte vysráženou pěnu z povrchu vývaru a přidejte do něj mrkev, celer, petržel a koření. Přihoďte půlku cibule, tři stroužky česneku a vařte mírným varem 3–4 hodiny.
3. Poté vývar přeceďte, žebra nechte vychladnout a oberte maso. Část nakrájeného masa na menší kousky vraťte do vývaru.
4. Nyní připravte drožďové knedlíčky. Do hrnce dejte máslo a pomalu ho rozpusťte. Přidejte droždí a nechte ho rozpustit na mírném stupni.
5. Droždí osolte, přidejte pepř, sušenou majoránku a česnek. Sundejte z plotny.
6. Postupně přidejte strouhanku a vejce. Těsto nechte trochu odpočinout a poté z něj vytvořte drobné knedlíčky stejné velikosti, které vařte v uzeném vývaru asi 4–5 minut.
7. Do vývaru přidejte kořenovou zeleninu nakrájenou na malé kostičky, kterou vařte zhruba 1 minutu. Vývar vypněte, dochuťte solí a nadrobno nasekanou hladkolistou petrželkou.