První republika s Kristinou: Linecká srdíčka podle sto let starého receptu okouzlí křehkostí a svěží chutí citronu a malin

Tradiční cukroví

Původně se na Vánoce pekly oplatky, kynuté bábovky a vánočky. Postupně k nim přibyly perníčky, pusinky ze šlehaných bílků a linecké. Zatímco perníčky a pusinky sloužily často i jako ozdoby vánočního stromečku nebo zelených větviček, linecké cukroví bylo určené výhradně na sváteční stůl.

Jeho historie sahá do 18. století, kdy se poprvé objevilo v Rakousku. O tom, zda to bylo přesně ve městě Linci, neexistují důkazy. Jako pravděpodobnější vysvětlení názvu se cukroví se jeví podobnost těsta s lineckým koláčem. Ten se také plní pikantní marmeládou.

Aby se linecké cukroví odlišilo a vypadalo zároveň dekorativně, začaly se slepovat dvě kolečka zavařeninou k sobě, a to horní mělo vykrojený otvor, kterým bylo možné spatřit náplň. Podle tvaru se mu začalo říkat Linzer Augen – Linecké oči – a do Čech přišlo s hospodyňkami z vídeňských rodin jako linecké cukroví. Původně kulaté tvary nahradily brzy i další – nejčastěji oblíbená srdíčka, kterými zároveň vyjadřovaly dívky náklonnost svým milým.

Prvorepublikové linecké

Linecké cukroví patří mezi jeden z mála druhů, které se v čase příliš nezměnily. Základ tvořila a stále tvoří mouka, máslo a cukr v poměru 3 : 2 : 1. Množství mouky lehce variuje podle jejího typu a obsahu vody v másle; to určuje, jak se spolu spojují. Nejlepší je pšeničná mouka hladká.

Na konci 19. a do poloviny 20. století patřila mezi ty nejvybranější a dražší mouky, které se používaly na tzv. lepší pečivo – sváteční moučníky, vánočky, mazance, masopustní koblihy a samozřejmě cukroví. Má světlou barvu, neutrální chuť a vyšší podíl lepku, který dobře váže těsto a zajišťuje jeho pružnost, kyprost a nadýchanost.

Chuť a křehkost lineckého určuje kvalita másla a použití dalších surovin, především žloutků a citrusové kůry. Ta může být citronová nebo pomerančová, s tou je výsledek nepatrně sladší. Dříve se často používaly vařené žloutky, s nimiž chutná těsto víc žloutkově, jemně a víc voní po vejcích.

V rámci svého výzkumu, co lidé skutečně jedli za první republiky, procházím různé kuchařky a ručně psané sešitky receptů z tehdejší doby a recepty zkouším. Ty, které chutnají dobře, dávám na svou stránku Retrovaření, třeba jako toto linecké cukroví.

Recept jsem našla v sešitku Mářinky Hyklové, malém černém notýsku hustě popsaném úhledným písmem. Osobně ji neznám, sešitek jsem získala v antikvariátu, ale můžu vám říct, že linecké má dobré. Dává do něj totiž 2 žloutky na 200 g mouky a potírá ho malinovou zavařeninou.

Linecká srdíčka z první republiky

Na 2 plechy budete potřebovat: 200 g hladké mouky, 140 g másla, 70 g krupicového cukru, strouhanou kůru z 1/2 citronu, 2 žloutky, hladkou mouku na pomoučení a malinovou zavařeninu na potření. 

Jak na to?

1. Do mouky nakrájejte studené máslo, přidejte cukr a citronovou kůru a rychle promíchejte pomocí nože, aby vznikly hrudky jako u drobenky.
2. Přidejte žloutky a rychle uhněťte hladké těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie, uložte do lednice a nechte alespoň 30 minut, ale ideálně přes noc odpočinout.
3. Druhý den vytáhněte těsto z lednice alespoň půl hodiny před zpracováním, krátce odpočinuté těsto rovnou vyvalujte po třetinách. Zbytek uchovávejte v lednici. Na lehce pomoučeném válu vyválejte těsto na plát silný asi 2–3 mm. Vykrájejte srdíčka nebo jiné oblíbené tvary – polovinu s vykrojením uprostřed a skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Stejným způsobem zpracujte zbylé těsto.
4. Troubu předehřejte na 175 °C. Linecké pečte v předehřáté troubě asi 12–14 minut, až zpevní a začne zlátnout. Vyjměte a nechte ho zchladnout. 
5. Plné tvary potřete zavařeninou a přiklopte vykrojenými. Nechte alespoň pár dní odležet v chladu.