Lahodné telecí s hříbkovou omáčkou podle Jana Punčocháře: Maso bude krásně šťavnaté, když dodržíte přesný postup

Výběr masa a základní úprava

Na pomalu pečené maso s výraznou omáčkou je ideální telecí hrudí, případně krk nebo kližka, tedy prorostlejší části. „Když vybírám maso na pečení, a obzvlášť telecí, tak sáhnu po kusu, který obsahuje tuk a kolagen, jinak by mohlo působit suše,“ vysvětluje Jan Punčochář ve videu Extrakurzu, který vznikl speciálně pro čtenáře webu Toprecepty.cz.

Maso je nutné odblanit a zbavit přebytečného tuku. Pracuje se ostrým nožem, aby se neodřezávalo samotné maso. Ořezy se nevyhazují, využijí se při pečení nebo do omáčky. „Žádné maso se nevyhazuje, všechno spotřebujeme,“ dodává šéfkuchař. Očištěné hrudí se důkladně osolí a opepří. Pokud nemá pravidelný tvar, sváže se provázkem, aby si při pečení udrželo kompaktní strukturu.

Zatažení masa a zeleninový základ

Maso se zprudka opeče v rozpáleném oleji v hrnci, aby se na povrchu zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. „Kdybychom maso nezatáhli, veškerá šťáva by vyjela pryč,“ upozorňuje Punčochář. Maso by pak bylo tuhé a suché. 

Po opečení se maso vyjme a do výpeku se přidá kořenová zelenina – mrkev, celer a petržel – nakrájená na menší kostičky. Zelenina se restuje pozvolna na střední teplotě, aby začala karamelizovat a vytvořila chuťový základ omáčky. Cibule se přidává až později, aby se nespálila.

Restování je klíčová fáze. Zelenina potřebuje čas, ideálně 25 až 30 minut. „Největší chybou při vaření omáčky je špatně zarestovaný základ,“ zdůrazňuje Punčochář. Podle potřeby se základ podlévá malým množstvím vody, aby se nepřipaloval.

Dušení v troubě

Do zarestované zeleniny se vrátí maso i ořezy, přidá se koření vložené do plátýnka a vše se zalije vodou nebo vývarem zhruba do poloviny výšky masa. Hrnec vhodný do trouby (nebo pekáč se základem a masem) se přiklopí a vloží do trouby vyhřáté na 160 °C. Telecí hrudí se dusí pomalu přibližně dvě až dvě a půl hodiny, až je zcela měkké a snadno se krájí.

Příprava hříbkové omáčky

Zatímco se maso dusí, připravuje se základ hříbkové omáčky. Houby se restují na rozpálené pánvi, solí se až na závěr, aby nepustily vodu. Použít lze čerstvé i sušené houby. Chuť zvýrazní kmín. Po orestování se přidá máslo a hladká mouka, ze které vznikne světlá jíška. Ta se musí dobře zarestovat, aby v omáčce nebyla cítit.

Základ se zalije šťávou z masa a zeleniny a nechá se alespoň 15 minut provařit. Na závěr se přidá tučná smetana. „Používám vždycky 33% smetanu, protože chci, aby omáčka byla krémová,“ říká Punčochář. Omáčka se už jen krátce zahřeje a dochutí pažitkou nebo tymiánem. Telecí hrudí se nakrájí, přelije omáčkou a podává ideálně v hlubokém talíři.

Pečené telecí hrudí s hříbkovou omáčkou

Na přípravu lahodného pokrmu podle Jana Punčocháře budete potřebovat: 800 g telecího hrudí, 100 g mrkve, 80 g celeru, 50 g petržele, 100 g cibule, 500 ml hovězího vývaru, 100 ml slunečnicového oleje, 150 g másla, 100 g hladké mouky, 500 g pravých hřibů, 200 ml smetany ke šlehání (33%), 80 g pažitky, 1 citron, divoké koření, kmín, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Očistěte telecí hrudí, odblaňte ho a odkrojte přebytečný tuk. Osolte ho a opepřete. Svažte provázkem do válečku. Zprudka jej opečte na oleji ze všech stran, až ztmavne a zpevní, trvá to zhruba 3 minuty z každé strany. Vyjměte.
2. Do výpeku vložte nakrájenou mrkev, petržel a celer. Přidejte máslo. Promíchejte a přidejte nahrubo nakrájenou cibuli. Restujte cca 25–30 minut. Pokud by se směs připalovala, podlévejte ji jemně vodou.
3. Do základu přidejte pepř, nové koření a bobkový list zabalený do gázy, pytlíčku či sítka. Vraťte do hrnce orestované maso, případně ořezy z masa a vše zalijte hovězím vývarem nebo vodou.
4. Přiklopte a nechte dusit v troubě při 160 °C doměkka, přibližně 2,5 hodiny.
5. Hřiby nakrájejte na stejně velké kousky a zprudka je orestujte na oleji. Přidejte kmín a pepř a vmíchejte máslo. Osolte a 1 minutu opékejte. Zaprašte moukou a vytvořte jíšku. Přidejte sušené hříbky. Zarestujte cca 6–7 minut.
6. Zalijte vývarem z pečeného masa a nechte 15 minut provařit. Poté zjemněte smetanou. Přidejte nasekanou pažitku a dochuťte citronovou šťávou.
7. Dušené telecí hrudí nakrájejte na 1cm plátky a přelijte hříbkovou omáčkou.