První republika s Kristinou: Oslavte konec Vánoc tříkrálovým koláčem ze sladkého kynutého těsta podle originálu z Francie

Kdy přijdou tři králové

Čtrnáct dní po Štědrém večeru nastává svátek Tří králů, který připomíná tři mudrce, kteří přišli do Betléma, aby se poklonili Ježíškovi a donesli mu tři vzácné dary – zlato, kadidlo a myrhu. V křesťanství se tento den slaví Zjevení Páně (Epifanie), kterým končí vánoční svátky.

Tradičně se po mši konala tříkrálová koleda, kdy děti, případně dříve pan učitel s dětmi, chodily v převleku za krále po vsi a koledovaly. Zpravidla dostávaly zbylé potraviny po vánočním hodování, dřevo, jablíčka, případně ošacení, zkrátka vše, co jim pomohlo přečkat trvající zimu.

Dnes tradici tříkrálové sbírky obnovila Charita ČR, která ji letos pořádá od 1. do 14. ledna. Přispět můžete do zapečetěné kasičky i online. Nápis K+M+B+ neoznačuje první písmena jmen tří králů, ale zkratku Christus mansionem benedicat – Kristus ať požehná tomuto domu.

Tříkrálový koláč

Na oslavu tří králů se v mnoha zemích se silnou křesťanskou vírou peče tříkrálový koláč. Nejznámější je z Francie, kde se listové těsto plní mandlovou náplní a zapéká se do něj figurka. Kdo ji najde, nasadí si papírovou královskou korunu a je ten den králem. Ostatní mu mohou plnit jeho přání, nebo on může plnit přání ostatním.

Tradice speciálního královského koláče Gâteau des rois sahá do pohanských dob. Způsob oslav je nápadně podobný pohanskému svátku basilinda, vycházejícímu ze starořímských oslav o smrti krále karnevalu. V českých zemích se průvody lidí převlečených ve zvířecích maskách konaly v průběhu zimního období až do 14. století.

Podoba koláče a jeho složení se mění dle regionu a rodiny. V Paříži a jejím okolí se jedná zpravidla o listové těsto s mandlovou náplní a zapečenou figurkou krále či koruny, v jihovýchodních a jihozápadních oblastech má koláč z kynutého těsta podobu věnce či koruny, zdobené kandovaným ovocem.

Originální tříkrálový koláč z Francie

Tento recept na Tříkrálový koláč z Bordeaux jsem našla ve francouzské gastronomické encyklopedii Nouvelle Larousse Gastronomie. Gateau des rois bordelais patří mezi ty nejprostší a lze se tudíž domnívat, že takhle mohl původně vypadat.

Československo po první světové válce úzce spolupracovalo s Francií a francouzské gastronomické vlivy se v českém prostředí silně prosazovaly. Tříkrálový koláč se tak v Praze zajisté objevil. Už v lednovém vydání roku 1908 ho popisoval deník Právo lidu. Právě v dobovém tisku lze najít mnoho zajímavých informací o tehdejším stravování, včetně receptů, které zkouším v rámci projektu Retrovaření a upravuji je tak, aby nám dnes chutnaly. Třeba jako tento koláč. 

Těsto se zadělávalo vodou a sirupem z pomerančové a citronové šťávy, zdobilo ho kandované ovoce. V původním provedení je těsto hutnější a sušší. Je chutnější, když do něj přidáte více kandovaného nebo sušeného ovoce, rozinky naložené v rumu nebo pomerančovém likéru Grand Marnier a nasekané mandle. Těmi ho můžete i ozdobit. Zadělání těsta omládkem trvá sice déle, ale těsto vydrží po upečení déle vláčné.  

Jak upéct tradiční Tříkrálový koláč

Na 1 věnec budete potřebovat: Na omládek: 15 g čerstvého droždí, 1 lžičku krupicového cukru, 30 ml mléka, 55 ml teplé vody a 100 g hladké mouky. Na těsto: 50 g rozinek, 2 lžíce Grand Marnier (nebo rumu), 585 g hladké mouky, špetku soli, 125 g moučkového cukru, 5 vajec, 2 lžíce rumu, 50 ml mléka, 1 chemicky neošetřený pomeranč (100 ml šťávy), 100 g nakládaného zázvoru nebo citronu (nebo kandovaného ovoce), 100 g kandovaného pomeranče nebo jiného sušeného či kandovaného ovoce a hladkou mouku na pomoučení. 

Jak na to? 

1. Nejprve připravte omládek. Do mísy rozdrobte droždí, posypte ho cukrem a zalijte mlékem a vodou. Promíchejte a pozvolna do směsi vmíchejte mouku, až vznikne kaše. Mísu zakryjte utěrkou a nechte omládek 1 hodinu stát při pokojové teplotě.
2. Rozinky namočte do Grand Marnier.
3. Po hodině omládek zvětší objem a vytvoří nadýchanou pěnu. Přisypte k němu do mísy mouku, špetku soli a cukr. Přidejte 4 vejce. Poslední vejce prošlehejte zvlášť v mističce a polovinu přilejte do těsta a polovinu nechte na potření.
4. K mouce přilijte rum a mléko. Z pomeranče nastrouhejte kůru a vymačkejte šťávu. Přidejte ji do mísy s moukou a vypracujte hladké těsto. Dobře to jde vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák. Trvá to zhruba 7 minut. Těsto bude hladké, nelepivé a řidší.
5. Mísu zakryjte utěrkou a nechte těsto 1 hodinu kynout. Zvětší svůj objem a pokud do něj máčknete prstem, důlek se vrátí jen velice pomalu.
6. Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučenou pracovní plochu, jemně poprašte moukou a přehněte okraje těsta po celém obvodu do středu. Několikrát zopakujte, až vznikne hezký bochánek. Přesuňte ho na plech vyložený pečicím papírem a vytvořte uprostřed větší kulatý otvor, aby vznikl věnec. Těsto krátkým kynutím a pečením nabyde, proto je třeba udělat otvor uprostřed opravdu větší a věnec spíš užší. Nechte věnec kynout 20 minut.
7. Po 20 minutách předehřejte troubu na 180 °C. Zbylým prošlehaným vejcem potřete věnec. Nůžkami ho rovnoměrně nastřihněte seshora a posypte ho mandlemi. Nechte ještě chvilku kynout.
8. Těsto vložte do rozehřáté trouby, pečte 15 minut, pak ztlumte na 160 °C a dopečte 15–20 minut dozlatova, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá. Vytáhněte a nechte zchladnout.