Proč nařezávat chleba před pečením? Řezy neslouží jen k ozdobě, ale i k odvodu páry

Existují dva tábory lidí, kteří pečou domácí chléb. Jedni jsou zásadně proti jakémukoliv jeho nařezávání, ti druzí si rádi vyhrají s ozdobnými řezy nebo jedním dlouhým, díky kterému vznikne tzv. ucho, které vytvoří křupavý pruh.

Řezání do chlebů má dlouhou historii především v odlišení jednotlivých bochníků od bochníků ostatních pekařů. Není to však pouze o rozeznání chlebů nebo o jejich okrase, naříznutí chleba má i další důvody včetně několika podstatných benefitů.

Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky

Hodnocení 70×

Jak upéct kváskový chleba. Provedeme vás postupem krok za krokem, aby byl správně nakynutý

Proč nařezávat chléb před pečením

Poradíme, k čemu je nařezávání dobré a v jakém případě se naopak nedoporučuje.

Nařezávání se týká především nedokynutého chleba, který se v řezu krásně rozevře a tím nabyde. Bez řezu by mohl popraskat a jeho střída by byla hutnější.
Správně nakynutý bochník se nařezávat nemusí, protože nemá tendence k praskání. Naopak se více zakulatí a nabyde do výšky.
Zvednuté okraje řezu jsou dokonale propečené a křupavé. I to je důvod, proč si někteří nařezávání chlebů neodpustí. U překynutého chlebu se zvednutých a křupavých okrajů v řezu nedočkáte, naopak z něj může vyjít placka, pozor na to.
Díky řezům z chleba odejde přebytečná vlhkost i pára, chléb nepopraská na nežádoucím místě a lépe se propeče. Čím hlubší je řez, tím více se chléb rozevře.
K nařezávání lze použít speciální pomůcky, ale bohatě postačí obyčejná žiletka, skalpel nebo odlamovací nůž. Buďte však při práci s těmito pomůckami opatrní.
Chléb nařezávejte těsně před vložením do rozehřáté trouby a tlačte na žiletku, ne na těsto. Čím rychlejší a pevnější provedete tahy, tím čistší budou výsledné řezy.

Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky

Hodnocení 6×

Kynutí chlebového těsta v lednici zpomalí kvašení, zlepšuje chuť chleba a zabrání překynutí těsta

Někteří pekaři mají své specifické řezy na chlebech, takže nařezávání používají jako svůj podpis či značku. První řezy se vám možná nepovedou zcela podle vašich představ. Nevzdávejte to, chce to trošku cviku a brzy budete s výsledkem spokojeni.

Tento tip je užitečný (2×)