Dokonalý korpus na Red Velvet podle Šárky Divácké: Cukrářka prozradila, kde děláme největší chyby a proč je dobré vypínat mixér

Vejce, cukr a vzduch jako základ

Příprava dortového korpusu stojí především na správně našlehaných vejcích s cukrem. Nejde jen o čas šlehání, ale třeba také o volbu cukru. „Je velmi důležité, aby vejce byla našlehaná co nejvíce. A k tomu nám pomáhá správná zrnitost cukru, tedy jeho granulace,“ vysvětluje cukrářka Šárka Divácká.

Stejně důležitá je i velikost kotlíku, ve kterém se směs šlehá. Pokud objem nádoby neodpovídá množství surovin, nevznikne stabilní pěna. Pro zapracování vzduchu je nutné použít balónovou metlu. „Každá jiná metla vám do směsi vzduch nevyžene a cukr se nezačne správně rozpouštět,“ upozorňuje.

Cukr není jen sladidlo

Cukr má v těstě mnohem větší funkci než jen chuťovou a „sladicí“. Zjemňuje strukturu, pomáhá vláčnosti a stabilizuje proteinové složky. „Cukr při pečení přechází do tekuté fáze a brání lepku a škrobům, aby příliš rostly. Tím narušuje strukturu těsta a zjemňuje ho,“ říká slavná cukrářka.

Zároveň funguje jako konzervant, podobně jako u marmelád. Platí ale i opačné pravidlo – při nadměrném množství se těsto po upečení může srazit. Právě proto je podle Divácké nutné chápat rozdíly mezi jednotlivými druhy cukrů, sirupů a sladidel a jejich konkrétní dopad na výsledek.

Přesné vážení a správné pořadí surovin

U vajec hraje roli nejen počet, ale i jejich velikost. Recept počítá s přibližně 360 gramy vajec, což odpovídá šesti kusům velikosti L. Pokud jsou vejce menší, je možné hmotnost dorovnat. „Když přidáváte vajíčko navíc, musíte ho rozšlehat a promíchat bílky se žloutky, aby vznikla vaječná melanž,“ upřesňuje Šárka Divácká.

Po našlehání s cukrem se kontroluje konzistence – správná pěna vytváří na povrchu stužku, která se „pomalu noří“. Teprve poté se postupně přidávají další složky, vždy s krátkým vypnutím mixéru, aby se suroviny nerozptýlily.

Míchání těsta, barva a pečení korpusů

Sypké a tekuté suroviny se připravují odděleně. Mouka se míchá se solí, kypřicími látkami a nealkalizovaným kakaem. Tekutou část tvoří podmáslí, olej a citronová šťáva. Tento postup zabraňuje vzniku hrudek i nežádoucímu uzavření lepku. Charakteristickou barvu Red Velvetu zajišťuje gelové barvivo. „Nikdy ho nepřidávejte do neušlehaných vajec, s největší pravděpodobností by se směs správně nenašlehala,“ zdůrazňuje cukrářka.

Hotové těsto se míchá ručně, bez použití robota, aby nedošlo k narušení struktury. Korpusy se pečou při 170 °C ve statické troubě, přičemž prvních dvacet minut se dvířka neotevírají. Správné upečení lze poznat podle pružnosti těsta nebo pomocí špejle.

Jak z dokonalého korpusu připravit jeden z neikoničtějších dortů na světě se dozvíte v Extrakurzech Šárky Divácké, které vám nabízíme přímo zde.

Korpus na Red Velvet

Na přípravu dokonalého korpusu budete potřebovat: 375 g hladké mouky, 360 g vajec, 330 g cukru, 270 ml podmáslí, 270 ml oleje, 15 g nealkalizovaného kakaa, 8,5 g prášku do pečiva, 5 g jedlé sody, 5 g soli, 12 g červeného potravinářského barviva (gel), 15 ml citronové šťávy a 1 vanilkový lusk.

Jak na to?

1. Vejce s cukrem vyšlehejte do pevné pěny. Vanilkový lusk promačkejte, nařízněte a tupou hranou nože vyškrábněte semínka. Přidejte je do těsta a znovu vyšlehejte.
2. Mouku promíchejte se solí, práškem do pečiva, sodou a kakaem. V další nádobě prošlehejte olej, podmáslí a citronovou šťávu.
3. Do našlehaných vajec s cukrem přidejte barvivo a znovu šlehejte, aby se barva rovnoměrně rozmíchala. Do vyšlehaného základu vsypte suché suroviny (ideálně je prosejte přes síto), přilijte tekuté suroviny a vše spojte metličkou.
4. Těsto míchejte opatrně, abyste neztratili objem našlehaných vajec. Stěrkou zkontrolujte, že na dně nádoby nezůstaly stopy oleje ani podmáslí.
5. Těsto navažte do tří forem vyložených pečicím papírem. Do dvou forem rozdělte po 550 g těsta, třetí forma slouží na vytvoření drobečků na ozdobu – vložte do ní zbytek těsta, kterého může být méně.
6. Pečte ve statické troubě při 170 °C nebo v horkovzdušné troubě při 155 °C přibližně 40 minut.