Naložte maso do tatarky: Díky tomuto triku budou kuřecí řízky dokonale šťavnaté

Maso v tatarce

Kuřecí prsa patří v naší kuchyni k nejčastěji využívaným surovinám, ale protože obsahují minimum tuku, mají sklon k rychlému vysušení. Tomu ovšem zabráníte, když je předem naložíte do tatarské omáčky. Díky ní totiž maso zkřehne a současně získá ochrannou vrstvu. Tuto metodu nemusíme používat jen na prsa, stejně tak ji můžeme využít i pro vepřovou panenku nebo krůtí maso. Oba druhy totiž při běžném smažení ztrácejí rychle šťávu.

Tatarská omáčka funguje jako báječná marináda, protože spojuje tuk, kyselost a vejce. Olej a žloutky v omáčce zajistí, že se svalová vlákna během tepelné úpravy nestáhnou příliš prudce a ve výsledku bude vnitřek masa měkký. Kyselá složka jemně naruší strukturu masa a to urychlí přípravu a umožní chutím proniknout hlouběji. Na rozdíl od klasického trojobalu tato vrstva lépe drží vlhkost přímo u masa.

Jak dlouho marinovat kuřecí maso v tatarské omáčce?

Pro dosažení ideální konzistence necháváme maso v lednici odpočívat alespoň půl hodiny. Když maso necháme přes noc, marináda pronikne hluboko do svalových vláken a my to poznáme tak, že se budou kuřecí prsa téměř rozpadat na jazyku. Maso v marinádě uchováváme vždy v chladu, protože tatarská omáčka obsahuje vejce a olej, které se při pokojové teplotě rychle kazí. Jídlo bychom tak poničili.

Před samotným smažením maso z marinády neotíráme ani nesušíme. Vrstva omáčky nahrazuje klasické obalování a tvoří krustu. Kousky masa vyjmeme z nádoby tak, aby na nich zůstal souvislý film, a dáváme je v našem případě (viz recept níže) do mouky a pak hned na pánev.

Na čem smažit maso v tatarské omáčce?

K přípravě volíme tuky s vysokým kouřovým bodem, jako je řepkový (či slunečnicový) olej nebo přepuštěné máslo (ghí). Tyto tuky se při vyšších teplotách nepřipalují. Samotné smažení trvá u běžně silných plátků přibližně 3 až 5 minut z každé strany. Kousky masa dáváme do prudce rozehřátého oleje a pak teplotu mírně snížíme. Rozehřátý olej je nutný k tomu, aby se maso netrhalo a nelepilo na pánev. S masem nehýbeme, dokud se na spodu nevytvoří kůrčička. Ta se sama uvolní.

Délka přípravy je důležitá. Příliš dlouhý čas na pánvi vede k vysušení masa i přes marinádu z tatarky, proto se držíme zlatavého odstínu povrchu. Pokud připravujeme vyšší medailonky, necháme je krátce dojít pod pokličkou mimo přímý žár. Díky tomu zajistíme rovnoměrné propečení až ke středu bez spálení kousků.

Dá se maso v tatarce připravit i v troubě?

Pečení v troubě představuje lehčí alternativu, při které nepoužíváme tuk. Maso jen naskládáme na plech vyložený pečicím papírem (marináda se nepřichytí). 

Troubu předehříváme na 180 až 200 °C a maso pečeme zhruba 20 minut podle toho, kolik máme porcí. 

• Jak poznat, že je kuřecí maso v tatarce hotové?
  Správně připravené maso je na dotek pružné, ale klade mírný odpor. Když je příliš měkké, potřebuje ještě čas, a naopak když je tvrdé, je již přetažené. Kontrolu můžeme provést vpichem do nejsilnější části, ze které musí vytékat čirá šťáva bez růžového nádechu. Když vyndáme maso z pánve nebo trouby, necháme je dvě minuty odpočinout. Tím zůstane uvnitř šťáva a po nakrojení nevyteče na talíř.

Snadné

Jak zvládnout vaření, když nemáte čas nebo nejste zrovna zběhlí v kuchařském umění? I snadné recepty mohou být výborné; platí totiž, že v jednoduchosti je krása. Vezměte si třeba červenou čočku; nemá…

Jak připravit maso v tatarce

Na 2 porce potřebujete: 2 kuřecí prsa, 1 špetku soli, pepř mletý, 2 stroužky česneku, hladkou mouku (na obalení), olej na smažení a tatarskou omáčku (na marinádu).
Jak na to?

1. Kuřecí maso nakrájejte na 2 cm silné plátky.
2. Osolte, opepřete a promíchejte s tatarskou omáčkou, do které jste přidali prolisovaný česnek.
3. Nechte v lednici odpočinout.
4. Na pánvi rozehřejte olej.
5. Maso vyjměte z marinády, obalte v hladké mouce a smažte z obou stran dozlatova asi 3 minuty, dokud není propečené.

Náš tip: Domácí tatarskou omáčku si můžete připravit podle našeho videoreceptu.