Přepuštěné máslo je čím dál víc populárnější. Říká vám ale něco staročeská surovina šmolc?

Ghí nebo přepuštěné máslo?

Šmolc neboli „přepouštěné máslo“ zmiňuje již v 19. století ve své kuchařské knize slavná česká spisovatelka a autorka kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová. Ghí je naopak neoddělitelně spjaté s indickou kuchyní a s kuchyněmi Středního východu. Obojí, tedy jak ghí, tak přepuštěné máslo, se vyrábí z kravského mléka, ghí někdy i z buvolího. Přestože je způsob přípravy v obou případech téměř stejný, ghí a přepuštěné máslo není úplně to samé. Víte, jaký je mezi nimi rozdíl?

V obou případech jde o výrobek z běžného másla zbavený vody a mléčné složky, tedy vlastně jen čistý živočišný tuk. Toho se dosahuje pomalým zahříváním másla, během něhož se na povrchu sráží mléčná bílkovina. Ta se během vaření másla odebírá tak dlouho, až vznikne jen čirá a čistá máslová tekutina, která se pak přes plátno slije do sklenic. V případě přepuštěného másla se máslo zahřeje těsně k bodu varu (teplota by neměla přesáhnout 80 °C) a zahřívá se jen tak dlouho, dokud se právě neoddělí mléčná složka. V případě ghí se máslo vaří, díky tomu trochu zkaramelizuje a získá zajímavější příchuť a krásně zlatavou barvu. Většinou se ale tyto dva názvy zaměňují a oba výrobky se i stejným způsobem používají.

Vhodné na smažení i pečení

Právě díky tomu, že jde o téměř čistý živočišný tuk, má ghí neboli přepuštěné máslo spoustu předností. Tou hlavní je, že se nepřepaluje. Respektive přepaluje, ale při mnohem vyšší teplotě, než normální máslo. Ghí zvládne 250 °C, máslo jen 150–180 °C. I když jen o trochu, překoná i mnohé oleje, jako třeba slunečnicový, řepkový či olivový, které mají kouřový bod od 200 do 240 °C. Díky tomu je ideálním tukem na smažení, neboť přepalování tuků nám ze zdravotního hlediska příliš neprospívá. Pokud tedy přemýšlíte, na čem usmažit řízky, vdolky nebo palačinky, je ghí tím pravým tukem. Používat se dá samozřejmě i na pečení buchet a koláčů. V indické kuchyni je základním tukem pro přípravu místních jídel – kari, rýže biryani či na potírání placek naan či roti. Vzhledem k tomu, že ghí neobsahuje vodu ani mléčné složky, nežlukne a má mnohem delší výdrž. Navíc není nutné je skladovat v lednici, zvládne totiž teploty od 0 do 20 °C. Jen je nutné odebírat ghí suchou a čistou lžičkou, aby se do sklenice nedostala vlhkost, což by jeho trvanlivost zkrátilo. Právě pro svou dlouhou trvanlivost bylo přepuštěné máslo v minulosti tak oblíbené. Lednice tehdy nebyly a přepuštěné máslo bez problémů vydrželo v chladné komoře i rok. Hospodyňky navíc šmolc dělaly, jak se píše v knize V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc, v době sklizně řepy, kdy bylo máslo levnější a jadrnější a ony si tak mohly udělat zásoby na horší časy.

Když vás trápí alergie

Další výhodou ghí je i to, že díky absenci mléčné složky je mohou konzumovat osoby s laktózovou intolerancí, jak se píše v článku Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says na stránkách Time.com. Pokud je ghí správně přepuštěné, nemělo by obsahovat laktózu, která se vyskytuje v mléce. Záleží ovšem na to, jak je dotyčná osoba na laktózu citlivá. Úplně čisté ghí neobsahuje ani mléčné proteiny, proto si ho mohou dát i lidé alergičtí na kasein, bílkovinu z kravského mléka. V Indii je ghí považováno za posvátné, využívá se při náboženských rituálech a i v tradičním indickém léčebném systému ajurvédě. Podle stránek Ayurveda.com ghí zlepšuje trávení a vstřebávání živin, urychluje metabolismus, má pozitivní vliv na paměť a je vhodné i na promazávání suché pokožky.

Pozor na množství

Zatímco ještě nedávno jste ghí mohli sehnat jen ve specializovaných prodejnách s indickými potravinami nebo v obchodech se zdravou výživou, nyní se prodává už i běžně v supermarketech. Díky přepouštění má ghí zajímavou trochu nasládlou a lehce oříškovou příchuť, což svádí k tomu si je namazat i na chleba. Samozřejmě je to možné, ale bohužel už se v tu chvíli nemůžete uklidňovat tím, že děláte něco pro své zdraví. Je třeba myslet na to, že vlastně používáte téměř 100 % tuk, ve studené kuchyni je proto lepší se držet starého dobrého másla. K dostání jsou i čokoládové či oříškové pomazánky právě s přídavkem ghí. Samozřejmě jsou zdravější než běžné lískooříškové dobroty, i tak jsou ale velmi tučné a určitě byste je neměli sníst lžičkou na posezení. Ghí není oproti běžnému máslu o tolik zdravější, jen je v určitých případech vhodnější.