Dokonalá bramboračka podle Marka Fichtnera: Vývar nechte dlouho táhnout a houby nepřidávejte moc brzy, radí šéfkuchař

Poctivý základ rozhoduje

Základem této bramboračky je zeleninový vývar, který určuje výslednou chuť celé polévky. Právě tady je rozdíl mezi obyčejnou polévkou a opravdu dobrým vařením. Šéfkuchař Marek Fichtner pro Toprecepty.cz zdůrazňuje, že výběr a úprava zeleniny nejsou pouhým detailem, ale klíčovým krokem. „U zeleninového vývaru je důležité nepřehnat to s mrkví, jinak bude nasládlý. A kořenovou zeleninu se vyplatí krátce orestovat, protože chuť i barva budou výraznější,“ vysvětluje.

Zelenina se krájí na kostky, restuje se pomalu a bez spěchu, aby nechytla hořkost. Cibule se neloupe – slupky totiž dodají vývaru tmavší barvu. Spolu s česnekem, pórkem, řapíkatým celerem a žampiony z nich vytvoříte základ, který zalijete  studenou vodou a necháte dlouze táhnout.

Vývar nesmíte ošidit

Správně připravený vývar se nikdy nevaří zprudka. Jakmile přijde k varu, teplota se stáhne a následují přibližně dvě hodiny pomalého tažení. „Když vývar vře, zakalí se. A zakalený vývar už nikdy nebude čistý,“ upozorňuje Fichtner. Během vaření je nutné dolévat vodu, protože část se odpaří.

Do vývaru patří především kořenová zelenina, případně sušené houby, ale některé druhy zeleniny je lepší vynechat. „Paprika, lilek nebo ředkvičky do vývaru nepatří, chuť by byla rušivá,“ říká šéfkuchař. Hotový vývar se přecedí a zelenina se dál nepoužívá. Až poté se do čistého základu přidají sušené houby, které se krátce povaří a vývaru dodají další chuť.

Konfitovaný žloutek jako trumf

Zatímco se vývar vaří, přichází na řadu specialita, která podle bývalého porotce soutěže MasterChef Česko bramboračku posune dál – konfitovaný žloutek. Jde o pomalou tepelnou úpravu žloutku v tuku při přesně hlídané teplotě. „Šedesát stupňů je maximum. Jakmile je olej teplejší, žloutek se začne smažit, a to nechceme,“ popisuje Fichtner.

Žloutky se po deseti minutách nechají v oleji vychladnout. Výsledkem je jemná konzistence, která se po rozkrojení pomalu rozteče. Tento kontrast podle Fichtnera dělá z klasické polévky plnohodnotné jídlo.

Bramboračka se žloutkem

Na přípravu skvělé zeleninové polévky budete potřebovat: 250 g brambor, 2 lžíce přepuštěného másla, 80 g čerstvého másla, 1 hrst sušených hub, 4 mrkve, 1 pórek, slunečnicový olej, několik žampionů, 1 petržel s natí, 1 celer (kořen), 1 a 1/2 cibule, 100 g řapíkatého celeru, 3 stroužky česneku, 2 vejce, drcený kmín, sušenou majoránku, čerstvou majoránku, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Nakrájejte polovinu celeru na větší kostky, v rendlíku rozehřejte trochu oleje a celer na něm orestujte. Nakrájejte dvě mrkve, zelenou část pórku a asi dva řapíky celeru na větší kusy a přidejte je do hrnce.
2. Rozkrojte neoloupanou cibuli napůl, dva neoloupané stroužky česneku rozmáčkněte nožem a společně s cibulí a několika žampiony rozkrojenými napůl je přidejte do hrnce. Vše restujte dozlatova až dohněda.
3. Orestovanou zeleninu zalijte studenou vodou, přidejte nakrájenou petrželovou nať, lehce osolte, přiveďte k varu a nechte vývar dvě hodiny táhnout.
4. Nalijte do kastrůlku slunečnicový olej, zahřejte ho na 60 °C a stáhněte z plotny. Do oleje vložte dva žloutky očištěné od zbytků bílků a konfitujte je deset minut.
5. Po jedné hodině vaření podle potřeby dolijte do vývaru vodu a táhněte ho další hodinu. Hotový vývar přeceďte, znovu přiveďte k varu, přidejte hrst sušených hub a vařte dvacet minut.
6. Nakrájejte polovinu cibule a jeden stroužek česneku najemno. Na cca 1cm kostičky nakrájejte oloupané brambory, zbylé dvě mrkve, dva plátky celeru a kousek petržele. Dále nakrájejte na malé kousky zbylé dva řapíky celeru a bílou část pórku.
7. V hrnci rozehřejte přepuštěné máslo a přidejte veškerou pokrájenou zeleninu kromě řapíkatého celeru. Zeleninu zlehka orestujte. Přidejte drcený kmín, osolte, opepřete a přes cedník přilijte čistý houbový vývar (bez hub). Uvařené houby nakrájejte nadrobno.
8. Do polévky přidejte nakrájené brambory, přiveďte ji k varu a vařte do změknutí brambor a zeleniny. Přidejte do hrnce nakrájený řapíkatý celer a krátce povařte, asi 2 minuty. Přibližně třetinu uvařené zeleniny vyjměte cedníkem stranou a zbytek polévky důkladně provařte, aby vše úplně změklo. Oddělenou zeleninu smíchejte s nakrájenými houbami.
9. Do polévky přidejte sušenou majoránku, krátce provařte a stáhněte z plotny. Vmíchejte dvě lžíce čerstvého másla a polévku rozmixujte do hladkého krému. Polévku servírujte v hlubokém talíři s kostičkami vařené zeleniny a hub, s konfitovaným žloutkem a ozdobenou čerstvou majoránkou.