Maďaři se diví, jak jsme si upravili jejich národní poklad. Uvařte si pravý guláš správně a zapomeňte na knedlíky

Guláš není gulyás

Gulyás tvoří bezesporu základ maďarské kuchyně. Na rozdíl od našeho guláše jde v podstatě o vydatnou polévku z hovězího masa, brambor a cibule, to vše okořeněné sladkou nebo pálivou paprikou. Pastevci v pusztě si ji vařili v kotlíku zvaném gulyás a právě odtud pochází název tohoto národního pokladu. Původně prý název označoval samotného pastýře.

My jsme si ho trochu počeštili a z guláše vzniklo husté a syté hlavní jídlo. Měkké maso se doslova koupe v silné a voňavé omáčce. Zpravidla se podává s houskovým knedlíkem nebo chlebem, ale čím dál víc se prosazují i těstoviny.

Právě ty doprovázejí další skvost maďarské kuchyně – pörkölt, česky zvaný perkelt. Svým vzhledem se víc blíží tomu, co nazýváme gulášem my. V pörköltu se však maso (lze použít jakékoliv), rajčata, cibule, česnek a mletá červená paprika společně dusí, nikoliv vaří. Varianta se zakysanou smetanou se nazývá paprikáš. 

Maďarská kuchyně

Pokud bychom ji chtěli definovat jedním slovem, bude to hojnost. Na dlouhých a širokých lánech i v malém hospodářství u domova dozrávají nejrůznější druhy zeleniny a ovoce. Místní paprika si získala světovou proslulost, a to se přitom do Maďarska dostala až v 16. století s Turky. Paprika je dokonce tak oblíbená, že ji v restauracích automaticky podávají se solí a pepřem. 

Maďarská kuchyně je pestrá i kvůli své historii. Ovlivnili ji pastevci z Velké dunajské nížiny, ale i kuchyně blízkých slovanských zemí, Rakouska, Německa i Turecka. Mezi nejoblíbenější surovinu patří chléb, který snad nikdy nechybí na stole. Ostatně maďarské přísloví „Jídlo bez chleba není jídlo“, to říká jasně. Velmi rozšířené je také zelí a kysaná smetana, které se samozřejmě objevují i v guláši, tedy pardon perkeltu.

Pravý maďarský guláš je perkelt

Perkelt je hustý pokrm s výraznou paprikovou vůní. Maso se dusí na cibulovém základu s paprikou, dokud nezměkne a nevytvoří přirozeně hustou šťávu. To je princip přípravy guláše, který se objevuje v různých středoevropských kuchyních. Tento způsob dal název i samotnému pokrmu, pörkölt znamená dusit.

Perkelt neobsahuje brambory a nezahušťuje se moukou, dostatečně hustý je díky množství cibule a masa, jejichž poměr by měl být vyrovnaný. Použít lze libovolné maso. Nejčastěji narazíte na hovězí či vepřový perkelt, ale výjimkou není ani jehněčí, krůtí či kuřecí. Podává se s nočky zvanými nokedli, případně s těstovinami či chlebem.

Při přípravě je důležité dodržet několik pravidel.

• Cibuli smažte pozvolna na středním stupni, aby změkla a lehce zkaramelizovala. Tak zvláční a zesládne, ale nebude křupavá a hořká.
• Do perkeltu patří sladká mletá paprika. Ta se přidává mimo přímý žár, až na lehce opečené maso, aby se nespálila. Pak by chutnala hořce.
• Perkelt není polévka. Tekutinu přidávejte postupně a jen tolik, aby se maso dusilo.
• Duste ho pomalu pod pokličkou, aby mělo čas změknout a chuť perkeltu zesílit.

Recept na pravý maďarský hovězí perkelt

Na 4 porce budete potřebovat: 800 g hovězí kližky, 3–4 velké cibule, 2 lžíce sádla, 2 lžíce mleté sladké maďarské papriky, 1 lžičku mleté pálivé papriky (podle chuti), 1 lžíci rajčatového protlaku, 1 rajče, 1 zelenou papriku, sůl a malé množství vody nebo vývaru, nočky k podávání. 

Jak na to?

1. Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a pozvolna ji opékejte na sádle v hrnci, až změkne a zesládne. Trvá to zhruba 20 minut. 
2. Mezitím nakrájejte maso na stejně velké kousky. Pak ho vsypte na osmaženou cibuli, promíchejte a krátce opečte ze všech stran dotmava. 
3. Vmíchejte sladkou i pálivou papriku a nechte je rozvonět. 
4. Papriku zbavte semeníku a spolu s rajčetem nakrájejte nadrobno. Přidejte k masu a promíchejte. Osolte, opepřete a znovu promíchejte. 
5. Podlijte malým množstvím vody nebo vývaru, přiklopte a duste velmi pomalu 1,5–2 hodiny. Tekutinu přidávejte jen podle potřeby, aby perkelt zůstal hustý.
6. Podávejte s nočky.