Jakou mouku použít na kynuté houskové knedlíky? Jen s jednou budou krásně nadýchané jako peříčko

Kynutý houskový knedlík

Knedlíky nejrůznějších variant jsou základem naší české kuchyně a k poctivému guláši nebo svíčkové zkrátka patří. A houskové nejsou výjimkou. Ale kynutých se často obáváme.

Nejdůležitější je pro nás vždy to, aby knedlík nebyl po uvaření tuhý jako guma. Správná volba surovin nám zajistí, že knedlík zůstane i po ohřátí v páře krásně měkký a pružný. Podstatnou roli hraje i výběr mouky. Poradíme, kterou vybrat, abychom po rozkrojení viděli drobné vzduchové bublinky a těsto, které do sebe skvěle nasákne omáčku.

Jakou mouku použít na kynutý houskový knedlík

Při výběru se u regálu s moukou můžeme rozhodovat mezi hladkou, polohrubou a hrubou. Hladká mouka nám sice vytvoří velmi poddajné a jemné těsto, ale výsledný knedlík z ní bývá až příliš hutný a po uvaření se často lepí na patro.

Při nákupu se pro polohrubou mouku rozhodujeme hlavně proto, že práce s ní bývá snazší. Pokud sáhneme po polohrubé mouce, knedlík bude sice hezky nadýchaný, ale při krájení se může začít drolit a v omáčce se může rozmáčet. Tato mouka totiž do sebe nasákne vodu mnohem rychleji než mouka hrubá.

V naší praxi se proto jako ideální varianta ukazuje použití hrubé mouky. Právě díky jejím větším zrnkům získáme po uvaření tu správnou pevnost a typickou pórovitou strukturu. Na talíři s omáčkou pak nemá chybu. 

Česká

Tradiční česká kuchyně pracuje s tím, co v naší kotlině hojně roste. Typické jsou tedy brambory, pšenice, oves nebo zelí. Češi milují polévky, ale také omáčky. Naše chutě historicky ovlivnilo vaření…

Jak připravit kynutý houskový knedlík

Na 4 šišky potřebujete: 1 kg hrubé mouky, 550–600 ml mléka, 1 vejce, 1,5 až 2 rovné lžičky soli, 1/4 lžičky cukru, 1 kostku čerstvého droždí (42 g), 2 rohlíky (nejlépe den staré), vodu na uvaření a 1 lžičku soli (do vody).
Jak na to? 

1. V misce ze 150 ml vlažného mléka, cukru, lžičky mouky a droždí udělejte kvásek a nechte ho přikrytý ubrouskem v teple vzejít.
2. Do větší mísy vsypte mouku, vytvořte v ní důlek a do něj vlijte zbylé mléko s rozšlehaným vejcem. Mouku na okrajích osolte. Vzešlý kvásek přidejte do mísy a vařečkou (nebo robotem) vypracujte hladké, vláčné a nelepivé těsto. Při zadělávání dělá na povrchu bubliny.
3. Pak do těsta zapracujte na kostky nakrájené rohlíky. Těsto v míse podsypte trochou mouky a udělejte ve středu těsta důlek (kyne pak pěkně rovnoměrně). Mísu s těstem přikryjte ubrouskem (utěrkou) a nechte ho v teple kynout, až zdvojnásobí svůj objem.
4. Vykynuté těsto z mísy vyklopte na pomoučněný vál (pracovní plochu) a rozdělte ho na 4 stejně velké kusy. Tyto kusy by měly vážit stejně, jinak se může stát, že některé knedlíky budou při vaření syrové a některé už převařené.
5. Při tvarování díl pomyslně rozdělte na hodiny a zpracovávejte ho tak, že ke středu vždy přitiskněte část těsta. Nejdříve 12 hodin, pak 10 hodin, pak 8 hodin a skončíte u 2 hodin. Tak vznikne bochánek. Ten položte spojem na nepodsypaný vál a zlehka těstem na místě zatočte. Tím spoj jakoby utáhněte a knedlík pak nebude praskat.
6. Hotové bochánky položte na pomoučněnou plochu, přikryjte je a nechte 10 minut kynout. Vždy dělejte jen tolik bochánků, kolik knedlíků budete najednou vařit. Nakynutý bochánek zlehka rozválejte do malé šišky a oběma rukama ho vprostřed lehce stlačujte, abyste z něj "vyhnali" vzduch, aby nebyl po uvaření příliš porézní.
7. Vznikne tvar "činky". Tu pak oběma rukama rozválejte do šišky o průměru asi 5–6 cm (délka záleží na velikosti hrnce, ve kterém budete knedlíky vařit). Konce knedlíků lehce prstem vmáčkněte dovnitř, aby byly okraje rovné.
8. Knedlíky nechte ještě 10 minut kynout, a pak je dávejte do vroucí osolené vody (1 lžička soli). Vařte je přiklopené, v dostatečně velkém hrnci, protože knedlíky při vaření nabydou a musí mít v hrnci dostatečný prostor. Dobře vykynuté knedlíky při vložení do hrnce neklesnou ke dnu. Knedlíky po pár minutách varu jemně odlepte od stěn (případně ode dna).
9. Knedlíky vařte 18—20 minut (dle velikosti) a v polovině doby vaření, je vařečkou otočte. Knedlíky vytahujte z vody postupně a rychle, jinak se zbylé knedlíky převaří. Knedlíky vyndávejte podběrákem na knedlíky.
10. Knedlík ihned po vytažení z vody propíchejte vidlicí (zbavíte ho tak horké páry) a překrojte ho v půli nití. Zjistíte, jestli je knedlík vprostřed dovařený, či nikoliv.
11. Pokud je uprostřed ještě syrový, ihned ho vraťte zpět a nechte ho pár minut dovařit. Pak zopakujte postup - vyjmout, propíchat. Ještě teplé knedlíky pomažte shora tukem (olej, 100% tuk, máslo).
12. Knedlíky při porcování krájejte zahorka nití nebo kráječem na knedlíky, případně za studena ostrým nožem. Pakliže vaříte knedlíky ve dvou dávkách, další bochánky udělejte, když z těch prvních už jdete tvarovat knedlíky. Ušetříte čas a energii při vaření.

Náš tip: Na to, jak postupovat při přípravě kynutých houskových knedlíků, se můžete podívat na náš videorecept.