Kebabčata podle ČSN: Masové válečky s vůní Balkánu připomínají čevapčiči a jsou dokonale šťavnaté

Původ a inspirace

Inspirací pro československý pokrm kebabčata byla, jak již název napovídá, balkánská specialita zvaná kebapche, která vychází ze slova kebab a znamená malý kebab. Tento pokrm populární třeba v Bulharsku nebo v Makedonii má podobu malých válečky z mletého masa a směsi koření, přičemž jde vlastně o stejné jídlo, jako bylo původně jugoslávské čevapčiči.

Zatímco na Balkáně se na kebapche často používalo jehněčí maso, Československá varianta byla jednodušší, bez orientálního koření a bez jehněčího masa. Důvod byl prostý – šlo nejen o (ne)dostupnost některých surovin, ale také o nutnost vždy připravit jídlo se stejnou chutí, která bude přijatelná pro širokou populaci, a pokrm se tak bude moci dostat například do nabídky závodního nebo školního stravování.

Složení a zpracování

Základem kebabčat byla směs hovězího předního a vepřového (často plec nebo bůček). Přidávala se cibule, sůl, pepř a někdy i malé množství jedlé sody. Ta měla za úkol zlepšit strukturu a přidat na šťavnatosti. Důležité bylo směs důkladně propracovat, aby dobře držela tvar.

Typické bylo dvojí mletí masa najemno. Výsledkem byla hladká, pevná hmota bez hrubších kousků. Z ní se potom tvarovaly podlouhlé válečky se stejnou hmotností, aby odpovídaly normované porci.

Chuť se mohla měnit

Přestože byl pokrm připravován podle norem, mohla se jeho chuť lehce měnit podle toho, jaký kus masa byl do masových válečků použit. Koření nepřebíjelo chuť masa, které bylo šťavnaté i díky možnému přidání jedlé sody, vody nebo vývaru do směsi. Velký důraz se kladl na to, aby jídlo chutnalo stejně v restauraci i v menší závodní jídelně.

Servírování

Kebabčata se podávala nejčastěji s vařeným bramborem, v lepších provozovnách někdy i s hranolky. Typickou přílohou byla hořčice a syrová cibule. V restauracích bývala k dispozici i tatarská omáčka. Porce byla přesně stanovená. Norma určovala nejen množství masa na jednu dávku, ale i gramáž po tepelné úpravě. 

Co byly normy

Československé státní normy (ČSN) v oblasti gastronomie představovaly soubor standardů, které upravovaly různé aspekty potravinářství, stravování a pohostinství v bývalém Československu. Tyto normy byly zavedeny s cílem zajistit konzistenci, kvalitu a bezpečnost potravin a nápojů.

Obsahovaly pravidla pro výrobu, skladování, balení a podávání potravin a také normy pro hygienické standardy v kuchyních a restauracích. Určovaly například i to, jak má být připravena a servírována svíčková na smetaně nebo jaké suroviny a postupy jsou nezbytné pro autentický guláš. Jejich součástí totiž byly i recepty na jídla, která se objevovala ve veřejném stravování. 

Kebabčata podle ČSN

Na přípravu trochu jiného čevabčiči budete potřebovat: 300 g hovězího předního masa nebo ořezu a 300 g vepřové plece nebo ořezu, 18 g česneku, 102 g cibule, 8 g soli (nebo podle chuti), 0,8 g mletého černého pepře (nebo podle chuti), 1 vejce, 40 g strouhanky a olej na smažení.

Jak na to?

1. Oba druhy masa pomelte, přidejte pomletý česnek a cibuli.
2. Směs dejte do mísy, osolte a opepřete. Přidejte vejce a důkladně promíchejte.
3. Přisypejte část strouhanky a znovu pečlivě promíchejte.
4. Směs rozdělte na 16 stejných dílků a z nich vytvarujte menší oválné karbanátky - kebabčata. Ke tvarování využijte zbytek strouhanky.
5. V pánvi rozehřejte tuk a karbanátky v něm usmažte dozlatova z obou stran.
6. Kebabčata servírujte lehce politá zbylým výpekem. Obložte je plátky čerstvých rajčat a cibule.