Řeznice radí: Na co si dát pozor při nákupu jehněčího a kůzlečího masa a které části se na co hodí

Jehněčí a kůzlečí maso na talíři

Mladé skopové maso, tedy jehněčí a kůzlečí maso, máme u nás spojené hlavně s obdobím Velikonoc.  Maso z mladých zvířat je měkké, křehké a s minimem tuku. Hodí se na mnoho tepelných úprav, z nichž se nejčastěji používá pečení, grilování, ale také dušení a smažení. Na vaření vývarů se hodí jen některé vybrané části. 

Pokud budete kupovat jehněčí či kůzlečí maso v obchodě, měli byste vědět, co vlastně kupujete. Tam totiž téměř vždy narazíte na maso dovozové, nejčastěji z Nového Zélandu nebo z Irska. Tyto země jsou považovány za velmoci ve vývozu skopového masa, případně jehněčího. 

Pokud chcete výhradně tuzemské maso, budete muset oslovit některého z farmářů, kteří se zaměřují na chov ovcí a koz. Ideální je domluvit si přímo návštěvu na farmě za účelem výběru určitého kusu. Samozřejmostí by pak na takové farmě měla být možnost nahlédnout do veterinárních atestů a ověření, že jsou zvířata zdravá a že je jejich maso nezávadné pro kuchyňské využití.

Které druhy masa se hodí na sváteční tabuli

Jak kůzlečí, tak jehněčí můžete využít vcelku (pokud máte obzvlášť velkou troubu nebo gril), praktičtější ale je maso si rozporcovat na jednotlivé díly:

1. Kýta je považována za nejkvalitnější a nejmasitější část, která nabídne jemné a šťavnaté maso. Je ideální na pečení vcelku nebo na plátky či řízky.
2. Plec je velmi lehce prorostlá tukem a vazivem, má výraznější chuť a je vhodná na dušení, ragú nebo mletí. 
3. Hřbet zahrnuje kotlety a roštěnec, kde naleznete velmi jemné maso s kostí. Hřbet je ideální na rychlou úpravu, jako je grilování nebo pečení.
4. Krk obsahuje více vaziva a je velmi chutný po dlouhé tepelné úpravě. Vzhledem k velikosti jej můžete upéct společně s hřbetem nebo použít na vývar.
5. Hrudí – žebra a bok vcelku nebo na plátky vynikají výraznou chuť a hodí se na pečení, rolády nebo grilovaná žebírka.
6. Kolínko přední i zadní nabízí šlachovité maso, které je po pomalém pečení nebo dušení velmi měkké. Je také vhodné na konfitování nebo vývary.

Kvalitní maso od nekvalitního poznáte

Kvalita masa je nesmírně důležitá. Pokud si u farmáře objednáváte maso z testovaného, čerstvě poraženého zvířete, máte 100% kvalitu zaručenu. 

V obchodech se řiďte dvěma ukazateli – etiketou na vakuově zabaleném zboží a vlastními vjemy. Etiketa musí obsahovat označení, o jaké maso se jedná, kde bylo chováno a poraženo. Nesmí chybět datum expirace a značka kvality. 

Maso kupované jako čerstvé (chlazené) máte možnost zkontrolovat sami pohledem či čichem. Kvalitní maso je přirozeně vybarvené (jehněčí je světle červené se stopami tuku mezi svalovinou, kůzlečí maso je téměř bílé s minimem tuku), povrch je matný, maso se tzv. nepotí, vůně je téměř neznatelná nebo lehce typická pro skopové maso. Jakékoli barevné změny či zápach jsou závadou. 

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si z vybraných kusů jehněčího masa můžete připravit jehněčí hřebínky s bylinkovou krustou.