Jidáše od Lukáše z Peče celá země voní vanilkou a medem: Jsou mimořádně vláčné, jemné a vydrží měkké i další den

Modernější pojetí

Velikonoční jidáše patří mezi tradiční sladké pečivo, které se připravuje na Zelený čtvrtek. Skrývají v sobě symboliku Jidášovy zrady Ježíše, ale zároveň jsou i skvělým doplňkem klasicky zaplněné sváteční tabule. 

Dnešní příprava jidášů však už není jen o dobře vykynutém těstu, ale velkou roli hraje i mnoho dalších věcí, které z tradiční sladkosti mohou udělat mimořádný kulinářský zážitek. „Beru to jako tradiční velikonoční pečivo v modernější podobě. Díky metodě tangzhong a dlouhému kynutí v lednici jsou tyhle jidáše mimořádně vláčné, jemné a vydrží měkké i další den,“ říká ke svému receptu Lukáš Studihrad, účastník nedávno skončené čtvrté řady Peče celá země.

Tajemný tangzhong

Právě metoda tangzhong, která pochází z asijské kuchyně, patří mezi moderní postupy, které se v pekařině objevují a dají se použít i při přípravě oblíbené velikonoční pochutiny. „Kouzlo“ spočívá v krátkém zahřátí části mouky s tekutinou (u Lukášovy přípravy mazance se jedná o mléko), čímž vznikne hustá kaše. Ta se posléze zapracuje do těsta. To je díky tangzhongu vláčnější a pochvalovat si budete i jemnost. 

Kynutí je vždy nejdůležitější

Žádná moderní technika ovšem nepomůže, když podceníte zpracování těsta. Lukáš doporučuje spojit všechny základní suroviny bez tuku. Ten přidejte až následně, protože to pomáhá dosáhnout hladké a elastické konzistence. Správně vypracované těsto je pružné, nelepí se a má jemný povrch. 

Velmi důležitou roli hraje také doba kynutí. V tomto případě se využívá kombinace krátkého kynutí při pokojové teplotě a následného dlouhého odpočinku v lednici. Takzvané studené kynutí trvající 12 až 16 hodin totiž zaručí plnější chuť a pravidelnější střídku.

Velikonoční jidáše, tak trochu jinak

V těstě Lukáše Studihrada se propojuje vůně citronové kůry, vanilky a medu, zatímco malé množství sádla dodá pečivu lepší chuť. „Po upečení se jidáše ještě za horka potírají lehkým cukrovým sirupem, který jim dodá krásný lesk a jemnou sladkost,“ popisuje účastník Peče celá země. Výsledkem jsou podle jeho slov nadýchané, voňavé jidáše, které spojují klasickou tradici s moderní cukrářskou technikou.

Jidáše podle Lukáše

Na přípravu vynikajícího velikonočního pečiva budete potřebovat: Na tangzhong: 25 g hladké mouky a 125 g plnotučného mléka. Na těsto: připravený tangzhong, 80 g plnotučného mléka, 50 g vejce, 50 g cukru krupice, 350 g hladké mouky, 30 g medu (nebo 20 g invertního cukru při alergii na med), 8 g čerstvého droždí, kůra z 1 citronu, semínka z 1 vanilkového lusku, 60 g změklého másla, 20 g vepřového sádla a 6 g soli. Na potření před pečením: 30 g žloutku, 10 g smetany a 20 g invertního cukru. Na cukrový sirup po upečení: 40 g cukru a 40 g vody. Podle chuti: granulovaný cukr na posypání, lyofilizované ovoce, oříšky, semínka a další oblíbené posypy.

Jak na to?

1. Nejprve si připravte tangzhong. V rendlíku smíchejte mouku a mléko. Za stálého míchání zahřívejte přibližně na 65 °C, dokud nevznikne hustá kaše.
2. Tangzhong přendejte na talíř, zakryjte potravinovou fólií přímo na povrch, aby se nevytvořila kůrka, a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Poté si zadělejte těsto. Do mísy vložte tangzhong, mléko, vejce, cukr, mouku, med (nebo invertní cukr), droždí, citronovou kůru a vanilku.
4. Vypracovávejte těsto asi 6–8 minut. Přidejte změklé máslo a sádlo a hněťte asi 3 minuty, dokud se tuky nezapracují. Poté přidejte sůl a pokračujte v hnětení, dokud nevznikne hladké, pružné a elastické těsto.
5. Těsto vytvarujte do bochánku, zakryjte  potravinovou fólií a nechte 30 minut při pokojové teplotě, aby se aktivovalo droždí.
6. Potom těsto zabalte do potravinové fólie a uložte do lednice na 12–16 hodin. Ideální je připravit těsto den předem. Dlouhé kynutí v chladu zlepší chuť, strukturu i vláčnost pečiva.
7. Druhý den těsto vyjměte z lednice a nechte asi 20 minut povolit při pokojové teplotě. Rozdělte ho na 12 kusů o hmotnosti přibližně 65 g. Z jednotlivých kousků vytvarujte tradiční jidáše – spirály, smyčky, srdíčka, uzly apod. Poté nechte kynout do zdojnásobení objemu (60–90 min).
8. Před pečením jidáše potřete směsí žloutku, smetany a invertního cukru. Pokud chcete, můžete je před pečením posypat granulovaným cukrem.
9. Pečte v troubě vyhřáté na 160 °C (horkovzduch) přibližně 15–20 minut, dokud nejsou zlatavé.
10. Nakonec smíchejte cukr a vodu a zahřejte je, dokud se cukr nerozpustí. Ještě horké jidáše potřete cukrovým sirupem, který jim dodá lesk a jemnou sladkost. Poté posypte dle chuti nebo nechte bez zdobení. 

Jak  probíhala Lukášova cesta soutěží Peče celá země, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Lukáš Studihrad - účastník 4. řady Peče celá země nepostoupil do finále

Dalších 23 fotek

Ukázat 26 fotografií