Lidová klasika pod lupou aneb Proč „buřt“ není totéž co špekáček a jak se nespálit při výběru? Tohle si hlídejte!

Špekáček hlídá zákon

Vypadají jako bráškové. Ale chyba lávky! Z pohledu našich zákonů a kvality je mezi buřtem, přesněji řečeno vuřtem, a špekáčkem propastný rozdíl. Zatímco pojem špekáček vyhláška č. 69/2016 Sb. definuje zcela jasně, výraz buřt vůbec nezná.

Jinými slovy: pravý špekáček musí obsahovat minimálně 40 % masa a maximálně 45 % tuku. Pokud výrobce použije název špekáček, musí tato pravidla dodržet. U buřtu se však pohybuje mimo legislativní rámec, složení výrobku je tak v podstatě na jeho rozmaru. 

U špekáčku navíc nejde jen o procento masa. Při jeho výrobě je zakázáno používat strojně oddělené maso, tedy separát. Zjednodušeně řečeno, ve špekáčku nenajdete žádné nevítané části, jako jsou rozemleté kůže, zbytky šlach nebo rozemleté úlomky kostí.

U vuřtů lze očekávat méně masa 

I vuřty jsou nedílnou součástí českého trhu. Nutno podotknout, že je to zcela v pořádku. Výrobce jejich uvedením neporušuje žádné pravidlo. Zkrátka jen vyrobil uzeninu, která nespadá pod přísnou definici špekáčku. Co to ale znamená pro koncového zákazníka?

V první řadě fakt, že od vuřtu nelze čekat stejnou kvalitu ani chuť. Zatímco špekáček začíná na 40 % masa, u buřtů a různých „opékáčků“ se obsah čistého masa často pohybuje jen mezi 20 % až 30 %. Zbytek obsahu se pak nahrazuje jinými složkami. Nejčastěji v takovém výrobku najdete:

• Strojně oddělené maso (separát): To je ta zmíněná masová pasta z kůží a zbytků, která tvoří základ levnějších uzenin.

• Příliš mnoho vody a zahušťovadel: Aby uzenina nebyla blátivá, přidávají se škroby, mouka nebo rostlinná vláknina, které vodu navážou.

• Zvýrazňovače chuti a aromata: Protože je v buřtu méně masa, musí se chuť „dohnat“ chemií, nejčastěji glutamátem sodným.

• Barviva: Aby buřt nevypadal bledě a lákal k nakousnutí, pomáhají si výrobci barvivy, která imitují barvu masa.

Špekáčkový král 

Nad rámec zákona existují v českém tržním prostředí ještě dvě kvalitativní úrovně. Špekáček může mít „korunu“  s označením Zaručeně tradiční specialita (ZTS). Pakliže má špekáček tento punc kvality, musí být vyroben z minimálně 38,5 % hovězího masa s obsahem tuku do 30 %, 17,5 % vepřového masa s obsahem tuku do 50 %, 27 % vepřové slaniny, 23 % vody či ledu a 2,5 % bramborového škrobu.

Pokud na špekáčku uvidíte označení Zaručeně tradiční specialita, vězte, že kupujete v podstatě legendu mezi uzeninami, která chutná přesně tak, jak si ji pamatovali naši dědové. Tato známka kvality totiž zaručuje, že výrobce nehledal žádné zkratky a držel se receptury, která je stará desítky let.

Proč byste ho měli chtít? Hlavním důvodem je právě ta jedinečná a plná chuť poctivého masa a slaniny, která nepotřebuje žádné zbytečné přídatné látky. Díky vysokému podílu hovězího masa má takový špekáček výraznou masitou strukturu a tmavší barvu. Obsažené poctivé kousky slaniny se při opékání navíc krásně vypečou a doslova božsky křupnou.

Česká cechovní norma

Druhou možností je označení Vyrobeno podle české cechovní normy. Zde musí výrobce zaručit minimálně 50 % masa a zároveň pohlídat, aby obsah tuku nepřekročil 40 %. Velký důraz se klade na to, aby šlo o skutečně hodnotné suroviny, proto musí výrobek obsahovat alespoň 6 % čisté svalové bílkoviny a nesmí v něm být ani stopa po strojně odděleném separátu.

Pro spotřebitele je klíčové, že v takovém špekáčku nenajde žádné levné náhražky, jako je lepek, rostlinné bílkoviny nebo sója, a zcela zakázány jsou i zvýrazňovače chuti.

Uzeniny

Nad párky a salámy výživoví poradci i lékaři zpravidla kroutí hlavami. Ale zkuste něčím nahradit třeba špekáček opečený nad táborákem. V ČR ročně sníme v průměru 80 kg uzenin na hlavu, nárůst se… Podívejte se na všechny uzeniny.

V čem je rozdíl?

Rozdíl oproti tradiční specialitě spočívá v modernějším a přísněji kontrolovaném přístupu k čistotě složení, bez jakýchkoliv technologických berliček. Tato volba vám přinese mnohem přirozenější a čistě masovou chuť, která není zkreslená aromaty ani nadbytečným tukem.

Poctivý přístup pak potvrzuje i použití výhradně přírodních střev, díky kterým špekáček při skousnutí správně křupne a na ohni vytvoří tu nejlepší možnou kůrčičku, což z něj dělá spolehlivé vodítko pro každého, kdo hledá uzeninu v té nejvyšší možné kvalitě bez zbytečné chemie.

Náš tip: Máte rádi pikantní chutě? Tyto buřty vás osloví!

Zdroje: Bezpečnost potravin, Foodnet),Vyhláška č. 69/2016 Sb. (zakonyprolidi.cz/cs/2016-69),