Křenová omáčka s hovězím masem: Kolik použít křenu, kdy ho přidat a jak se zbavit případné hořkosti

Poctivá křenová omáčka s hovězím masem

Křenová omáčka, lidově křenovka, je ve spojení s hovězím masem českou klasikou, na kterou nedáme dopustit. Aby se nám opravdu povedla, neobejdeme se bez poctivého vývaru a smetany, důležitou práci ale samozřejmě odvede i křen. Omáčku s masem obvykle doplňujeme o nadýchaný houskový knedlík, někdo ovšem nedá dopustit ani na obyčejné vařené brambory.

Kromě tradiční loupané plece můžeme, stejně jako v níže uvedeném receptu, použít i hovězí přední, které se velmi dobře hodí na pomalé tažení. Maso, ať už zvolíme přední, nebo květovou špičku, vaříme vcelku se zeleninou a divokým kořením, aby nám zůstala jen čistá masová chuť. Bude báječně ladit s křenem. Vyvážení jednotlivých složek chutí provádíme až na závěr. Odměnou bude sametová omáčka a oběd, po kterém se jen zapráší.

Kolik křenu dát do křenové omáčky?

Množství křenu vždy přizpůsobujeme jeho aktuální síle. Každý kořen pálí jinak. Přesto můžeme obecně říct, že na litr omáčky stačí asi tři až čtyři lžíce jemně nastrouhaného čerstvého křenu. Pokud ji chceme skutečně silnou, dáváme křen do hrnce až po vypnutí sporáku, aby si zachoval svůj říz.

Vždy dáváme přednost čerstvému kořenu před křenexem a dalšími předpřipravenými variantami. Právě nastrouhaný křen totiž dodá omáčce tu správnou štiplavost a typické aroma.

Jak na neodolatelnou křenovou omáčku

Klíčem k perfektnímu výsledku je trpělivost při provařování základu. Máme pro vás několik tipů, jak dovést omáčku k dokonalosti:

• Jak zahustit křenovou omáčku? Nejlepší konzistence dosáhneme cibulovou či máslovou jíškou, kterou necháme dostatečně provařit.
• Co dělat, když je křenová omáčka příliš ostrá? Přehnanou pálivost srazíme přidáním trochy cukru nebo kapkou citronové šťávy. Zjemnit ji můžeme smetanou, případně trochou neochuceného vývaru.
• Jak zjemnit křenovou omáčku smetanou? Ideální je smetana s obsahem tuku alespoň 31 %, kterou do omáčky vlijeme až v úplném závěru. Nesrazí se a vytvoří sametově krémovou texturu. Pokud nechceme tak tučné jídlo, můžeme sáhnout po smetaně s méně procenty tuku. Na vyrovnání chutí skvěle poslouží i zakysaná smetana, která dodá jemnou kyselinku a přirozeně tím doplní ostrost křenu. Nemusíme pak omáčku tolik dochucovat octem nebo citronem.
• Proč je křenová omáčka hořká a jak to napravit? Hořkost vzniká dlouhým varem křenu. Nechceme hořkost ani ztrátu cenných látek, proto nastrouhaný křen do omáčky jen vmícháme a už dále nevaříme. Pokud se hořkost přesto objeví, překryjeme ji špetkou soli a lžičkou octa.

Česká

Tradiční česká kuchyně pracuje s tím, co v naší kotlině hojně roste. Typické jsou tedy brambory, pšenice, oves nebo zelí. Češi milují polévky, ale také omáčky. Naše chutě historicky ovlivnilo vaření…

Jak připravit vynikající křenovou omáčku

Na základ křenové omáčky potřebujete: 750 g falešné hovězí svíčkové, 1 mrkev, 1 řapík celeru, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 8 kuliček celého pepře, trochu petrželové natě, sůl a trochu oleje.

Na 6 porcí křenové omáčky potřebujete: 1 velkou cibuli, 3 lžíce másla, 3 lžíce mouky, 600 ml vývaru, 250 g zakysané smetany 10% (zhruba 1 a půl kelímku), 50–70 ml smetany na vaření 10%, křen podle chuti, mletý pepř a sůl podle potřeby.

Jak na to?

1. Maso osušte a v nerezovém hrnci osmahněte na rozpáleném oleji ze všech stran.
2. Přidejte mrkev, řapík celeru, bobkové listy, nové koření, celý pepř a trochu petrželové natě. Zalijte vodou, aby maso bylo ponořené, osolte a dejte vařit.
3. Jakmile začne voda vřít, přikryjte hrnec poklicí a dejte do trouby vyhřáté na 190 °C na 2–2,5 hodiny, tedy dokud maso nezměkne. Můžete nechat probublávat na sporáku.
4. Maso dejte bokem, ale tak, aby zůstalo teplé. Vývar sceďte a nechte trochu zchladnout.
5. Nyní připravte křenovou omáčku. Cibuli oloupejte a nakrájejte opravdu nadrobno.
6. V hrnci na rozpuštěném másle osmažte cibuli úplně dosklovata, tedy zhruba 5 minut. Dejte pozor, aby neměla hnědý nádech.
7. Přisypte mouku a vymíchejte světlou cibulovou jíšku. Přilijte vývar a jíšku rozmíchejte. Za občasného míchání nechte vařit 25 minut.
8. Křen nastrouhejte a přidejte do omáčky. Přilijte smetanu, dochuťte zakysanou smetanou, opepřete a nechte asi 3 minuty provařit.
9. Nyní je možné i dosolit, pokud máte vývar méně slaný.
10. Nakonec omáčku rozmixujte tyčovým mixérem. Maso nakrájejte na plátky, zalijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem.

Náš tip: Připravte si podle našeho videoreceptu vynikající křenovou omáčku.