Tajemství dokonalého domácího špeku: Důležitý je jeden detail při solení

Jak vzniká domácí špek?

Domácí špek se vyráběl a dodnes vyrábí skoro všude. Každý region, často i každý řezník, má na výrobu špeku svůj tajný recept. Základ je ale prostý - vysoké hřbetní sádlo, nejlépe s kůží, které nasolíte, necháte proležet a poté vyudíte. Je to prosté, a přitom je to obrovská alchymie. 

Při výběru samotného sádla dbejte na to, abyste měli kompaktní bloky tuku. Pokud na něm budou kousky masa, nevadí. Sádlo s kůží se lépe udí, protože nehrozí upadnutí z háčku. Protože sehnat v dnešní době vysoké sádlo v řeznictví se někdy zdá být nesplnitelným úkolem, zkuste oslovit farmáře ve všem okolí, kteří chovají a porážejí prasata.

Jeden z nejlepších druhů právě na sádlo je typ Mangalica, což jsou krásně chlupatá prasátka. Jejich složení pod kůží je překvapivé: z 65 – 70 % tuku a pouze 30 – 35 % zbývá pro maso. Sádlo z mangalice patří k těm zdravějším variantám, protože obsahuje o 12 – 18 % méně nasycených mastných kyselin a o 8 – 10 % více nenasycených mastných kyselin než u běžných typů prasat.

Nasolíme, vyudíme

Pokud jste sehnali kvalitní sádlo, postupujte dále tak, že jej nasolíte na sucho. Nelákujte, sádlo se s vodou nemá moc rádo a díky hustotě tukových kapilár do jádra slaný lák nepronikne. Můžete ale do soli vmíchat česnekové šupinky nebo sušený česnek (větší kousky česneku před uzením odstraňte, rády v udírně hořknou a připalují se).

Pokud budete udit v klasické udírně na dřevo, použijte tvrdé dřevo bez kůry, proložené něčím ovocným, aby špek chytil vůni. Hotový špek poznáte nejen podle vůně, ale také podle zlatavé barvy. 

Výroba domácího špeku

Na přípravu domácího špeku budete potřebovat: 1 kg vyššího hřbetního sádla s kůží, 30 g soli.

Jak na to?

1. Hřbetní sádlo s kůží očistěte od štětin a nečistot.
2. Kusy následně osolte z obou stran, aby byly pokryté celé.
3. Nasolené kusy uložte do nádoby a dejte na 14 dní uležet do chladu do lednice. Po 5 dnech sádlo otáčejte, aby se rovnoměrně prosolilo.
4. Poté omyjte od přebytečné soli a důkladně osušte.
5. Sádlo připevněte na háčky. Můžete také udělat do kusu sádla dírku a provléknout provázek. 
6. Udírnu vyhřejte na 60-70 °C a nechte vše udit 8-12 hodin podle velikosti kusů.
7. Špek můžete hned po vyuzení podávat s chlebem a nakládanou okurkou, případně vychlazený používat v kuchyni při přípravě dalších pokrmů.
8. Po vyuzení můžete špek ještě obalit v mleté paprice. Uchovávejte v chladu zabalené v papíru. 

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete vyuzený špek použít na přípravu špekových rohlíkových knedlíků.