Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Guláš je nejlepší, když kuchař připálí cibuli. Nebo ne? Legendy a fakta o populární omáčce
Zdroj: Pixabay.com, RitaE, Pixabay license

V hospodách býval guláš sázkou na jistotu a dokonce se říkalo, že ten hospodský je lepší než domácí. V rodinách se tak začaly shromažďovat různé recepty, které daly vzniknout bezpočtu variací oblíbeného pokrmu. Říká se, že sto lidí, sto chutí a výhodou guláše je, že si ho můžete přizpůsobit dle vlastních chuťových preferencí. Ale odkud se vlastně vzal?

Z dalekých krajin

Autorství guláše se připisuje sice Maďarům, jenže to není tak úplně pravda. Maďarští pastevci, gulyásové, kteří pásli stáda dobytka v rozlehlých maďarských pustách, si sice sebou vozili potraviny a kotlíky, ve kterých si vařili vydatnou polévku, jejíž základ by se dal považovat za předchůdce dnešního guláše, ale až teprve Turci mu dodali šmrnc a pěknou barvu díky paprice, která se dostala do Maďarska přibližně v první polovině 16. století díky válečným výpravám.

Jak se guláš dostal do Čech

Kdo u nás uvařil ten úplně první guláš se asi už nedozvíme. Prvním oficiálně zveřejněným receptem na guláš je ten, který se objevil v roce 1805 v Bavorské kuchařce v Čechách. Přibližně o čtyřicet let později se o guláši zmiňuje i sama Magdalena Dobromila Rettigová. V té době už guláš začínal nabývat stále většího významu a také se upravoval k českým zvyklostem.

Maďarsko versus Čechy

Maďarský guláš se ve skutečnosti spíš blíží polévce, protože Maďaři jej nezahušťují. Přidává se do něj mrkev, petržel a cibule na množství masa, tak vlastně ani není divu, že mívá v chuti lehký náznak sladkosti. Jako přílohu k němu podávají bílý chléb. U nás si asi málokdo umí představit guláš bez houskového knedlíku, proto má český guláš daleko hustší charakter, kterému je ovšem třeba pomoct. Řada lidí zahušťuje moukou, ať už na sucho opraženou nebo ve formě jíšky. Tady je ale třeba být opatrný, protože příliš velké množství dodává guláši moučnou příchuť. Tradiční je i zahušťování chlebem nebo strouhaným bramborem.

Guláš dělá maso

To nejlepší maso na guláš je hovězí kližka. Správný gourmet nepoužije k přípravě masox, ale hovězí vývar z kostí. Kromě cibule do guláše samozřejmě patří i mletá sladká paprika a rajský protlak. Až budete restovat cibuli, zapomeňte na hospodskou perlu, že guláš je nejlepší, když se kuchaři cibule připálí. Není - spálená cibule totiž zhořkne a spolu s ní by zhořkl i guláš.

Na cibuli patří maso, které nechte chvilku opékat, osolte, opepřete, přidejte trochu kmínu a několik dalších minut je zvolna opékejte, pak přidejte papriku, rajčatový protlak, stačí lžíce, aby výsledné jídlo nebylo nakyslé. Vše zalijte litrem hovězího vývaru a pod pokličkou nechte asi hodinu dusit. Kdo chce zahustit, použije připravenou jíšku, která by se měla povařit se základními surovinami, anebo použije natrhané kousky chleba. Nakonec přidejte utřený česnek a majoránku. Podávejte s vaší oblíbenou přílohou. Když ho uděláte o něco více, uvidíte, že druhý den bude ještě lepší.

Témata: guláš, vaření, historie, zajímavosti, maďarská kuchyně, světové kuchyně, tradiční kuchyně

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Palika

13. 3. 2021 12:28

Musím se uculovat při čtení diskuze :-) Jak již bylo řečeno - 100 receptů a každý je ten nej ... Já mám třeba rád ten nahořklý od mírně chycené cibule. Navíc chycená cibule ztmavuje ... A jak píše Mr.Qacan - guláš mírně dohušťuji chlebem. Ale tmavým ...
Ještě k Mr.Qacan - není hezké říkat o něčem, hlavně o jídle, že je to hnusné ...

Polis666

10. 3. 2021 10:55

Něco jiného je vařit a něco jiného je se dívat. Bez česneku a majoranky to není guláš. Bez vývaru se ještě obejdete, stejně ho málokdo umí. Kosti peče málokdo, ale bez česneku to je nějaká hovězí omáčka.

Polis666

10. 3. 2021 10:49

1. Cibuli dlouho ale NESPALIT. Do hněda. V závěru tohoto procesu přidat maso aby se zatáhlo. Když je ze všech stran šedivé/ osmahle/ zatazene, sůl pepř zdibec drceneho kmínu.
2. Pak přidat papriku, tak 10-15 vteřin lehce prosmahnout a zalít připraveným vyvarem nebo i vodou. Ale teplou. Tak do půlky výšky masa. Ideální je široký smaltovany hrnec. Aby maso leželo na dně jen v jedné vrstvě.
3. Protlak a postupně přidáváme tu část vývaru nebo vody co se vydusi aby maso neplavalo,aby bylo tak nějak z půlky potopene. Dusíme nevarime ho.
4. Hustit se nemusí. Pokud je v původním mase dost kousků slach a tlustého, to se dlouhým dusenim změní s cibulí a vyvarem na poměrně vazkou omáčku.
5. Bez česneku a majoranky to není guláš. Opakuji hlavně bez česneku a majoranky to není guláš.

Mr.Qacan

10. 3. 2021 10:40

p.Novotný má pravdu. Hovězí guláš, žádný česnek, protlak majoránka...jen maso, paprika, sůl a pepř.V Maďarsku jsem viděl i zahustit guláš natrhanou střídou bílého chleba nebo nastruhanou bramborou ale nikdy moukou nebo jíškou. Jo vepřový guláš...ten snese česnek, majoránku i ten protlak a stejně je hnusný.

janaw

9. 3. 2021 22:34

Já majoránku dávám jen do buřtguláše. :-)

Novotny

9. 3. 2021 22:25

1. Papriku je nutné přidávat již do cibule a nechat ji trochu, ale opravdu jen trochu přismahnout. Podstatně to zlepší chuť guláše.
2. Česnek do guláše nepatří!
3. Zahusťovat guláš může jen naprostý neználek!!!;-(

miniboy

9. 3. 2021 18:38

;-(:-((:-//

Přidat komentář

Přidat komentář


Související obsah

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e-mailem. Vaše Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům