Toskánský salát panzanella byl původně jídlem pro chudé dělníky. Dnes se považuje za lahůdku!

Půvab opečeného chleba

Salát panzanella je založen stejně jako další italská jídla na dobrých surovinách – čerstvé zelenině, kvalitním olivovém oleji a octu a samozřejmě křupavých kostičkách opečeného chleba, do něhož se tak dokonale vsákne šťáva z rajčat. V tom spočívá i popularita oblíbeného italského předkrmu bruschetta neboli opečených topinek pokapaných olivovým olejem. I ty se v originální podobě podávají právě obložené nakrájenými rajčátky.

Toskánské jídlo chudiny

Panzanella se spojuje hlavně s Toskánskem, tento salát je ale oblíbený téměř po celé střední Itálii. Konkrétně je jeho původ v italské Florencii, kde byla panzanella téměř každodenním pokrmem místní dělnické třídy. Salát se skládal z levných surovin, byl rychle hotový, pracovníci se díky němu vydatně najedli a sacharidy z chleba jim dodaly sílu na dlouhé a náročné dny v práci. Zkrátka značka ideál. Navíc v Toskánsku panují v létě poměrně velká vedra a nikomu se nechtělo stát u rozpálené trouby. Nakrájet zeleninu a chleba zvládla ale během chvilky každá hospodyňka.

Óda na cibuli

Název Panzanella vznikl spojením dvou slov: pane (chléb) a zana nebo zanella, což je toskánský výraz pro oválnou nádobu, v níž se salát tradičně podával. Původ tohoto chlebového salátu úplně známý není, jisté je jen to, že první zmínka o panzanelle pochází ze 16. století, jak se píše na stránkách Tasteatlas.com. A jde rovnou o zmínku přímo oslavnou. Tehdy napsal italský manýristický malíř Agnolo di Cosimo, známý jako Bronzino, žijící ve Florencii, báseň In lode delle cipolle (Óda na cibuli), v níž velice vychvaloval pokrm, který se výrazně podobal dnešní panzanelle, ovšem dominovala v něm cibule. Malíř v básni vychvaluje cibulky, které považuje za lepší ingredienci, než je sůl či sádlo. Popisuje různé způsoby, jakými lze tyto cibulky jíst, a prozrazuje, že jsou obzvláště chutné s olivovým olejem, octem a chlebem nebo nakrájené s okurkami a bylinkou s mírně nakyslou chutí a názvem šrucha zelná, známá též jako purslane. Bronzino ovšem nevyzdvihuje všechny druhy cibule, ale jen tu červenou (rubínovou), která je podle něj mnohem lepší než žlutá či bílá. K těm už se totiž moc pochvalně nevyjadřoval. Na cibuli byla panzanella podle webu Rareitalian.com založena až do 20. století. Vzhledem k tomu, že nešlo o nějakou specialitu, připravovala se původně ze starého chleba, který se namočil do vody a pak se vymačkal do sucha.

Trochu si to vylepšete

Moderní recepty pojímají přípravu salátu panzanella kreativněji a jejich cílem je vytvořit z něj zajímavější jídlo přidáváním dalších ingrediencí. Chléb se také před přípravou salátu nenamáčí, ale naopak se ještě opeče v troubě nebo i na pánvi na oleji, takže se do salátu přidává ve formě krutonků. Díky tomu se docílí dokonalé křupavosti. Krutonky pak mají schopnost nasávat tekutinu ze salátu, ale úplně se nerozmočí. Puristé sice tvrdí, že do pravé panzanelly patří pouze chléb, cibule, rajčata a okurka, ale vy si ji můžete vylepšit, jak budete chtít. Často se přidává pro vůni bazalka, někdy i petržel, oregano a máta, dále se salát vylepšuje česnekem, olivami, ančovičkami, kapary, mozzarellou či tuňákem. K již zmiňované zelenině lze přidat i mrkev, řapíkatý celer nebo papriky. Rozhodně ale nesmíte zapomenout na kvalitní červený vinný ocet a extra panenský olivový olej. To jsou totiž v tomto případě pověstné "třešničky na dortu", neboli na salátu!