Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Když se hádají Češi se Slováky, vítězem je Niva! Tipnete si, kdo tento sýr vymyslel?
Zdroj: Wikimedia Commons, By Oldsoft - Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7547380

Francouzi mají roquefort, Italové gorgonzolu a my Nivu. Náš sýr s modrou plísní uvnitř se od těch prvních dvou trochu liší, v případě rokfóru i tím, že se vyrábí výhradně z kravského mléka. Přestože pravá Niva je jen jedna, často tak paradoxně označujeme i sýry, které Niva vlastně jen kopíruje.

Česko-slovenská sýrová bitva

Niva patří k nejslavnějším českým sýrům. Populární je dokonce natolik, že mnozí jí dávají přednost i před originály – roquefortem a gorgonzolou. Na to, jak je niva oblíbená, toho o ní ale víme poměrně málo. Respektive teorie o jejím původu se rozcházejí. Zajímavé je, že pojem niva je znám pouze u nás a na Slovensku. V minulosti se dokonce vedl spor o původu nivy, který jsme nakonec vyhráli a jediná Niva, nebo spíš dvě Nivy, které mají i ochranné označení Evropské Unie, jsou Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, které pocházejí z Českého Krumlova. Ale pěkně popořádku...

Sýr jako zelená louka

Do pomyslné soutěže "kdo byl první" se nejdříve přihlásili Slováci. Tvrdí totiž, že takový sýr poprvé vyrobili v roce 1883, a to v obci Mičiná u Banské Bystrice, jak se píše v knize Ovčiarstvo na Slovensku“ História a technológie od Jána Keresteše. S výrobou sýru podobného nivě tu začal Karol Burkhardt ze Starých Hor, který sem přišel jako potulný dráteník a přinesl si ze svých cest recept na francouzský rokfór. Tehdy se na Slovensku ovšem niva vyráběla ještě z ovčího mléka stejně jako rokfór a připravovala se po boku brynzy a dalších ovčích sýrů. Podle jiné teorie prý sýr vymysleli v mlékárně v Dobré Nivě u Zvolena až v roce 1923 a poprvé tak sýr nazval přímo Nivou majitel místní mlékárny Jozef Soc. Již tehdy prý v Dobré Nivě dělali oblíbenou pomazánku s třenou Nivou z dokonale rozetřeného sýra Niva, brynzy a másla.

No a konečně česká verze příběhu pochází ze 40. let. Podle webu Madeta-gastro.cz se Niva "narodila" přímo v Českém Krumlově, kde se začala vyrábět zásluhou technologa českokrumlovské mlékárny Andreje Charitonova. Ten prý okoukal výrobu sýrů tohoto typu na Sicílii na italské gorgonzole a českokrumlovské sklepy mu přišly pro zrání sýra ideální. V té době už ale nesměly napodobeniny sýra roquefort používat tento název a bylo potřeba vymyslet nějaký jiný. Charitonov tehdy navrhl slovo niva, neboť mu modrozelená plíseň v sýru připomínala zelenou louku - nivu. Nádherný příběh! Jen škoda, že možná není pravdivý. 

Aby toho nebylo málo, jiná verze totiž říká, že je sýr pojmenován podle obce Niva ležící nedaleko Otinovsi na Drahanské vrchovině u Moravského krasu, kde se niva také vyrábí. Jejich sýry prý dokonce dřív dozrávaly v jeskyni Michalce právě v Moravském krasu. Zkrátka, o nivu je rvačka! Kde je pravda, kdo skutečně tento výrazný sýr poprvé vymyslel i pojmenoval, to nikdo neví, jisté však je, že nivu zbožňujeme bez ohledu na její původ. 

Solná lázeň a dlouhé zrání

Niva patří mezí měkké či poloměkké sýry, formuje se do tvaru válce, ten se pak krájí na nám dobře známé výseče, v nichž se prodává. Dělá se z kravského mléka, soli, chloridu vápenatého, smetanového zákysu, syřidla a samozřejmě plísně - rokfórové kultury - penicilium roqueforti. U nivy je důležitý proces solení. Solí se nejprve zrno, pak se bochníky sýra nechávají dva dny odležet v solné lázni. Poté se ještě solí ručně, nechají se oschnout a pak se důkladně propíchají, aby byl zajištěn přístup vzduchu, který plíseň potřebuje. Nakonec se sýry nechávají zrát při teplotě 8–10 °C a vlhkosti 95 % několik týdnů až měsíců. Díky koupeli v solné lázni je sýr výrazně slaný, má hodně intenzívní chuť a aroma po ušlechtilé plísni. Má smetanovou až sýrově žlutou barvu. Povrch je trochu tmavší a jsou na něm patrné zřetelné vpichy z nasolování. Když jej rozříznete, spatříte  světle až tmavě zelenou plíseň. Chcete-li si sýr co nejlépe vychutnat a rozvinout jeho aroma, je lepší ho vyndat z lednice aspoň 20 minut před konzumací, aby dosáhl pokojové teploty. Pokud byste si ho chtěli dát samotný, nejlépe se jeho chuť rozvine v kombinaci s ořechy, sušeným ovocem a hroznovým vínem. A samozřejmě i s tím tekutým. Díky své výrazné chuti je niva ideální do různých pomazánek, dochutí polévky, je vynikající jako náplň do slaného pečiva i do masových pokrmů. Z plísňového sýra a smetany se s oblibou připravuje výborný blue cheese dip, která se podává k nakrájené zelenině a třeba ke kuřecím křidýlkům.

Témata: sýr, plísňový sýr, niva, roquefort, gorgonzola

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář


Edice Toprecepty.cz

Kuchařky a kalendář

Naše kuchařka

Do obchodu

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e-mailem. Vaše Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům