Francouzská „pizza“ se slaninou a cibulí: Alsaský slaný koláč tarte flambée si zamilujete!

Francouzský nebo německý?

Obdélníkové koláče z těsta podobajícího se tomu na pizzu jsou typickou specialitou francouzského regionu Alsasko a jeho hlavního města Štrasburk, kde je nabízejí ve většině restaurací. Vzhledem k tom, že tento kraj leží přímo na hranici s Německem a Švýcarskem a původně patřil k Německé říši, mluví se tu kromě francouzštiny i alsaštinou, což je dialekt němčiny. Z toho důvodu se tu koláč nabízí také pod německým názvem Flammkuchen nebo přímo alsaským Flammekueche. Místní kuchyně je vůbec hodně ovlivněná tou německou a v oblibě tu mají i různé pokrmy s pečeným zelím a masem. Kraj je rovněž významnou vinařskou oblastí. Označení Vin d’Alsace (alsaská vína) je pojem, oblast je spjatá hlavně s vynikajícími bílými víny. Nejvyhlášenější je místní suchý ryzlink (Riesling), k němuž se právě často podává tarte flambée.

Koláč na testování pece

Tarte flambée má prostý původ. Podle webu Theculturetrip.com tento koláč vymysleli alsaští zemědělci, kteří si nechávali péct u pekaře každý týden chléb. Část těsta se vždy oddělila stranou, vyválela se na placku a s její pomocí se testoval žár v peci na dřevo, zda už je připravena na pečení chleba. I v názvu ve všech jazycích figuruje slovo plamen (flamm). Plát těsta se upekl v peci za pár minutek a protože měl tak krásně křupavé a lehce připálené okraje, přímo to svádělo k tomu ho také sníst. Postupně si pekaři řekli, proč si obyčejnou chlebovou placku trochu nevylepšit, proto ji potřeli tučnou kysanou smetanou crème fraîche nebo francouzským čerstvým sýrem fromage blanc a navíc ji obložili nejjednoduššími surovinami, které měl každý doma – tedy špekem či slaninou a cibulí. Když pak Alsasko opět po první světové válce připadlo Francii, společně s ním byla francouzská kuchyně obohacena i o flammekueche, který získal francouzský název tarte flambée. Původně si lidé tyto koláče dělali jen doma, když se ale v šedesátých letech 20. století dostala do módy pizza, napadlo místní restauratéry zkusit servírovat i koláč, který se jí nápadně podobal.

Vylepšený sýrem i ve sladké verzi

Pokud se rozhodnete upéct si tarte flambée neboli flammekueche, je třeba, abyste měli dostatečně výkonnou troubu. Dokonale křupavá kůrčička vám vznikne jen díky vysoké teplotě 250 °C. Pokud část hladké mouky nahradíte žitnou, bude těsto ještě více křupavé. Opravdový tarte flambée je jen s kysanou smetanou a slaninou a cibulí, existují ale i další „povolené“ varianty. Gratinée s tvrdým švýcarským sýrem Gruyère, Forestière s houbami navíc, Munster se zrajícím aromatickým sýrem Munster a dokonce se dělá i sladká verze s jablky a skořicí či s borůvkami a flambovaná jablečnou pálenkou calvados. Pokud byste přidali něco jiného, začnete se spíš přibližovat pizze.

A jak na pravý alsaský koláč? Budete potřebovat: 250 g chlebové mouky (typ 550), 50 g žitné mouky (typ 1150), 1/2 lžičky jemné mořské soli, 175 ml vlažné vody, 15 g čerstvého droždí, 1 lžíci olivového oleje, 200 g crème fraîche, 50 g tučné smetany, jemnou mořskou sůl, čerstvě mletý černý pepř a muškátový oříšek podle chuti, 50-75 g pancetty (nebo jiné slaniny), 3 červené cibule nakrájené plátky, případně čerstvou pažitku na posypání. Jak na to? Do velké mísy nejprve nasypte obě mouky a sůl, krátce promíchejte a uprostřed udělejte důlek. Čerstvé droždí rozpusťte ve vlažné vodě, nalijte do jamky a přidejte olivový olej. Dobře prohněťte. Těsto by se mělo pěkně spojit a samo odpadávat ze stěn mísy. Pokud se příliš lepí, můžete přidat po lžících více chlebové mouky. Vytvarujte z něj kouli, přikryjte ji kuchyňskou utěrkou a nechte asi 45 minut odpočívat na teplém místě. Po vykynutí těsto propíchejte, rozdělte ho na 2 stejně velké díly, vytvarujte z nich úhledné kuličky a nechte je znovu 20 až 30 minut kynout pod kuchyňskou utěrkou. Předehřejte troubu na 250 °C a na spodní příčku umístěte plech, aby se také předehřál. Crème fraîche smíchejte s tučnou smetanou a s kořením podle chuti. Rukama zploštěte jednu kuličku těsta a rozválejte ji na tenkou placku. Navrch naneste ochucenou crème fraîche a ozdobte pancettou a velkým množstvím cibule. Koláč přeneste na pečicí papír a i s ním ho přesuňte na předehřátý plech a pečte asi 12 až 15 minut nebo dokud nezíská pěknou zlatohnědou barvu. Papír můžete po 5 minutách pečení vyndat, aby se na dně vytvořila pěkná kůrka. Koláč můžete nakonec posypat nasekanou pažitkou. Výborný je teplý i studený.