Retro vaření s Kristinou: O čtvrté postní neděli se pečou koláče družbance. Jak poznáte, že jsou správně vykynuté?

Pečení koláčků a pražení hrachu 

Čtvrtá postní neděle se nazývá Liščí nebo Družebná. Upečte si staročeské postní preclíky a rozvěste je dětem na větvičky, jako by je tam nechala liška, nebo si vyhrňte rukávy a zadělejte těsto na fantastciké koláče družbance. Kynuté koláče s povidly, mákem, tvarohem či oříšky byly dříve vítaným zpestřením střídmého postního jídelníčku. Pekly se o čtvrté postní neděli, o které se scházeli lidé na návštěvách, kde si popovídali, ale také domluvili svatbu. Mladí lidé měli po delší době příležitost k setkání a vřelé zábavě. Zároveň se až do 19. století zachovával zvyk pražit i na tuto neděli pučálku z namočeného hrachu.

Velké koláče a spousta náplně

Čeněk Zíbrt ve své knize Veselé chvíle v životě lidu českého cituje středověkého kazatale Tomáše Štítného ze Štítného, který ve 14. století popisoval zvyk o čtvrté družebné neděli dívčí setkání, na které každá přinesla, co mohla, na společnou svačinu. Pečení kynutých koláčů s náplní či mazáním se ustálilo v pozdním středověku. Každá hospodyně pekla jiné, podle toho, co po zimě zbylo ve spíži. Důležité bylo napéct koláčů dostatek a hezky je ozdobit. Oproti běžným kynutým koláčkům se družbance pečou velké, zhruba o průměru 15 cm. Těsto bývá tužší, jeden koláč vás naprosto zasytí. Recept na tyto koláče družbance pochází z knihy Rok na vsi od zapálené folkloristky Kamily Skopové. Hutnější těsto můžete odlehčit kombinací polohrubé a hladké mouky půl na půl a přidáním 1 žloutku. Zdobení si přizpůsobte svým chutím a umění. Doporučuji na množství náplně nešetřit, těžší těsto ji unese a koláče chutnají lépe, když máte do čeho kousnout.

Jak na koláče družbance? Na těsto potřebujete 200 ml mléka, 80 g krupicového cukru, 30 g čerstvého droždí, 100 ml smetany ke šlehání, 70 g másla, 500 g polohrubé mouky, špetku soli, 1 sáček vanilkového cukru, strouhanou kůru z 1 chemicky neošetřeného citronu a 2 žloutky. Na makovou náplň si připravte 100 g mletého máku, 80 ml mléka, 1 lžíci krupicového cukru a 1 lžičku mleté skořice; na tvarohovou náplň 250 g měkkého tvarohu (z alobalu), 3 lžíce moučkového (vanilkového) cukru, 2 lžíce smetany na vaření nebo ke šlehání, 1 lžíci rumu a strouhanou kůru z ½ chemicky neošetřeného citronu; 100 g povidel a 100 g oblíbené zavařeniny. Na zdobení použijte loupané mandle, sušené brusinky, třešně, sušený černý bez.

Jak postupovat? Začněte přípravou kvásku. Polovinu mléka ohřejte, aby bylo vlažné. Oslaďte ho jednou lžičkou cukru, rozdrobte do něj droždí, promíchejte, zakryjte a nechte vzejít kvásek. Trvá to zhruba 10–15 minut na teplém místě. Smetanu ohřejte s máslem, až se rozpustí, vlijte do ní zbylé mléko a nechte zchladnout. Do mísy prosejte mouku, zlehka ji osolte, přisypte oba cukry, nastrouhejte citronovou kůru a promíchejte. Vlijte vzešlý kvásek, zchladlé máslo se smetanou a žloutky a vypracujte hladké nelepivé těsto. Je tučné a hutné. Zakryjte ho utěrkou a nechte 1–1,5 hodiny kynout na teplém místě.

Vykynuté těsto poznáte tak, že když do něj máčknete prstem, důlek se vyrovnává velmi pomalu. Pokud se nevyrovnává, překynulo a je třeba ho prohníst a nechat ho znovu – už kratší dobu – kynout. Pokud se důlek vyrovnává rychle, těsto potřebuje ještě kynout. Mezitím připravte náplně. Mák svařte s mlékem, cukrem a skořicí na hustou kaši a nechte zchladnout. Tvaroh vyšlehejte s cukrem a smetanou dohladka a vmíchejte rum a citronovou kůru. Z těsta odkrajujte lžící kousky o velikosti tenisáku, skládejte je s rozestupy vedle sebe na plech vyložený pečicím papírem, zakryjte utěrkou a nechte ještě 20 minut kynout. Bochánky pak rozválejte zlehka válečkem nebo zmáčkněte uprostřed dnem sklenice, aby vznikl důlek. Potřete je prošlehaným bílkem a naplňte zvolenými náplněmi - čistých tvarů docílíte zdobicím sáčkem. Ozdobte mandlemi, rozinkami, brusinkami a bezem a nechte ještě 15 minut kynout. Troubu předehřejte na 180 °C. Pečte v předehřáté troubě zhruba 15–20 minut dozlatova.

Zdroje informací:
Čeněk Zíbrt, Veselé chvíle v životě lidu českého 
Kamila Skopová, Rok na vsi